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你要的烧烤店开业秘籍

2018年03月15日转载自：餐饮新纪元作者：胡燕平

内容摘要：最近很多朋友咨询关于烧烤的一些事宜，我还没毕业之时朋友他家里就在我们市区是开烧烤店的，生意特别火爆，我也经常去他们家帮忙；后来毕业之后也去新东方烹饪学院学习了一下烧烤的具体操作方法，后面就直接进入了餐...

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最近很多朋友咨询关于烧烤的一些事宜，我还没毕业之时朋友他家里就在我们市区是开烧烤店的，生意特别火爆，我也经常去他们家帮忙；后来毕业之后也去新东方烹饪学院学习了一下烧烤的具体操作方法，后面就直接进入了餐饮行业，可以说对于烧烤这个品类而言，我还是蛮了解的。

我们今天就来跟大家聊聊烧烤如何做？我们不讲理论，我们看看今天中国烧烤市场上最主流的烧烤餐厅他们是怎么做的？

古人说：“以铜为镜,可以正衣冠;以史为镜,可以知兴替;以人为镜,可以明得失。”

1木屋烧烤

木屋烧烤相信大家都有一定的了解，在目前中国的烧烤市场占有率上或者说知名度上木屋烧烤可以说是排在了第一位。

这是一家在深圳起家的专门做烧烤品类的餐饮企业，主打性价比，他们家的烧烤是餐厅员工负责烤熟，也就是有专门的烧烤师傅帮你烤好，你直接点餐就好，直接负责吃，这也很适合深圳这种快节奏生活的那些人们。

木屋烧烤现今为止所有门店都是直营店，没有放开加盟，直营店和加盟店之间的优劣我们之前的文章也讲了很多，对于一家想真正把自己品牌做大做强的人而言肯定是会选择直营店，方便管理，更易形成企业文化和积累用户口碑。

木屋烧烤还拥有自己的中央厨房也就是烧烤半成品的加工工厂，包括那些烧烤酱，孜然粉，辣椒粉之类的都有提供，深圳所有门店的烧烤食材都是每天在加工中心配送到餐厅的。它还拥有自己的淘宝店，我买过两次还不错。

接下来我们看下，木屋烧烤是如何异军突起打造了中国烧烤品类的第一。

最重要的一点是“爆”。

所谓”爆”就是爆品指产品。爆品是指能让顾客尖叫的产品、能让顾客心跳的产品，能让顾客动情的产品。

爆并不仅仅是炫酷，更多的是顾客价值的打造。什么是顾客价值?就是你的产品与定价之比，是否超值! 俗话说：”没有卖不出去的白菜，只有定错价的白菜。”

所以爆品的打造基础是3个：1、你的目标客户的基本消费能力，也就是说他们愿意付多少钱。2、他们的需求是什么。基于他们的需求我们打造的产品价值如何。3、我们的能力如何，我们是否具备最有竞争力的生产系统，给出一个最实惠的价格。

爆品(超值)=(顾客消费能力>定价<产品价值)

所以爆品打造第一问题是定位，定位中第一问题是顾客定位，顾客定位解决问题根本是人均客单价。木屋的定位就是20一35岁年轻白领，收入3500一8000，人均65一75元的客单价。

第二问题是产品价值的打造。产品价值=(物价+智价+心价)。也就我们常讲：吃饱、吃好、吃出感觉。

用专业术语讲：就是出品质量、环境卫生、出品速度为物价层面的基本要素;环境设计，软装用品用具选择为智价层;心价指服务设计，与顾客的沟通交流，生活方式的构建与文化思想的匹配。心价实际上就是体验式消费的核心，也是最难打造的部分。

而这三层价值之合形成的商品价格必须大于消费者支付意愿，差距大小，决定你的火爆程度!

