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    糖脆梅加工技术

    糖脆梅是蜜饯类制品,具有甜酸而爽脆的口感和风味,这是传统产品,但也有值得改进的地方,主要是改进工艺和保脆剂的使用。过去用的是稀石灰水,目前用二氯化钙效果更好。其技术如下:
    (1)原料成熟度:采用7-8成熟原料,此时鲜果还未变软。
    (2)硬化处理:此时成熟度梅果口感酸脆,有苦涩味,为了保持其脆度,并要增加透糖速度,可在每个果实表面进行“穿刺”,深度约1-2毫米,生产上可应用机械进行。配制硬化浸液:用浓度为0.1%,即50公斤水加入50克二氯化钙,再加上5%食盐,即2.5公斤食盐。把果实浸入溶液内,要浸过面,处理8-10小时,后取出用清水冲洗,沥干水分待用。 厨师之家www.chushihome.com
    (3)透糖工艺:50公斤原料用40公斤白糖配制成40%浓度,在此糖液中加入0.5-0.75公斤食盐,50克柠檬酸,50克苯甲酸钠,此数量以50公斤糖液计算。然后把糖液煮沸,立即把经硬化处理的梅果倒入糖液中浸泡。第二天把糖液抽出,加热浓缩,但梅果不能直接加热,例如第二天糖液浓度是22%要加热浓缩到27%,然后趁热把梅果加进糖液中,在糖液中浸渍2-3天,后再把糖液抽出加热浓缩,每次加热浓缩在原有浓度基础上提高5%,一直要把糖液加热浓缩到60%到65%,在这个浓度之下还要浸渍2-3天,使梅果内部糖液浓度逐渐与外部糖液浓度相等,这样才算是透糖工艺结束。梅果外形变化先是收缩,逐渐由于吸糖使外形膨胀,这个过程需时3-4星期或更多一点时间。 厨师之家www.chushihome.com
    (4)干燥:把梅果从糖液中捞出,滴干糖液,在60-65℃温度下进行干燥,要求含水量28-30%。
    (5)包装:瓶装或复合薄膜小袋包装。


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