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    以下列出的资料类别为:餐饮技术   排序方式:综合排序
    • 无论是在国内还是在国外,在日常的烹饪中,我们避免不了会使用到许多香料。它们不但可以去除多样烹饪原料所含的异味,赋予食品以香味,还具有杀菌和增进食欲的功效。但这些香料往往又具有自身的规律,应用得好的...
    • 烧是将经过炸、煸、煎、煮等预热加工,然后加适量汤汁和调味品,经过旺火烧沸,小(中)火烧透,再用大火收汁变稠的一种烹调方法。烧菜也是常用的美食技法。此法的特点是:使用的火力较“煨”、“焖”大,烹速也...
    • 一、什么是油浸?油浸是将质地新鲜、细嫩的烹饪原料经加工整理入味,下入热油锅定型,转小火较低油温内浸至断生,浇淋调味料成菜的烹调方法。1、成菜特点是:质地鲜嫩柔软、咸鲜香浓、味醇爽口。油浸所用的原料...
    • 塌,又称塌菜或者锅塌,是指将加工切配的原料,经过挂糊后放锅内煎至两面金黄、酥香,加入调味品,掺入适量鲜汤,用小火收浓汤汁或者勾芡明油。或把原料挂糊经油炸油煎之后加料焖烧,较后收干卤汁成菜的烹调方法...
    • 贴就是将经过刀工处理后的几种原料粘合在一起,呈长方形或菱形状,放在锅中,用小火进行较长时间煎贴成熟的一种烹调方法,我们习惯称之为锅贴。锅贴的特点及原料:贴法特点:色形美观,菜肴底面油润酥香,表面鲜...
    • 煎就是将经过加工处理后的原料放入少量油的煎锅中,用中、小火进行较长时间加热至两面呈金黄色的一种烹调方法。煎菜具有以下几个特点:(1)煎的原料:只有单一主料,有的即使用一些配料,也不能同主料混合一起...
    • 油淋是将卤浸成熟入味的原料均匀涂抹上馅糖水。晾干表皮后,用热油浇淋炸制皮脆成菜的烹调方法。油淋炸采用热油浇淋原料与炸制相配合的方法。成菜特点是:色泽红润、皮脆肉嫩、香醇味厚。油淋炸的操作要领:1、...
    • 松炸又称雪衣炸,是鲜嫩柔软易熟的原料经加工调味或选用果品等原料经加工成形,均匀蘸挂蛋泡糊,以二成热多油量的油下料,定型后中火加热成菜的烹调方法。松炸是较为特殊的炸制方法,根据原料的选择在口味上有很...
    • 脆炸是质地新鲜、细嫩的烹调原料经加工调味后,用豆皮(腐皮、网油)包卷,蘸粉或挂糊,入热油锅内加热成菜的烹调方法。脆炸的成菜特点是:色泽金黄、外香脆里鲜嫩。一、脆炸的工艺流程脆炸的工艺流程是:原料加...
    • 断生,俗称“八分熟”,就是把原料加热到无生性气味,并接近成熟的状态,不要误解为“断其生命”。其实就是让食材差不多熟了,没有生涩之味,非常接近跟我们经常所说的“熟了”,可以吃了。无论植物性食材动物性...
    • 所谓“油滑”,就是我们常说的“过下油”,是过油的一种形式,或者可直接叫做“滑油”。是用质地细嫩、新鲜、柔软性原料经刀工处理或自然形体的小型原料为主料,上浆后在温油锅内滑炒至断生。“断生”后就是“八...
    • 牛里脊(打尽筋膜)——入冰箱隔天或隔夜放置——切片——冲漂血水——挤水——浆制以5千克净牛肉片为例,浆制过程如下:1、切好的牛肉片放入盆内,下入食粉25克、盐30克抓捏至牛肉片粘度增大、上劲。2、...
    • 捞汁是由酿造酱油、蔬菜汁、果汁、酿造食醋以及各种香辛料与调味品经过调和后,制作而成的复合调味汁。捞汁的口味极具层次感,在保持捞汁食材原汁原味、原口感的同时,捞汁会赋予食材豉鲜、醇香、咸甜回甘、微酸...
    • 削面的调料(俗称“浇头”或“调和”),也是多种多样的,有番茄酱、肉炸酱、羊肉尝金针木耳鸡蛋打卤等,并配上应时鲜菜,如黄瓜丝、韭菜花、绿豆芽、煮黄豆、青蒜末、辣椒面等,再滴上点老陈醋,十分可口。一般...
    • 黑椒酱配方:鸡油500克,香菇末150克,红葱末2000克,黑胡椒末80克,孜然粉20克,水3300克,蚝油600克,老抽200克,保卫尔牛肉汁100克,黄油250克,蒜蓉辣椒酱230克,盐50克...

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