餐饮业应把重视人才作为最具升值潜能的资本

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　　近年来，随着国内酒店业的兴旺发展，市场竞争的加剧，国际知名餐饮企业及酒店现代管理技术在国内市场上的长驱直入，国内餐饮行业为迎接挑战，许多中型以上酒店都纷纷建立起了人力资源部，千方百计广招人才和培训员工，使餐饮业的人才管理逐步从原来的松散型人事管理向现代企业的人力资源管理转变。这种转变虽然使众多酒店拥有了一定的人才资本，在经营中焕发了生机，为积极参与市场竞争打下了基础，但随着餐饮市场的不断拓展、壮大，在大量招聘各方面、各层次的管理人员及普通员工中，也与实际产生了不小的差距。如何引进、培训好优秀员工队伍，并将他们转化为酒店自己的管理和技术骨干，使之成为餐饮业最具有升值潜力的资本，这需要餐饮经营者进一步的思考。

　　把控制人员流失当作经营效益一样重视

　　餐饮行业人员流动性大是人所共知的事情，由于人们常说餐饮业是“铁打的营盘流水的兵”。于是在行业内也就形成了一种这样的意识，大家都认为员工的流失很正常，甚至在一些三星级以上的酒店，对“大量的招聘、大量的流失”情况也见怪不怪。其实这种认识是片面性的，根据现代企业的8∶2理论（占总人数20 %的部分员工为企业创造了80 %利润），一些酒店并未对其20 %部分员工的流失采取积极措施，于是出现了“不该走的人走了，不该留的人留下了”的局面。因此，餐饮经营者必须全面转变观念，把控制人员流失像经营效益一样给予高度重视，树立起重视员工、惜才留人的观念。因为餐饮业把重视人才的招聘和培训作为经营企业一样抓出成效，它不仅会使企业具有持续发展的竞争力，同时还是具有升值潜能的资本，为企业的发展壮大和品牌的形成能够奠定坚实的基础。

　　我们知道，企业管理以人为本，没有专业的管理队伍，管理工作是做不到位的。作为竞争激烈的餐饮行业，它的管理特点、经营特点、人员的专业特长以及技能知识与其他企业是截然不同的，所以餐饮业人力资源队伍的建设显得尤为重要。在人才招聘和员工培训上，一方面要加强自身管理人员的学习培训和深造，另一方面要广开渠道对专业管理人员进行引进，两者得以有效结合，才能保证酒店内部各类人员成长和适用渠道的畅通。同时，酒店人力资源部同时还要建立起自己的管理和技术“人才档案库”，对任何时间、各种方式前来酒店应聘的人员，都对其建立起“个人档案”，以便以后在岗位出现空缺时马上与之联系，切实为酒店的人才供应打好基础，使经营效益与经营人才协调同步，让人力资源这一最具升值潜能的资本，为企业的健康运营提供坚实的保证。

　　另外，酒店经营者和人力资源部门还要进一步强化“人员引进成本”意识，因为每一个员工的流失，其中都包含了企业的招聘费用、岗前培训费用及管理者付出的心血等，其人员的流失可以说是企业资源的流失，如果对其忽略，企业发展的潜能便会受到影响，所以说，人员队伍的流失，也就是经济和社会效益的流失。

　　把员工队伍培训视为实现双赢的根本

　　在餐饮行业，通常的培训工作多是以老员工的传、帮、带为主要形式，这种形式虽能使新聘员工尽快上岗，但在发展潜力上却有许多不足之处。在山东省临沂市陶然居这家四星级旅游饭店，笔者在采访时就对他们推出的创新的培训方式颇有兴趣，并认为是一种较为合理的培训制度和管理方式。

　　陶然居大酒店在培训制度的创新中，将传统的员工培训方式进行延伸，推出训导师制度。训导师是酒店从各部门择优选出的，他们均是具备较强的操作技能和一定管理能力的员工。其主要职能是通过传、帮、带等方式对新员工进行培训。部门定期对训导师培训工作的质量进行考核，并实施相应的奖惩。此外，在必要的时候训导师可代替领班履行各部门的管理工作。该制度是陶然居大酒店在长期管理和培训工作中经验的积累和创新。它的作用是能有效弥补新进员工因培训时间不足、培训人员不确定等原因造成培训质量无法保证的弊端，同时缓解了管理人员紧缺的状况，而且通过该制度的实施，可以及时发现员工在工作中的出色表现并给予鼓励，对稳定员工工作积极性具有一定的促进作用。

