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    • 卤菜配方虽然很重要,但是卤肉的前期处理和制作过程,也决定了口味的好坏,好配方在手也要掌握卤菜技术才能卤出色香味美的卤菜。一、原料卤制前的处理1.清洗处理动物原料在宰杀处理后,必须将余毛、污物清除干...
    • 一、卤料比例卤料是卤水重要的香味来源,卤料也称之为香料,香料也是药材,也就是平时我们所说的中药,每一种中药都有它自身的特性,卤料的合理搭配从很大程度上就是决定了一锅卤水的好坏,千百年来人们对香料的...
    • 香辛料是指能够赋予食品辛、香、麻、辣、苦、甜等典型气味的可食用香料植物,所使用的大多数香料同时也是传统的中草药。为了便于大家学会各种香料的特性,我们特地为大家归纳了57种,以便大家日后使用更加得心...
    • 酱卤食品是肉加调味料和香辛料,以水为介质,加热煮制而成的传统熟肉类制品。各地根据气候条件、原料等不断改进,形成各具特色的品种;如酱汁肉、卤肉、糖醋排骨、道口烧鸡、蜜汁蹄膀、月盛斋酱牛肉、德州扒鸡等...
    • 在香料的日常应用中,草蔻、白蔻、肉蔻都是比较常用的的香料,对这些香料的认识和使用得当,往往可以决定一组配方的优越与否,今天我们就来说说这三种名称相似,在香料组合中起到的作用却是十分不同的香料。一、...
    • 胡辣羊蹄是新疆维吾尔族、回族等穆斯林民族烹制的传统美食,胡辣羊蹄由于其味辣而故名。含有丰富的胶原蛋白质,为美容食品之一;同时还具有强筋壮骨之功效,老少皆宜。胡辣羊蹄作为新疆的一种风味小吃食品,在新...
    • 煮制是酱卤制品加工中主要的工艺环节,其对原料肉实行热加工的过程中,使肌肉收缩变形,降低肉的硬度,改变肉的色泽,提高肉的风味,达到熟制的作用。加热的方式有水加热、蒸汽加热、油加热等,通常多采用水加热...
    • 一、八角八角又名大料、大菌香、八角茵香等,为木兰科植物。每年的2~3月和8-9月八角果实成熟后经采摘、晒干而成,多分布于云南、广西、贵州、广东等地。八角味辛、性温,有散寒健胃、理气镇痛之功效。在川...
    • 一、调制卤汤将所有香料打碎(大颗粒),装入纱布袋中,扎紧袋口,如果没有老卤水,则须先用鸡骨、猪骨熬出骨头汤。1、方法:取鸡架子骨1500克、猪大骨3000克,加7干克水,小火熬制8小时后捞出骨头,...
    • 旺销理由:御贡猪手的核心在于油水混合焖制技术,上层是炼制的秘制油,下层是调好的酱汤。油水混合的特点有三个:1、秘制的红油香味非常足,在焖制过程中油的香味会被焖入到猪手中:红油另外一个作用就是上色,...
    • 一、红油的分类主要有以下几种:1、香辣红油2、麻辣红油3、鲜椒红油4、五香红油5、泡椒红油6、豆瓣红油7、混合红油8、火锅红油二、川式凉菜红油的配方及制作红油--是凉拌菜中常用到的调料。红油的好坏...
    • 酱卤肉制品是肉加调味料和香辛料,以水为介质,加热煮制而成的传统熟肉类制品。各地根据气候条件、原料等不断改进,形成各具特色的品种;如酱汁肉、卤肉、糖醋排骨、道口烧鸡、蜜汁蹄膀、月盛斋酱牛肉、德州扒鸡...
    • 一、配料:猪蹄5-6斤,老汤10斤,黄豆酱2斤,酱油300克,八角15克,草果5克,桂皮15克,小茴香15克,当归20克,陈皮10克,香叶10克,花椒10克,生姜100克,白酒30克,料酒50克,...
    • 误区一:红白卤配方使用一样吗?很多人会问老师傅,红白卤的香料使用一样吗?白卤是不是不加糖色就可以了?其实也要看卤什么东西,卤制的材料不一样,香料也会微微改动,但基本相同。加了糖色的卤水呈棕红色,即...
    • 从卤菜的制作方法和制作要领看,卤菜味道的好坏,主要取决于卤水的质量和味道,这也是很多餐馆不惜重金也要买到一锅卤水配方的原因。其实,一锅好卤水固然重要,但卤菜的后续加工也同样重要,因为卤菜的后续加工...

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