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    三款肉干制作技术

    江苏五香辣味牛肉干

    江苏生产的五香辣味牛肉干已有40多年的历史,畅销国内外,在香港地区及东南亚各国享有很高的声誉,是国际市场的传统名牌优质产品。

    原料配方
    牛坯肉100公斤 白沙糖21公斤 味精0.5公斤 曲酒(60度)1公斤 五香粉0.5公斤 辣椒粉0.3公斤 精盐4.5公斤 酱油2公斤 鱼卤2公斤

    制作方法
    选用肉质新鲜的黄牛或水牛肉,以黄牛肉最为理想。将选好的原料按肌肉的间隙分析,除去油、筋、膜及碎骨,切成250克左右的方块,洗净后下锅白烧1小时,待牛肉断血、断红,里外熟度一致时起锅,放竹筛内散热降温,即为坯肉。然后将坯肉按规格要求切成长3~4厘米、宽2~3厘米、厚0.1~0.2厘米的长方形肉片状,再经过配料、煮制、烘干、检验、包装等工序,即为成品。切片时应注意顺丝下刀,厚薄一致,大小均匀,不连刀,不偏刀,方能保持最佳外形。 厨师之家www.chushihome.com

    产品特点 牛肉干干而不焦,脆而不硬,柔软酥松,口味清香,辣甜适中,大小一致,外形美观,为旅行途中的美味佳肴。成品为棕褐色,表面起绒。

     


    鞍山枫叶肉干

    辽宁鞍山市食品公司熟食加工厂生产的枫叶肉干,按其加工工艺属肉脯,成品为盒子小包装,美观大方,色泽透明发亮,呈枫叶红色,切片均匀,色香味美,有嚼劲,余香味沈,甜中有咸,咸中带甜,咸甜可口,具有南味食品特点,也适合北方人的口味。1980年被评为省优质产品。参加了1982年5月全国内、蛋、禽名特产品评审会,受到了与会代表的赞誉,被推荐为全国名特产品。 厨师之家www.chushihome.com

    原料配方
    瘦肉10公斤 白糖0.3公斤 精盐0.25公斤 味精0.05公斤 白酒0.25公斤 五香粉0.02公斤 鲜姜汁0.2公斤 水0.5公斤,香油少许

    制作方法

    1.选料与整理:选无病新鲜的猪臀尖肉,除去肥膘、筋皮,然后切成均匀的薄片。

    2.卤渍:将各种配料放入盆中料好,再将肉片放入其中卤渍2~3个小时,待料汁全部被肉片吸收为止。

    3.烘烤:将已卤渍好的肉片放在烤炉的铁网上烘烤,烤到半干时将肉片翻个,约2个小时,水分基本被烘掉,肉干达到红色透明时即可出炉。 厨师之家www.chushihome.com

    4.蒸制:用少许香油均匀地涂抹在肉干上,置于汽锅肉蒸制15~20分钟,蒸熟后即为成品。

    产品特点 色泽光亮,红艳透明,滋味鲜美,咸中透甜,越嚼越香。

     


    靖江牛肉干

    江苏靖江食品厂生产的牛肉干,有片、粒2个品种,片型为3×0.8厘米扁方型,呈褐色,成品肉质酥松,干度一致。具有五香辣味,鲜美适口,食而不腻等特点,除供应市场外,还出口外销香港、马来西亚等地。

    原料配方
    牛肉100公斤 白糖22公斤 味精0.6公斤 食盐4公斤 特级酱油3公斤 曲酒1公斤 五香粉0.5公斤 茴香粉0.2公斤 玉果粉0.2公斤 辣椒粉0.5公斤 安息香酸钠0.1公斤 厨师之家www.chushihome.com

    制作方法
    将以上调料混合溶解,加入牛肉,加热烧煮,使肉质酥松。

    最后将煮熟半成品用烘筛送入烘房,用蒸汽烘干,即为成品。


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