第三产品生产系统。

这个系统的建设决定了你在定价相对固定，并不断提高商品价值前提下保障盈利的基础。餐饮业的行业特点是产、供、销的无缝一体化。它是以以下15个分子系统搭建的一个完整价值创造系统：1、选址一一一2、营建设计一一3、集客营销一一一4、运营督导一一一5、菜品规划一一一6、定价一一一7、釆购加工配送一一一8、营业时段安排一一一9、预估计划申货一一10、排班工时控制一一一11、安全维护保障一一一12、成本费用控制一一一13、员工训练与考核一一一14、员工晋升与激励一一一15、评估与PK。

　　这15个系统合在一起给整个经营提供了15个点的利润。而最重要的这15个分子系统又是相互依存的一个完整体系。缺一不可，一个缺失，损失的不是一个点，而是上下左右相关的4、5个点。如果是某些关键分子系统的缺失可能会造成整个系统的崩溃，不仅没有利润还会带来亏损!所以现在成功一定是系统的，失败一定是片断的。

从上几点分析，便是木屋烧烤能够火遍深圳的主要原因，也是餐厅成功最关键的因素。

2很久以前只是家串店

相对于木屋烧烤在2003年10月在深圳开了第一家店，很久以前只是家串店则是后期之辈，他们第一家门店是2008年开的；虽然开的时间没有木屋烧烤长，但是他们的发展势头不容小视。

在短短六年时间成为了餐饮业黑马，现已遍布北京、上海、天津、福州、郑州、洛阳、济宁、东营等十几个大中城市，拥有五十余家品牌直营店，总店数近百家，且每年都有数十家新的门店开业，发展极为迅速。

从这里我们可以看出，很久以前是走直营和加盟两条路，直营店50多家，加盟店的数量也是差不多，经营方式跟木屋烧烤是不一样的，所以我们经常听到“开加盟店”发展快这句话，木屋烧烤从2003年至今2016年的这13年时间里开出了60多家门店；但是很久以前在短短的8年时间里却开出了100多家门店，可见两者的区别。

所以还是之前说的那句话：如果你想真正的把自己的餐厅打造成一个餐饮品牌，打造成一个有口皆碑的餐厅，那么就可以选择做直营，但是发展速度慢；如果你只是想快速的占领市场，多赚点钱那就选择加盟。

我还是建议大家选择直营店的发展模式，加盟一般都会把你的品牌做臭，最后想要改变已经很难了。

那么我们来看看它的经营模式：很久以前只是家串店他们家虽然也是做烧烤的，但是模式跟木屋烧烤不一样，他们家的烧烤是自助烧烤，何为自助烧烤？也就是让客人自己动手烤，跟韩国烤肉类似。

自助烧烤有什么优势？就是可以极大的节省人力成本，不需要那么多的服务员，更不需要厨师，模式简单，易操作。我们来看看它的发展历程。

回到开始，初到北京的宋吉，虽然想着有一番自己的事业，但是他还是很现实，先生存下来，然后寻找机会，他刚到北京时，找了一份度假村服务员工作，然后等待时机、寻找机会。

这个机会终于被他等到了，在老家探亲的时候，宋吉在在内蒙古一家小烤串店看到了一台新奇的设备。那是一台自动烤串机，只要把烤串放进凹槽，齿轮会带动烤串自动旋转。宋吉眼睛一亮，一个很有特点的烧烤产品，很有新意!

这之后，宋吉准备大胆开始自己的事业了！

一开始，宋吉也没有多少资金，从成本角度考虑，选一个相对租金费用没那么高的地方，毕竟当时没有多少钱。当时，宋吉身边所有的家当，是靠打工辛辛苦苦攒起来的三万元。

经过多次的选址，出于成本的考虑，把第一个店选址目标定在了北京郊区（可以说这个选择还是非常务实），他在北京顺义找到了一个小铺面，面积不足 100 平米，共有10张桌。　　　

但即使是这个店，一算下来，开店怎么也得要六万元。由于资金没有那么多，于是就找身边的朋友借了三万，凑够了六万元。

第一家“很久以前”终于开张了。

不过开业的第二天就关门了，因为以前没有接触过餐饮业，很多细节没有想到，PVC管道被高温烤得快要烧起来，为了安全考虑，关门重新整修了一翻，使得有限的计划投入资金有增加了。

而且，事后才发现第一家店辛辛苦苦的选址还有第二个问题，对租房不懂，店开张没多久，才知道这个地方过一个多月就要拆迁了！意味着没过多久，辛辛苦苦选的址就没有了，投入这么多精力开始的第一个店，留给收回成本时间只有一个多月。

