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    菜肴质量评估评分细则

    2018年01月16日  转载自互联网
    内容摘要:1.原料料型切配规格以整齐划一、粗细均匀、长短一致、大小适中等为总原则。检查中若出现有3只菜肴原料刀工处理不符合标准,此项目为零分。2.菜肴主辅料之间的搭配比例必须按标准菜单(以分公司报备的菜单为基准)所...
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    1.原料料型切配规格以整齐划一、粗细均匀、长短一致、大小适中等为总原则。检查中若出现有3只菜肴原料刀工处理不符合标准,此项目为零分。


      2.菜肴主辅料之间的搭配比例必须按标准菜单(以分公司报备的菜单为基准)所规定的比例执行。门店机动菜之主辅料搭配比例须报分公司出品部备案,并以最后确认的比例执行。检查中若出现有3只菜肴配比不符合标准,此项目为零分。


      3.切配人员应在厨房工作安排和出品计划的指导下,在规定时段完成出品数量,并确保备料充足,检查中若发现有于之有出入者,此项目为零分。


      4.检查中若发现菜肴成品中混入杂物、异物,此项目为零分。(头发、锅刷、钢丝球、苍蝇、线头等)


      5.所有成品菜肴的色泽必须符合出品标准。门店机动菜肴之色泽由分公司出品部部和门店厨师长共同制定标准,并以最终确认结果执行。门店可根据实际情况及季节变化适当调整菜肴色泽,但必须得到出品部部确认后方可。检查中若出现有3只菜肴色泽不符合标准,此项目为零分。


      6.菜肴调味要求方法正确,入味,口味适中。菜肴入味化不够、调味方法不正确、口味偏咸或偏淡,都被视为不合格。检查中若出现有3只菜肴口味不符合标准,此项目为零分。若因菜肴口味引起顾客投诉,此项目为零分。


      7.菜肴芡汁把握应得当,符合菜肴出品标准。菜肴成品出现跑芡、脱芡,或芡汁过稠、过稀,或不应该打芡的打了芡、该打芡的没打芡,都被视为不合格。检查中若出现有3只菜肴芡汁不符合标准,此项目为零分。


      8.菜肴出锅时,明油量应控制得当。单纯追求千元用量,造成菜品干瘪无光泽,或控制不当,造成菜品旺油,外观油腻的不被视为不合格。检查中若出现有3只菜肴油量不符合标准,此项目为零分。


      10.对不同的菜品运用与该菜品相对应不同的技法,合理正确运用烹饪技法。强调煸炒技法和家常烹饪技法的运用。干辣椒、蒜泥类小料必须事前经油爆处理。检查中若出现有2只菜肴的烹制技法不符合营运要求,此项目为零分。


      11.菜肴在出锅装盘后,进入明档销售初期外观应饱满美观。主要考量跑菜执行情况,跑菜人员必须有尝菜的习惯。检查中若出现有3只菜肴的外观不符合此要求,此项目为零分。盛放菜肴的器皿必须清洁。检查中若出现有5只菜肴的盛放器皿不符合营运要求,此项目为零分。


      12.蒸鱼制品的蒸制时间控制得当,检查中若出现2只制品过老,1只制品未蒸熟,引起顾客投诉,此项目为零分。葱、姜丝等料头的处理不符合切割标准,此项目亦为零分。其他蒸灶制品参照相关规定执行。


      13.羹汤制品要求原料配比准确、口味适中、浓稠适度。检查中若出现有3只羹汤菜品不符合质量标准,此项目为零分


      14.检查中若出现米饭内混有杂物,或因加水量和蒸制时间控制有误,造成夹生、过软结团,及保存不当,造成发馊有异味等情况中的任何一种,此项目为零分。


      15.炒饭制品在烹制时要煸炒入味、油量不宜过大、无饭团结块现象。检查中若出现与质量相违背,此项目为零分


      16.水果类产品加工应符合标准。产品摆放整齐,方向一致,店标朝向顾客。检查中若出现有2种产品不符合要求,此项目为零分。


      17.菜肴整体结构必须符合营运要求,中餐和晚餐每时段菜肴的荤素搭配比例为4:6,偏差应控制在10%以内。保持明档菜肴品种的完整性。检查中若发现有于之有出入者,此项目为零分。


      18.营运高峰期有5只菜品断档,此项目为零分。若因营业预估发生严重偏差,造成大面积菜肴断档,不在此条考核范围内。


      19.门店应在营运规定的时段内完成相应的菜肴出品数量,各门店可根据餐厅的具体位置、商圈及季节的不同适当调整,但必须报出品部确认。检查中若发现有于之有出入者,此项目为零分。


      20.后期菜肴的出品质量和产品热度应与开餐时保持一致,必须保证菜肴中心温度不得低于60摄氏度。检查中若出现有3只菜肴的质量和热度不符合要求,此项目为零分。

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