餐饮人才认识误区种种

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　　餐饮业与其他行业一样，人才是最重要的。但餐饮人才在餐饮业中又表现为各类不同的人才，如高级厨师、高级宴会设计师、高级管理人员、职业经理人才等等。而餐饮业又是一个传统的、古老的行业，过去许多人看不起餐饮从业人员，现在，人们的看法虽然大为改变，餐饮业也成为社会上一个十分受关注的行业，但是在对餐饮业人才的认识上却还有不少误区，这些误区不但社会上有，在餐饮行业内部也有。 
　　 
　　误区一 厨师比服务员重要。过去在长期的餐饮经营中，不论是大型饭庄、酒楼还是中小型饭店，其经营都是靠“厨师”，菜饭靠质量。一个好厨师，几个拿手菜，就能撑起一个饭庄。“厨师”在饭店是“中心”，一切围着“厨师”转，甚至连饭店的投资人、经理也都对厨师、特别是厨师长怕三分。厨师在工作人员中薪金也是最高的。而服务、服务员在饭店往往摆在第二位置。但是在餐饮业发展到今天，尤其是在餐饮经营的实践中，服务越来越重要，一个饭店经营的好坏，服务占了很重要的因素，甚至是决定的因素。服务员技巧的差异、服务的热情与否、服务的质量好坏、服务员素质的高低，甚至决定着一个饭店经营的成败。 
　　这里有两层意思，一是就厨师与服务员的关系而言，就像一个工厂、一个公司，厨师是生产产品的，服务员是搞销售的。尽管产品质量很重要，但没有一个好的销售系统、一群高素质的营销人员，好产品照样卖不出去。“酒香不怕巷子深”“皇帝的女儿不愁嫁”的时代已一去不复返了。光有好的产品，没有好的营销，产品积压在仓库里，不但不能产生效益，还是一种浪费。从这个意义上讲，服务员比厨师更重要一点也没错。 
　　第二层面的意思是，产品是一个单位的有形资产，服务是无形资产，产品的品种、质量可以说是有形的、不变的。但服务却是无形的、可变的，服务无深浅，服务无止境，一个好的服务员可以把一桌并不好的宴席推销出去，而且让客人吃得很满意。而一个服务不好的服务员，尽管饭菜再好，也可能让客人吃的不满意，下次不会再来。人们可能长期去吃一种菜，去一个饭店，但可能会冲着一个服务员，多次让她服务。我曾调查过一些回头客，他们经常去光顾一个饭店，原因有多种，但环境和服务、卫生是主要的，而遗憾的是现在许多饭店不重视服务，看不起服务员。 
　　 
　　误区二 餐厅服务比门迎重要。现在许多大中型饭店都设有门迎，但是一些饭店挑选的门迎只看形象、外表，甚至让一些服务不到位、不热情、技巧比较差的服务员当门迎，认为餐厅服务比门迎更重要，这就大错特错了。其实在饭店经营中，门迎相当重要。她是一个饭店的窗口，是饭店的仪表，更是饭店的第一营销人。一个客人能不能进你的饭店，进饭店后能不能留下来，全靠门迎。特别是在一些饭店比较多的街上，顾客挑选余地大，可以进这家，也可以进那家，或者没事先预定，也不知道今天要吃什么，到哪个饭店，这时候门迎十分重要。所以我始终认为，饭店应该把素质最高、营销技巧能力强、服务最热情的服务员放在门迎位置，而且门迎对饭店的整体情况要熟悉，对饭菜的质量、价格、品种、特色、服务设施都要十分熟悉，还要十分熟悉每个厨师会做什么菜，哪个菜做得最好。一个好的门迎就是一个好营销经理，会带来巨大的效益，所以我始终认为，饭店在薪酬和工资福利待遇上，门迎应该高于服务员，甚至拿楼层领班的工资。 
　　 
　　误区三 中小饭店没必要请职业经理人。餐饮职业经理人是近几年餐饮经营管理中的一个新生事物。但许多人认为职业经理人大饭店、有规模的饭店可以请，中小饭店没有必要聘请，自己管理就行了。所以目前 的中小饭店大多是谁投资，谁管理，家族式管理，亲朋好友管理 ，很少有请职业经理人的，所以许多饭店都经营不好，甚至经营不下去。 
　　其实饭店大小不一样，管理之道是一样的。尤其是在餐饮店越来越多，竞争越来越激烈的情况下，管理不到位，很可能就经营不下去。投资十几万、几十万、上百万经营不但不挣钱，反而还亏本。与其这样，还不如自己投资，请行家、专家来管理甚至加盟别人的连锁店。饭店有大中小，职业经理人有高中低，有些人认为一般职业经理人要价太高，薪酬多，饭店难以聘请。其实不然，职业经理人的工资是和他本人的管理水平、管理能力成正比的，要价高，说明他有管理水平、管理才能，把饭店管理好了，有了效益，自然也要给管理人待遇高一点。另外，给职业经理人的工资可以与他给饭店带来的效益挂钩，经营得好就多拿，经营得不好就走人，另选高明。另外，一般来讲一些职业经理人也是根据自己的水平和能力去接管一个饭店，工资也不会漫天要价的。 
　　 
　　误区四 饭店要不要销售部、销售经理无所谓。一般宾馆、饭店都有销售部，有销售经理，但是单纯经营餐饮的饭店、酒楼却大多不设销售部，更没有销售部经理，这实在是一个误区。 
　　饭店的销售部不是可有可无，而是必须要有的。现在饭店大多是坐门等客，被动销售。而一个好的饭店，必须要主动出去、主动营销，特别是一些大饭店、大酒楼，一定要先走出去，主动推销，这就必须设立销售部，要有销售人员、销售经理。当然这个部门叫营销部、销售部、公关销售部都可以。但一定要有人，要有主管经理。而这些人，特别是经理，绝不是随便安排一个人，而是要经过专业培训，懂市场、懂经营，有一定销售经验，最好是从营销或公关专业毕业，且在别的饭店有2~3年营销经验的人。这些人的职责就是经常分析饭店销售形势,制定营销策略，组织整合营销资源，实施营销实践，并和公关等部门经常走出去、请进来，拜访顾客，征询意见，并组织店内的营销、促销等公关活动，对服务人员、管理人员进行营销培训等等。大中型饭店，一定要设立专职的，一些较小的饭店不一定要设专职，也可以让领班、服务人员兼职，但这项工作一定要有人做，做或不做，效果大不一样。 

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