幸好，由于烤串经营的特点——消费量大、速度快、周转率高的特点，在拆迁之前，宋吉已经收回了投资，而且小赚了一笔，算是积累了第一桶金。

这短短一个多月的尝试，就取得了不俗成绩，也证明了他这种模式的成功前景，也算是为很久以前后面的成功打下了基础。

而这时的宋吉，已经体现出了独特的商业天赋——追求一种独特！

无论是选择产品，还是公司命名，都开始展露出商业天赋。

例如，在选产商品，注重新颖性，选择了一个很有提点的自动烤串机

再如，在起名字时，也有很特点，在注册商标时，没有像其他餐饮经营者起那么俗气的名字，而是注册了一个很有特点的名字——“很久以前”，一个有些另类、个性的名字。宋吉后来表示，当“很久以前”这个商标顺利地注册下来之后，就预感到一定能够成功。

可以说，不说别的，仅这两个选择就体现出了一种个性化追求的特点。

现在是一个产品众多、同质化严重的时代，在这样的时代，要想突围，必须要有自己独特特色，可以说宋吉的经营中，这种一开始就追求独特的思路，体现了他具备一个成功商业人的独特思考方式。

经营3年后，开始打造文化特色烤串店，在2011年，距离开第一家店有3年的时候，宋吉又把烤串店推到了一个新的层级——做一个有内涵特色的烤串店——不止是卖烤串、还要卖文化。

3丰茂烤串

这家做烧烤的企业大家可能对他不是很熟悉，但是北方的朋友，特别是东北的朋友相信不会陌生，1991年由创始人尹龙哲（朝鲜族）在吉林延边创建，起步只有30平米、四张桌子。

细心的读者会发现我们今天拿出来的这三个烧烤品类的案例都是精心挑选出来的，从南到北全部覆盖，代表了每个区域的特点，木屋烧烤是深圳起家可以代表南方系，很久以前是在北京起家代表普遍的北方系，丰茂烤串是在吉林起家，可以代表东北或者西北系，大家可以会问为什么还能代表西北，因为他们家的羊肉是活的，现串的。木屋烧烤的羊肉是冷冻的，南方没羊不可能去实现拿活羊现串。

25年过去，如今丰茂在全国各地有57家分店，开店数量不是烤串品牌中最多的，但从单店体量上看，是全国名列前茅。

这是一家真正的老店，也可以说是一家真正的传统餐饮企业，那么我们更要努力的像他们学习，如何才能经营这么久。

一开始，他们的名字叫丰茂串城，以“现切现穿现烤”的模式吸引了大批食客，给人一种豪爽大气、“吃嗨了”的感觉。但是，随着时间的推移，丰茂的管理者们感觉需要改变，于是就在2014年新店开业的时候，把新店名字改为丰茂盛朝鲜族风味烤串，并以白桦林等浓郁地域风情的装修来体现自己的特色。

虽然改名后的新店业绩良好，但是，这次的改名最后证明不算成功，原因有三：

①老客户们已经熟悉了之前的名称，新名字反而让他们有点儿不适应；

②从记忆的角度看，三个字的“丰茂盛”没有两个字的“丰茂”好记；

③强调自己的风味特色是柄双刃剑，会让一些喜爱烤串的顾客望而却步。

2015年，丰茂重新做了品牌的梳理，恢复到原来的“丰茂”，改名叫“丰茂烤串”，并确定品牌诉求：羊肉现穿才好吃。一方面，表明了自己烤串的做法特色；另一方面，也表明自己的食材品质，让大家放心食用。

丰茂的新店开业，做出的另一大改变就是全新的明档，将厨房完全透明化。600多平米的店，厨房占了130多平，顾客可以看到整个工艺过程。

做明档，一是为了眼羊肉现穿为实，给顾客更好的体验感；二是展示丰茂产品与别人的差异化，在连锁同行搞产品标准化的时候，建立起自己的技术壁垒。毕竟，烤串现穿是有实力才能做的；三是在借助顾客的监督，提升自己的服务水平。

王东生说，由于明档作业，店员们确实更注意自己的形象，服务也更规范了，可谓是“人改变了环境，环境也改变了人”。

所周知，做连锁就要努力去做厨房标准化、去厨师化，包括烤串连锁，为了标准化有时需要作出口味上的一部分牺牲，比如配送冷冻好的半成品烤串食材。而丰茂则保持现切现穿的品质，通过技能培训+熟能生巧来达到厨房标准化要求。