当前位置:「碧绿口口脆」的厨艺交流区
    • 材料:主料:青皮黄瓜2条(约200克)辅料:马耳朵葱(葱白斜刀切片)30克调料:鲜柠檬汁10克、白糖10克盐6克、煳辣椒5克、煳辣油30克、味精4克。制作:1、将青黄瓜整理切片,或用专用刀具修改为需要花式备用;2、用盐...
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    以下列出关于「碧绿口口脆」的讨论话题   排序方式:倒序(后发的在前)

    光辉岁月 

    这个平台不错,本人混迹小吃行业多年,老骥伏枥,志在千里,希望还能帮到大家

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    发表于:2018-05-30 10:14 5楼

    回复4楼:yuanzhu123  发表于2018-05-30 09:16

    请教大厨,可不可以说说资料中提到的糊辣椒和煳辣油是什么......

    @yuanzhu123

    煳辣椒是贵州的一种特殊调味品。在安顺市镇宁自治县、关岭自治县很多地方柴火炒煳辣椒是一道美味,尤其是关岭断桥糊辣椒最有名。不过北方来得客人可能消受不了。
    如果你家有铁炉子,就把去掉柄的辣椒放在上面烤,要经常翻转。没有铁炉子,也可以找类似的炉子代替,或者直接用烤箱,不过味道会差点。要把辣椒烤得周身微微发黑,散发出香味就行。但一定要注意火候,不能烤得过胡,那会是苦的。待辣椒冷却变脆后,放进一个结实的塑料袋里用手揉碎即可。也有用专门的竹筒绞碎,或者用石臼舂碎的。

    糊辣油制作

    用料:干辣椒段,青花椒,葱段,姜片,色拉油
    制作:
    1、干辣椒剪段,与青花椒一同放入清水浸泡15分钟至软,捞出沥干水分。
    2、锅入色拉油烧至六成热,下入姜片、葱段小火炸至焦黄,打去渣滓,下入泡软的干辣椒段、青花椒小火熬10分钟
    期间不断搅动使辣椒受热均匀,待其颜色变为棕红,连油带料一同放入盆中,加盖焖一晚,第二天打去渣滓,即成糊辣油。

    技术关键:
    1、应选用颜色清亮、没有异味的色拉油,这样才能最大程度地凸显椒麻香气,油色也更清透红亮。
    2、当油量很多时,花椒、辣椒放入清水泡软后,无需入锅小火熬制,可直接冲入八成热油,注意边冲边搅,因油多且热,很容易激出椒麻香味,且不会有因加热过久花椒变糊发苦的困扰。当油量较少时,则应先将泡软的辣椒和花椒入锅炒干部分水汽,以免因含水量多使热油迅速降温,无法激出香味。
    3、炸过的姜片、葱段不要扔,可垫入底部制作煲仔菜,或切碎后炒制家常酱料,味道很香。

    yuanzhu123

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    发表于:2018-05-30 09:16 4楼

    @美味无形,大厨66,食天下,棒棒糖,光辉岁月

    请教大厨,可不可以说说资料中提到的糊辣椒和煳辣油是什么

    大厨66 

    在知名饭店工作,从厨十几年,在厨艺方面有什么问题可以一起探讨

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    发表于:2018-05-30 08:31 3楼

    回复1楼:枫叶蝶舞  发表于2018-05-29 23:35

    本文中提到的鲜柠檬汁是怎么做的请教老师有知道的吗......

    @枫叶蝶舞

    柠檬汁是新鲜柠檬经榨挤后得到的汁液,酸味极浓,伴有淡淡的苦涩和清香味道。
    下面是一种简易的挤汁方法:
    材料:刀子、啤酒瓶盖、小铁钉、小铁锤或是其他重物。
    方法:
    1、用小铁钉轻轻地在啤酒瓶盖上均匀地打六七个孔。
    2、用刀子把柠檬的一头切去,露出的柠檬肉是一个圆形,直径最好与啤酒瓶的直径相仿。
    3、把啤酒瓶陷入柠檬露肉的一头,接下来就可以任意地挤拧檬汁了。

    大厨66 

    在知名饭店工作,从厨十几年,在厨艺方面有什么问题可以一起探讨

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    发表于:2018-05-29 23:38 2楼

    回复1楼:枫叶蝶舞  发表于2018-05-29 23:35

    本文中提到的鲜柠檬汁是怎么做的请教老师有知道的吗......

    @枫叶蝶舞

    这个问题我会尽快答复您

    枫叶蝶舞 

     山东-日照

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    发表于:2018-05-29 23:35 1楼

    @大厨66,春风十里

    本文中提到的鲜柠檬汁是怎么做的 请教老师有知道的吗
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