陕西腊汁肉夹馍正宗商用技术配方视频教程
厨师之家这套技术教程全面系统的讲解了陕西正宗肉夹馍的制作技术,秉承厨师之家一贯的精益求精制作...
1.原料料型切配规格以整齐划一、粗细均匀、长短一致、大小适中等为总原则。检查中若出现有3只菜肴原料刀工处理不符合标准,此项目为零分。
2.菜肴主辅料之间的搭配比例必须按标准菜单(以分公司报备的菜单为基准)所规定的比例执行。门店机动菜之主辅料搭配比例须报分公司出品部备案,并以最后确认的比例执行。检查中若出现有3只菜肴配比不符合标准,此项目为零分。
3.切配人员应在厨房工作安排和出品计划的指导下,在规定时段完成出品数量,并确保备料充足,检查中若发现有于之有出入者,此项目为零分。
4.检查中若发现菜肴成品中混入杂物、异物,此项目为零分。(头发、锅刷、钢丝球、苍蝇、线头等)
5.所有成品菜肴的色泽必须符合出品标准。门店机动菜肴之色泽由分公司出品部部和门店厨师长共同制定标准,并以最终确认结果执行。门店可根据实际情况及季节变化适当调整菜肴色泽,但必须得到出品部部确认后方可。检查中若出现有3只菜肴色泽不符合标准,此项目为零分。
6.菜肴调味要求方法正确,入味,口味适中。菜肴入味化不够、调味方法不正确、口味偏咸或偏淡,都被视为不合格。检查中若出现有3只菜肴口味不符合标准,此项目为零分。若因菜肴口味引起顾客投诉,此项目为零分。
7.菜肴芡汁把握应得当,符合菜肴出品标准。菜肴成品出现跑芡、脱芡,或芡汁过稠、过稀,或不应该打芡的打了芡、该打芡的没打芡,都被视为不合格。检查中若出现有3只菜肴芡汁不符合标准,此项目为零分。
8.菜肴出锅时,明油量应控制得当。单纯追求千元用量,造成菜品干瘪无光泽,或控制不当,造成菜品旺油,外观油腻的不被视为不合格。检查中若出现有3只菜肴油量不符合标准,此项目为零分。
10.对不同的菜品运用与该菜品相对应不同的技法,合理正确运用烹饪技法。强调煸炒技法和家常烹饪技法的运用。干辣椒、蒜泥类小料必须事前经油爆处理。检查中若出现有2只菜肴的烹制技法不符合营运要求,此项目为零分。
11.菜肴在出锅装盘后,进入明档销售初期外观应饱满美观。主要考量跑菜执行情况,跑菜人员必须有尝菜的习惯。检查中若出现有3只菜肴的外观不符合此要求,此项目为零分。盛放菜肴的器皿必须清洁。检查中若出现有5只菜肴的盛放器皿不符合营运要求,此项目为零分。
12.蒸鱼制品的蒸制时间控制得当,检查中若出现2只制品过老,1只制品未蒸熟,引起顾客投诉,此项目为零分。葱、姜丝等料头的处理不符合切割标准,此项目亦为零分。其他蒸灶制品参照相关规定执行。
13.羹汤制品要求原料配比准确、口味适中、浓稠适度。检查中若出现有3只羹汤菜品不符合质量标准,此项目为零分
14.检查中若出现米饭内混有杂物,或因加水量和蒸制时间控制有误,造成夹生、过软结团,及保存不当,造成发馊有异味等情况中的任何一种,此项目为零分。
15.炒饭制品在烹制时要煸炒入味、油量不宜过大、无饭团结块现象。检查中若出现与质量相违背,此项目为零分
16.水果类产品加工应符合标准。产品摆放整齐,方向一致,店标朝向顾客。检查中若出现有2种产品不符合要求,此项目为零分。
17.菜肴整体结构必须符合营运要求,中餐和晚餐每时段菜肴的荤素搭配比例为4:6,偏差应控制在10%以内。保持明档菜肴品种的完整性。检查中若发现有于之有出入者,此项目为零分。
18.营运高峰期有5只菜品断档,此项目为零分。若因营业预估发生严重偏差,造成大面积菜肴断档,不在此条考核范围内。
19.门店应在营运规定的时段内完成相应的菜肴出品数量,各门店可根据餐厅的具体位置、商圈及季节的不同适当调整,但必须报出品部确认。检查中若发现有于之有出入者,此项目为零分。
20.后期菜肴的出品质量和产品热度应与开餐时保持一致,必须保证菜肴中心温度不得低于60摄氏度。检查中若出现有3只菜肴的质量和热度不符合要求,此项目为零分。
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