火锅的演义过程

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　　徐长宁介绍，原本火锅并不是一个单独的餐饮业态，仅仅是饭店里的一种菜式，最初作为清真餐饮中吃涮羊肉的一种方式。随着四川火锅的兴起，这一饮食方式受到了各地消费者的喜爱，自此，火锅渐渐成为餐饮业态中的一支。众多火锅连锁店的兴起，各类火锅协会的相继成立，也就是近十几年的事。

　　火锅行业的形成是消费者需求、市场细分的结果，然而火锅这一事物本身却是历史悠久，徐长宁副秘书长将带我们了解火锅的演义过程。

　　徐长宁

　　上海市餐饮烹饪行业协会副秘书长

　　中国烹饪协会快餐专业委员会副主任

　　全国酒家酒店等级评定高级注册评审师

　　从“古董羹”到“大众锅”

　　火锅在古代被称作“古董羹”，因投入沸水时发出“咕咚”的声音而得名。据考证，解放后出土的东汉文物“镬斗”， 即为火锅。唐朝白居易的《问刘十九》诗云：“绿蚁新醅酒，红泥小火炉。晚来天欲雪，能饮一杯无？”惟妙惟肖地描述了雪天饮酒食火锅的情景。到了宋代，火锅在民间已常见，南宋林洪的《山家清供》一书中，便有其与友人同吃火锅的描述。

　　火锅不讲究烹调方法，对食材也没有特殊要求，操作简单且平民化的特点使之流行于全国各地。上世纪90 年代初期，在上海等很多大城市，还能见到老式的“大众火锅”。一张桌面中空的大圆桌，中间架着一口大锅，或是用铁丝网隔成一块一块，或是挂着一个个笊篱，用以区分各自的食材。很多素不相识的人，点上几盘菜，坐在“大众锅” 的旁边，在自己的一小块“区域”里涮烫食物。一边涮，一边聊，真有味道。饭店打烊后，伙计们会关上店门，聚在一起捞锅底的剩肉吃，将这股暖意继续延续下去。

　　从现在的眼光来看，这种火锅吃法似乎是十分不符合食品安全规范的。如今火锅店遍地开花，却再也见不到这种热热闹闹的“大众火锅”了。然而，作为一种火锅的演变形态，它确实包含了很多温存意味和市井文化，很多老人仍在怀念它所带来的风味和情趣。

　　火锅的平民气质

　　吃火锅，一般家庭、朋友小聚居多， 少见商务宴请等高档筵席。相比正襟危坐的西餐或中餐，火锅显得更随意一些，涮烫之间，气氛便轻松融洽起来。而且，火锅大多价格适中，无论外出就餐还是家庭自制火锅，都比较实惠。偶尔火锅也想摆脱这种“平民气质”，走走“高端大气上档次”的路线，比如上世纪90 年代中期来到上海的成都“皇城老妈”，打着“顶级火锅”的旗号，尽管从食材到店内装潢都是一流，即使是在上海这样高消费的城市，仍然难以维系。对于火锅难以高档化的现象，徐长宁分析说：“火锅的自身特点决定了它无法成为高端餐饮，主观地拔高其档次也是不现实的。”

　　火锅基本分为南北两派，以“麻、辣、烫”著称的川味火锅是南派火锅，以涮羊肉为主要代表的是北派火锅和新派火锅。前者的特点是重油重味，后者则锅底多清淡。如今，在两派火锅的基础上又演变出形形色色的火锅，然而万变不离其宗，除去在锅底上翻花样，火锅实在是一种“缺少技术含量”的饮食方式，除了切配还能考验一下厨师的刀工， 烹饪-烫熟的过程皆由食客自己完成。火锅的另一个重点——蘸料，也是“限制”火锅“高大上”的一块“短板”。无论是店家“秘制”还是自助式的顾客自选，再丰富的食材，裹上一层蘸料之后，最终都呈现出一种口味。

　　当然，这些都不能说是缺点，正是因为“缺乏技术含量”，才让不擅烹饪的人也能享受自己动手的乐趣。自助蘸料也有着异曲同工之妙，作为一种味觉辅助，食材原味才是饕客们追求的境界。就“平民化”而言，这些“缺点”赋予了火锅更大的市场。

　　如何辨别好的四川火锅

　　看色：好火锅汤色自然、饱满，呈现深红色，说明是用天然辣椒提炼的； 品质差的火锅色泽大红，但汤色持久力不够，吃到中途颜色逐渐暗淡，最后发黑难看，一般多是用辣椒红等食用色素来提色，可能会对健康产生不利影响。

　　尝味：好的火锅由多种优质天然调料精心制作而成，口感醇厚，层次丰富， 一开始吃是什么味道，吃到最后还是什么味道，吃这样的火锅是一种非常愉悦的享受。品质差的火锅只有麻、辣、咸三种味，而且是干辣，其辣味不用多久就会从高潮跌落，到最后嘴里只有咸味， 甚至有苦和怪味。