　　由此可见，酒店通过实践创新培训方式，有利于提高员工的整体素质和工作技能，在为酒店培训适用人才的同时，也能促进企业的发展，取得好的经济效益，是一种双赢的举措。然而，在一些餐饮企业，经营者们却不愿投入过多的精力和资金对新聘员工进行正规培训。有些酒店引进的厨师没有技术职称，服务员现招现上岗，甚至有些对员工培训和人才引进不重视的餐饮企业，借减员增效之际撤销培训机构和人力资源部门。这种忽视员工教育和培训的现象，使企业在市场竞争中难以应对，因员工队伍的整体素质不高，在竞争中自然败阵。君不见，那些常年在酒店餐馆门口贴招聘启示的企业，有几家能做强做大做成餐饮品牌的，此类企业，多则一年少则几个月就会改换门庭，偃旗息鼓了。

　　在知识经济主导市场发展的今天，企业资本增值越来越依赖于劳动者素质的全面提高。作为餐饮企业要想得到快速和持续发展，同时离不开人、财、物等资源的高效运转，而凝聚了知识和技能的人力资源，是最具有升值潜能的资本，同时也是实现双赢的根本。因此，在竞争中企业需要培训员工、广揽人才，员工同样也因竞争需要而渴望接受培训、提高技能，可见企业和员工在培训上有共同的需求。只有坚持企业与员工双赢的原则，员工才能效忠企业，企业才能进入良性循环而得到持续发展。

　　把职业经理人培养计划放在重要位置

　　市场竞争，要求企业有高素质人才的支撑。餐饮业是一个经验性很强的行业。在人才战略上，餐饮业只有维持职业经理人培养计划的持续性，将其放在追求经济效益同样重要的位置，才会创取好的效益，提升整个企业的经营和服务水平。

　　那么，餐饮企业该怎样培训自己的职业经理人，为他们搭建什么样的提升平台呢？据笔者在部分经营情况良好、职业经理人贡献突出的酒店座谈，从中总结出如下几点值得借鉴的做法：一是对于酒店管理和技术部门的职业经理人，酒店最好确立一套“外面聘、内部选”的人才引进培养机制，实现两条腿走路。二是酒店借鉴现代企业的成功经验，让每位员工定期填写一张“人才推荐表”，既推荐别人也可毛遂自荐，从而发动群众，发现内部人才，如果一旦有部门经理或关键岗位出现空缺，就可从中选聘，从而在企业内部提供一个为员工创造新起点的机会和实现自我的舞台，同时也解决了从外部招聘人才不及时的难题。三是酒店要将经营利益与职业经理人和员工共享，福利待遇随着效益增长不断提高，让他们感到企业的重视和尊重，从而提升企业的团队精神。

　　餐饮企业在维持职业经理人培养计划的稳定性和持续性方面，必须把对职业经理人的培养放在和企业命运休戚相关的位置。为了保证在市场中的优势，企业在激烈的竞争中要不断推陈出新，有时会因为一些紧急的问题而在一段时间内放松和忽略职业经理人的培养工作。但职业经理人的培养恰恰是一个持续和稳定的过程，短时间内的放松也会导致培养计划的偏差和失误。所以，酒店要想在竞争中求得持续发展，就必须坚持不懈地把职业经理人的培养置于重要位置，因为企业的发展和这些承载着企业精神及经营理念的经理人紧密相连，他们是企业精神的传教士，他们是企业真正的灵魂。

　　重视职业经理人的培养工作，另一方面还应注重如何将经验转化成知识。作为职业经理人，缺乏餐饮管理的经验并不可怕，可怕的是不知道从什么地方以什么方式获得管理经验和知识。酒店只有建立行之有效的方法帮助培养对象获得相关知识和经验，才能培养出合格和优秀的职业经理人。这一点，对餐饮业来说尤为重要，否则，就不会取得良好的培养效果，甚至给酒店的发展造成一些障碍。

　　总之，作为餐饮业最具有升值潜能资本的人力资源，无论是控制人员流失、培训员工队伍，还是培养职业经理人，酒店人力资源部门都应敢于创新，做好规划，倾尽全力为企业的发展献计献策。更重要的是要在实践中不断摸索，创造出一套符合餐饮业特点的招聘和培养体系，真正建立“人为我用”的灵活机制，做好企业的人力资源保障工作，全面落实人力资源部门“服务无限”的工作目标。

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