关于海底捞的五个秘密产品

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1、海底捞的成长历程

首先，我们来看一组数据。

这几个数据，到底是什么意思?我来分别介绍一下。

第一组数据：1-133。指的是我们从94年开业，是一家店，现在全国是133家店，海外，有七家店。

第二组数据：4、29000、90%。我们创业的时候，只有我们四个人，我们既是老板也是员工，现在我们整个企业有29000人。其中超过90%的人都来自农村。

第三组数据：10与6000万。当时我们创业的时候每天只接待十来个客人，现在我们公司年接待量达到了6000万人次。

第四组数据：10000到50亿。94年创业的时候，四个人凑得创业基金只有1万元，到了今年，我们公司销售额已超过了50亿。

在这些数据的背后到底有着怎样的故事，现在我和大家分享一下。

2、“海底捞”名字的起源 当时创业的时候我们只有一万块，没有钱去做广告。只能从名字上着手，名字一定好好记，让大家容易记住。四川人都喜欢打麻将，我们就从麻将的角度切入。麻将的术语非常多，我们就从中选择“海底捞”这三个字。海底捞是麻将术语中最后一张牌自摸，这个名字既好记，也和火锅有联系，就决定取这个名字。把招牌挂出去的时候，路过的人一下字就记住了我们的火锅店。

取名字是非常重要的，一个品牌的名字是一个非常好的开始。所以起名字的关键点：

(一)轻易被记住

(二)在生活场景中随时被唤醒

3、海底捞的5个秘密产品

作为一个餐饮，你的产品究竟是什么，首先要进行一个思考。我们在开业之初就已经把餐饮的特点想的很清楚。餐饮主要有五大产品。这五大产品是由客户感受的角度去考虑的。

从客户的视觉、听觉、嗅觉、味觉以及触觉出发，根据客户的体验，我们打造了五个产品。即：环境、味道、菜品、价格、服务。

产品一：直观视觉享受—干净、卫生的“环境”

环境包括了装修、卫生、噪音等等。针对我们的品牌，对客户定位是大众消费，这个群体知道进火锅店难免是嘈杂的，对环境不太讲究。而客户对门面的要求是整洁、干净、大方。但对于商家来说，我们的追求是牢固，耐用，而且要方便打扫。

两者要怎么结合，在门店装修设计上要考虑进去。其中环境因素里面，卫生是尤其重要的。

第一、卫生间的卫生。

卫生最重要的点是什么?客人最关注的是什么?其实是卫生间。所以卫生间的卫生尤其重要。卫生间环境整洁度直接影响了消费客户的心理，所以我们把卫生间环境卫生作为最重要的环境点。

第二、厨房的卫生。

厨房卫生直接影响了食品安全和菜品的干净程度，这个厨房卫生我们要求台面，地面无水无油，这些习惯要让员工在平时的工作中保持。而且我们也会邀请客人进厨房参观帮我们监督厨房的洁净度。

第三、客人就餐的环境卫生。

桌面卫生、地面卫生、包括菜价，也是影响客户消费心情的重要点。

产品二：用精益创业的方法迭代海底捞专属的“味道”

餐饮味道是非常重要的，如果产品味道很难吃，其他产品做得再重要，客户也不会再来。

我们在创业的时候，对火锅是一窍不通的，就买了一本四川的烹饪杂志学的。左手一本书，右手炒料。在那个时候，我们连一点普通的常识都没有。例如说油温到了八层的时候放辣椒，我们把油倒进去之后才发现，什么叫油温八层。就赶快把火一关，跑到隔壁的餐厅问厨师，什么叫油温八层。厨师说油在最开始烧得时候冒烟，当刚刚不冒烟的那一刹那，就是油温八层。弄明白了以后就回去继续我们的炒料工作。

这是最开始的炒料，但对于客户消费来说，对于味道的追求永远是极致的。我们在之后的工作中不断地去找师傅学习，请好的炒料师傅到我们这炒料，寻找更好的更适合客户口味的配方，我们在那个时代是请师傅来代我们做的。到后来企业开店开多了发现，靠人工炒料是不稳定的，一定要用机械化的人工炒料来代替。机械化炒料的好处是味道稳定，所以用机械化炒料。

后来用机械化炒料发现新的问题，你所有的味道都是一样的，但是每个人的口味需求又是不同的，所以我们就追求了一个更个性化的服务，客人在点菜点锅底的时候，他是可以设定自己的味道的，而厨房可以根据他设定的味道，去现场进行调节。所以整个味道的变迁是要不断的创新，不断的迭代。

产品三：精选的“菜品”

现在所有消费群体最注重的是食品安全，而中国的食品安全环境在改革开放这么多年以来，都是为了经济的发展而忽略了食品安全的建设。随着国家的重视，食品安全也越来越重要。从最开始的时候，我们就意识到了这个问题。

最开始我们在四川创业的时候，客人主要是吃三道菜，毛肚，鸭肠，黄喉。这三道菜在市场上卖基本上都是用碱泡过的。当时我在买毛肚的时候，手都会被碱水泡烂，你想这种菜到了客人嘴里胃里到底有多么的不安全。所以我们发现了这个问题之后及时调整，再寻找新的产品去替代。比如说新鲜毛肚，新鲜鸭肠、新鲜黄喉磊代替用碱泡过的其他菜。

选择了食品安全的这几道菜之后发现了新的问题。新鲜的毛肚，鸭肠，黄喉口感就不如碱泡过的毛肚，鸭肠，黄喉，因为碱泡过的口感是比较脆的，但吃不出原味。可新鲜的吃的到原味，口感又不够脆。所以我们在每个产品都要去寻找它的特性。比如说毛肚，当时我们选择用新鲜的毛肚，然后加上葱汁，姜汁，蒜汁去掉异味。再加上一些很少的食用碱，就能够实现口感上的一个脆度。

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