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    以臭为美的臭味食品

    2018年03月06日  转载自:食品与生活
    内容摘要:嗅觉、味觉,香极了就是“臭”,臭极了反而“香”,这叫物极必反,微妙在于临界点。为什么沪人喜欢吃臭豆腐干、臭乳腐,宁波人一见臭冬瓜、臭苋菜梗就食欲大开?我是吴地人,吃小菜喜欢带点甜,竟然对臭豆腐干、黑心...
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      嗅觉、味觉,香极了就是“臭”,臭极了反而“香”,这叫物极必反,微妙在于临界点。为什么沪人喜欢吃臭豆腐干、臭乳腐,宁波人一见臭冬瓜、臭苋菜梗就食欲大开?我是吴地人,吃小菜喜欢带点甜,竟然对臭豆腐干、黑心臭咸鸭蛋、臭乳腐颇感兴趣,沦落为“逐臭之夫”。

      儿时,我居住的石库门老弄堂里每天下午总有一个老头挑着柴爿、臭豆腐坯、辣火酱和油锅的担子。炉火一烧,青色的油烟升腾,弥漫整个弄堂。奇怪!那股青烟好像是传递信号的狼烟,顷刻引来大人小孩围观,锅里油氽着的臭豆腐逐浪翻滚,香气四溢。当臭豆腐表皮色泽逐渐泛黄硬结,老头钳起臭豆腐干,用竹筒里的麦杆往中心一插,蘸上辣火酱。等急了的臭豆腐干粉丝们马上行动,顾不上油泡吱吱作响的臭豆腐干有多么烫,急吼吼往嘴里塞。臭豆腐干表面松脆,里面柔软,鲜、咸、油、辣、臭,五味齐全,嚼之,鲜汁四溅,满口喷香,享受的就是“滚烫”二字,这才是品味老上海臭豆腐干经典风味的标准。现在用精制油、煤气罐氽出的臭豆腐干寻不到旧时感觉,也缺少了人物场景,柴爿担子、麦杆、菜油、石库门以及那股熟悉的青烟,醇厚的乡土臭味已经大大变味。

      宁波人喜欢吃臭冬瓜、臭苋菜梗,旧籍记:“苋菜梗梗如蔗段,腌之气臭味佳,最下饭。”我特意采访了从前同事的师傅,宁波镇海人陈爱菊女士。她说此物宜热天制作:取60~90厘米长的青红色米苋梗,切成10~14厘米的长段;冬瓜要切大块,老冬瓜带白霜最佳,去籽,保留瓜皮;锅中放清水用大火煮米苋梗或冬瓜20分钟左右,冷却一夜,早上捞出,放在陶瓮里(现在用大玻璃密封罐),加入500克米苋梗或冬瓜,并配以一匙半食盐;再拿一块臭豆腐,捏碎放入陶瓮中;密封后冬瓜发酵3~4天可开翁,苋菜梗发酵一周可开瓮。冬瓜、米苋梗要分开制作,10天内要吃光。要注意的是,食材要冷透后再装瓮腌制,陶瓮密封后千万不可开封搅动,不能沾生水,否则会酸臭败坏。腌成开瓮,一股特殊臭味飘然而出,此物开胃提神,臭中隐香,香里透臭,不是臭不可闻,而是臭得空灵,臭得神奇,臭得诱你上瘾。宁波人不可一日无此君,属下饭佳肴,吃时装盆不要忘记加点味精,淋上麻油,味道“交关”(沪语意为“非常”)好!咬一口,吮出一股苋菜梗墨绿色的精华鲜汁水。臭冬瓜吃时吐皮,软糯鲜臭,一抿即化,别有一番滋味在心头。臭鲜味穿透你的味觉神经末梢,熨平你的胃膜褶,片刻后,不觉得臭,满口转而变得平和清香,回味的感觉只有“鲜咸”二字。

      关于臭味食品,罗强先生曾撰文:章太炎嗜吃臭东西,以臭为美味。一次,画家钱化佛带来一包紫黑色臭咸蛋,章大乐,竟然开口说:“你要写什么,只管讲。”隔两天,钱化佛又带来一罐极臭的苋菜梗,章更是乐不可支,说:“有纸只管拿来写。”钱要他写“五族共和”四字,他竟一气写了40多张。后钱又陆续带来臭花生、臭冬瓜等物,让章又写了100多张,不管什么内容,章居然无不言听计从。

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    本文转载自:食品与生活

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