　　闻香：好火锅闻起来淡雅清香，吃起来沁人心脾；品质差的火锅闻起来很香，很远都能闻到，但吃起来却不香。

　　感受：品质差的火锅吃的时候感觉干辣，嘴皮火辣难受，吃到中途感觉肚内有非常燥热上火的感觉，吃完后3 ～5 个小时内有肠胃胀气和胸闷的感觉，晚上有时会伴有轻微腹痛，第二天早上肠胃伴有腹泻或有上火后大便干燥疼痛的现象。

　　吃火锅陷阱

　　陷阱一 麻、辣、烫

　　吃火锅有“一烫抵三鲜”之说， 似乎不烫，味道会大打折扣。但事实上，口腔、食道和胃黏膜一般只能耐受50℃～ 60℃，而食材刚出锅时远远超过这个温度。食物烫熟即吃的话，很容易烫伤口腔、食管和胃黏膜。再加上麻辣等刺激，容易引起或诱发各种消化器官炎症和溃疡。因此，在吃火锅的时候切忌“心太急”，慢慢享用才能使美味与健康兼得。

　　消化道疾病患者，吃火锅应以少油、少麻辣的清淡火锅为宜。

　　陷阱二 鲜嫩诱惑

　　未全熟的食物味道尤其鲜嫩，这也是人们喜欢火锅的原因之一。但是， 如果一味贪图鲜嫩，还没等食物烫熟就吃，不仅影响人体对营养成分的消化吸收，还可能因其中未被杀灭的细菌和寄生虫引起胃肠道感染。因此，宁可牺牲一些口感，也应把肉类涮熟透再吃。当然，如果食物在火锅中煮得太久， 也会破坏其中的营养成分，特别是蔬菜， 煮的时间过长会使其中的维生素流失较多，一般烫软后即可进食。

　　陷阱三 “营养”汤

　　很多人认为火锅汤汇聚了各种食物的精华，味道鲜美而且营养丰富，事实恰恰相反。在反复沸腾后的火锅汤中， 维生素等有益成分大多已被破坏，而且含有大量的饱和脂肪、钠盐、嘌呤等， 这些成分均是肥胖、糖尿病等多种慢性疾病的诱因。临床上因吃火锅而导致痛风急性发作的患者并不少见，这是因为火锅的涮料以肉类居多，蛋白质分解产生大量嘌呤，摄入过多引发痛风急性发作。如果同时饮啤酒，更是火上加油， 因为啤酒中嘌呤含量也很高。

　　当火锅汤烧煮时间超过60 分钟时， 其中的亚硝酸盐含量便迅速升高，所以想要尝一尝火锅汤的鲜味，在开锅不久就要喝了，以少喝为宜，切勿待火锅煮久后才喝。高尿酸血症和痛风病患者最好少吃火锅，或者吃时以低嘌呤食物为主，如瓜果、蔬菜，同时禁饮酒。

　　陷阱四 “持久战”健康

　　火锅一吃几个小时，且以脂肪含量高的肉类为主，胃肠道必须持续分泌消化液，长时间如此会导致消化功能紊乱，还可能导致蛋白质、脂肪摄入过多而引发多种“富贵病”。吃火锅每周不要超过一次，吃多了容易上火。而且吃时不宜打“持久战”，最好控制在2 小时以内。此外，吃完肉别忘了吃主食、蔬菜及豆制品，以保证营养均衡。

　　吃火锅，别忘了加这些菜

　　红薯：很多人吃火锅不吃主食，红薯富含的碳水化合物可以弥补主食的摄入不足。

　　蔬菜：蔬菜含大量维生素及叶绿素，其性多偏寒凉，不仅能消除油腻， 补充冬季人体维生素摄入的不足，还有助于解毒、袪火。但蔬菜不要久煮， 以最大限度地保留其营养价值。

　　豆腐：豆腐含有石膏，在火锅中放入适当豆腐，不仅能补充多种微量元素的摄入，而且还可以发挥石膏清热泻火、除烦止渴的作用。

　　莲子：莲子不仅富含多种营养素， 也是人体调补的良药。加入的莲子最好不要抽弃莲心，因为莲心有很好的清热泻火作用。

　　生姜：生姜能调味、杀菌，吃火锅时放少量不去皮的生姜，因姜皮辛凉， 有助于散火除热。

　　小贴士：

　　适合搭配羊肉的蔬菜

　　吃羊肉时要搭配性凉和甘平的蔬菜，如冬瓜、丝瓜、油菜、菠菜、白菜、金针菇、蘑菇、莲藕、茭白、笋、菜心等性凉的蔬菜； 而红薯、土豆、香菇等是性甘平的蔬菜。

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