当前位置:『 资讯文摘 』->文章正文

    菜肴命名原则与方法

    2018年01月16日  转载自互联网
    内容摘要:菜肴命名,就是根据一定的情况给菜肴起名,一定程度上反映菜肴的某些特征,是人们能根据菜名初步了解菜肴。菜肴名称是由大量的表意词汇组成,大部分词汇表达的意思是人们熟知的,也有仅为专业厨师能理解的专业术语,...
    热门精品厨艺教程推荐:
    正宗肉夹馍技术   黄金土豆饼   老济南把子肉   正宗原汁炖牛肉   凉皮商用教程   果香鸡柳棒   正宗麻椒鸡商用技术   厨师宝典   夜市新宠芝士黄金薯   网红臭豆腐技术   驴肉火烧技术   柳州螺蛳粉配方   蟹黄锅巴鸡技术   秘方排骨米饭   正宗台湾卤肉饭   可真正商用的包子技术   正宗新疆椒麻鸡   酱香米线   锅巴土豆   香辣肉酱面/米线   台湾牛肉面   单县羊肉汤   襄阳牛肉面   杨国富麻辣烫   秘制红烧肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技术   黄焖鸡米饭   千里香馄饨   枣庄辣子鸡   重庆麻辣鱼   牛杂汤   淮南牛肉汤   麻辣香锅   过桥米线/砂锅米线土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

      菜肴命名,就是根据一定的情况给菜肴起名,一定程度上反映菜肴的某些特征,是人们能根据菜名初步了解菜肴。菜肴名称是由大量的表意词汇组成,大部分词汇表达的意思是人们熟知的,也有仅为专业厨师能理解的专业术语,还有地方言的差异。归纳如下:

      一、菜肴命名原则

      主料+配料+调料,其中以“主料”使用率最高。

      有两个词汇组成四字的菜名最多,约占90%。

      菜肴命名切入点:1、色泽 2、香味 3、味型4、造型 5、盛器(炊具)6、质感7、加工方法 8、烹调方法9、人名 10、地名11、典故、成语、诗词、谐音等。

      采用夸张、比喻、象形等修辞,表达菜肴的气氛。

      二、菜肴常用的美称词汇表

      (一)美化菜肴色泽:

      翡翠(绿色)、白羽(玉白色)、珊瑚(红色)、水晶(无色透明)芙蓉、雪花(白色)、五彩(五种色泽)、金银(黄白两色)

      (二)美化菜肴形状:

      动物类:凤尾、虎色、金鱼、哈蟆、螺丝、蝴蝶、松鼠等

      植物类:石榴、樱桃、菊花、百合、萝卜、枇杷、杨梅、莲藕等

      器物类:荷包、绣球、琵琶、花鼓、响铃、镜箱、马安、珍珠、如意、雀巢等

      糕点造型:麻花、交切、寸金等

      美化菜肴原料:一品、三品、三鲜、四生、四喜、四宝、五柳、八宝、八珍、什锦等

      三、中国菜肴命名方法的分类

      (一)写实命名法:由实指词汇组合构成菜名的方法。

      1、主料、配料  肉片海参、榨菜肉丝

      2、主料、盛器  砂锅豆腐

      3、主料、特色  香酥鸡

      4、主料、制法  清蒸鱼

      5、主料、调味品或味型  糖醋排骨

      6、主料、油脂  鸡油菜花

      7、主料、创始人  东坡肉

      8、主料、药材   人参鸡

      9、主料、发源地  武昌鱼、东安鸡、西湖醋鱼

      10、主料、辅料、制法   子鸡烧板栗

      11、主料、烹调方法、特色  油爆双脆

      (二)艺术命名法。

      这是针对顾客的猎奇心理,抛开菜肴的具体内容而另立新意的一种命名方法。可归纳两类:一是肯定的态度,认为这类菜名虽不能直接反映菜肴的特征,但高雅的名称,含义隽永深远,增加了菜肴的艺术感染力,可以引起人们的兴趣,启发联想,增进食欲,令人永远不忘,发挥出菜肴的色、形、味所发挥不出的作用;二是批评的态度,认为这些菜名台“花”,牵强附会,使人看了不只是什么。如金玉满堂、荣华富贵。具体命名方法如下:

      1、强调造型艺术:龙虎斗、二龙戏珠、狮子头。

      2、渲染奇特制作方法:熟吃活鱼、油炸冰淇淋。

      3、表达良好祝愿:全家福、母子会、鲤鱼跳龙门。

      4、反映人民意志:西施舌、贵妃鸡、进贤菜、一品南乳肉。

      5、寄托爱憎感受:叫花鸡、霸王别姬。

      6、抒发怀古情思:迎客青松、敦煌蟹斗。

      7、依据史实或神话传说,赋予特殊含义:鸿门宴、哪吒童鸡、桃园三结义、子龙脱袍。

      8、借助隽永的诗文命名、点缀诗情画意:掌上明珠、佛跳墙、百鸟归巢。

      (三)虚实命名法。

      这是就菜肴某一方面特征进行美化的命名方法,其名称由实指词汇和虚指词汇组合构成,其特点是:实中有虚,看菜名既知其原料,还有几分雅趣,因而受到厨师和美食家的推崇。如松鼠鱼、翡翠蹄筋等---造型、色泽的美化。

    ------------------------------

    本文转载自互联网

    热门精品厨艺教程推荐:
    正宗肉夹馍技术   黄金土豆饼   老济南把子肉   正宗原汁炖牛肉   凉皮商用教程   果香鸡柳棒   正宗麻椒鸡商用技术   厨师宝典   夜市新宠芝士黄金薯   网红臭豆腐技术   驴肉火烧技术   柳州螺蛳粉配方   蟹黄锅巴鸡技术   秘方排骨米饭   正宗台湾卤肉饭   可真正商用的包子技术   正宗新疆椒麻鸡   酱香米线   锅巴土豆   香辣肉酱面/米线   台湾牛肉面   单县羊肉汤   襄阳牛肉面   杨国富麻辣烫   秘制红烧肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技术   黄焖鸡米饭   千里香馄饨   枣庄辣子鸡   重庆麻辣鱼   牛杂汤   淮南牛肉汤   麻辣香锅   过桥米线/砂锅米线土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

    转载该文章目的在于传递更多信息,如不同意转载或涉及版权、内容等问题请及时与本站联系,以便可以立即删除;我们对文中观点保持中立,不对所包含内容的准确性、可靠性或完整性提供任何明示或暗示的保证,仅作参考。
    猜你喜欢

    金牌教程推荐

    联系
    我们

    手机
    访问

    手机扫描二维码

    收藏
    网站

    顶部