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控制餐饮采购成本的三个细节

2018年01月04日转载自互联网

内容摘要：按照一般的规律，餐饮成本约占营业额的三分之一左右，餐饮原材料的采购是整个餐饮经营实践的第一步，也是餐饮成本控制的第一个环节，有业内人称，采购“一招不慎”，整个经营就有些尴尬。一、寻价三人行寻价，是价格...

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　　按照一般的规律，餐饮成本约占营业额的三分之一左右，餐饮原材料的采购是整个餐饮经营实践的第一步，也是餐饮成本控制的第一个环节，有业内人称，采购“一招不慎”，整个经营就有些尴尬。

　　一、寻价三人行

　　寻价，是价格谈判中不可缺少的重要一环。应当说，它的具体操作方式，因人因地因时而异，效果自然有差别。

　　北京国际饭店的做法是：寻价三人行。也许有人会问，有必要吗？饭店总厨师长助理崔智广说，我们每月两次市场寻价，采购员、库房验收员、厨师长3人同行，采购员最熟悉市场价格走势，库房验收员注重货品品相，厨师长明白质量优劣，3人各自发挥特长，共同把关价格。这样一来，厨师长也时常逛逛市场，一来及时了解市场行情，二来注意开招新的货源。

　　近几年，餐饮的原材料呈现日新月异的变化，比如说，一些新型水果、特种蔬菜、环保器皿，都是前所未闻，能够丰富餐饮需求，对于餐饮经营很有帮助。寻价之后，制定出原料(主要是鲜活部分)价格，发给各厨房，由厨师长据此调整相应菜。

　　二、灵活进货减少存货

　　鲜活原料每日进货，日进日出，基本上不存货，既保证原料新鲜度，又降低库存所占资金；对于急需的原料，他们实行"紧急采购"，由厨师长填单，经财务总监、餐饮总监共同签字后，直接采购，由厨师长验货。这样减少中间环节，保证厨房的紧急需要。

　　对于一些特殊原料，实行单独采购，如鱼翅，这样能够保证优质优价，不存货，不浪费，满足了需要。另外，库房还不定期地打出…慢流动表"，凡是库存超过：100天的，都要上该“黑名单”，然后找到责任厨师长，寻求解决办法，做到不浪费，再利用。

　　各厨房的成本控制，实行厨师长负责制。从原料的订购。领用，到菜单"标准菜谱"的填写，都要有厨师长的签字。他们每天都有一个例会，由财务公布昨天的“食品成本日报”。

　　每个厨师长都会根据规定的成本率，来比照所公布的实际发生的成本率，孰高孰低，人人心里都有一本明白账，那些达不到所规定的成本率的，就该想想办法了。通过公布“食品成本日报”，目的是让各厨房每天都要心中有数，这样在经营上能够做到弹性有度。每天一个“食品成本日报”就汇成了月末的。食品成本平衡表"，在这个表上，一个月的成本与销售额都显示出来，通过数字比较，发现成绩和问题，并且分析原因，从而为下月的经营打下基础。

　　三、加强沟通，责任分清

　　“加强沟通，相互理解，责任分清，彼此信任，目标一致，回队至上”。人际关系顺了，货源也就顺畅了，通过一个月两次"沟通会"，几个月下来，成本很明显地下来了，毛利率自然上去了，效果很好。

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