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    搜集整理几款特色豆腐的制作方法


    黄瓜菜汁豆腐
    该产品具有纯正的豆香味和黄瓜的清香味,无异味;块形完整,软硬适宜,质地细嫩,富有弹性。

    1.工艺流程
    大豆→筛选→水洗→浸泡→冲洗→磨浆→过滤→煮浆→调温→点浆→蹲脑→压制成型。
    黄瓜→选果→清洗→切块→打浆→过滤→黄瓜汁→高温瞬时灭菌。

    2.操作要点
    (1)选料 ①大豆。选用粒大皮薄、粒重饱满、表皮无皱、有光泽的大豆。清除陈豆与坏豆,也不要采用刚刚收获的大豆,因为这几种大豆的出浆率低;豆脐色浅的大豆含油量低,蛋白质含量高,加工豆腐以白眉大豆为最好。②黄瓜。选择品种优良、成熟适度、新鲜、无腐烂的黄瓜,要求果皮及果肉富有弹性及强韧性,具有鲜绿的颜色。 厨师之家www.chushihome.com
    (2)菜汁制备 洗净黄瓜,用打浆机打浆后过滤,取过滤所得菜汁。采用高瘟瞬时杀菌工艺将菜汁进行杀菌。
    (3)浸泡 将大豆浸泡于3倍的水中,泡豆水温一般控制在20℃,这样可控制大豆浸泡时的呼吸作用,促使大豆中各种酶的活性显著降低,泡豆时间为12h。浸泡好的大豆吸水量约为1∶1.2,质量增加为原先的1.8倍~2.5倍,容积增加1.7倍~2.5倍。浸泡好的大豆表面光滑,无皱皮,豆皮不会轻易脱落。豆瓣内表面有塌陷,手指掐之易断,断面已浸透,无硬心。
    (4)磨制 加入大豆干质量5倍的水磨浆,磨出的豆糊质量应为浸泡好的大豆质量的4.7倍左右。优质豆糊呈洁白色,粗细粒度要适当。 厨师之家www.chushihome.com
    (5)滤浆 用100目尼龙绸过滤,再用大豆干质量3倍的水温为50℃~60℃的清水洗渣。
    (6)煮浆 将豆浆在95℃~100℃下煮沸3min~6min。
    (7)点浆 先将热豆浆降温至80℃~84℃,添加灭菌后的黄瓜汁,豆浆与黄瓜汁之比为100∶30。点浆速度要适宜,不能过快或者过慢。
    (8)蹲脑 豆浆经点浆成豆腐脑后,还需要在80℃下保温30min,等待凝固完全。
    (9)上脑 根据豆腐制品的具体要求,将豆腐脑注入模型中。
    (10)加压成型 通过加压可以使豆腐脑内部分散的蛋白质凝胶更好地接近及黏合,使制品内部组织紧密,同时迫使豆腐脑内部要求排出豆腐水,通过包布溢出。 厨师之家www.chushihome.com
    (11)冷却 刚出模的豆腐制品温度较高,要立即降温及迅速散发制品表面多余的水分,使豆腐制品保持新鲜状态。
    用此法同样可以加工出番茄豆腐。

    牛奶豆腐
    将奶液与豆浆按一定比例混合,制成牛奶豆腐。由于两种蛋白质的氨基酸互补,使其营养价值优于传统豆腐,而且增加了豆腐的花色品种。

    1.工艺流程
    大豆→挑选→浸泡→磨浆→过滤→煮浆→与经过处理的奶液混匀→点脑→蹲脑→上脑→压榨成型→冷却→成品。

    2.操作要点
    (1)原料 要求大豆籽粒饱满,无虫蛀,无霉烂变质,未经受热或高温烘干,蛋白质含量在35%以上。 厨师之家www.chushihome.com
    (2)浸泡与磨制 浸泡大豆,使其膨胀,便于磨制豆浆,并使大豆组织中的蛋白质较容易被抽提出来。浸泡程度对豆腐出品率的影响较大。若浸泡不足,则磨制时粒度太大,蛋白质抽提不完全,部分蛋白质进入豆渣中,降低出品率;若浸泡过度,特别是夏季,泡豆水容易变酸,导致蛋白质溶解率及豆腐出品率下降。磨制细度也直接影响出品率。通常豆腐的出品率随着细度的增加而增加,但过细会使豆浆黏度增加大,造成过滤困难,同时使成品豆腐没有筋力,易破碎。
    (3)凝固剂的用量 凝固剂的用量是一项重要因素。若凝固剂的用量多,可使豆浆迅速凝固,但制出的豆腐粗糙且色暗,保水性差;而凝固剂用量少则凝固缓慢,出品率低。较适宜的使用量为豆浆牛奶混合液与石膏悬浮液之比是16∶1。 厨师之家www.chushihome.com
    (4)混合比 指一定的豆浆与奶液(经处理的鲜奶或奶粉调制液)均匀混合。混合比对产品的风味及口感影响较大。若奶液比例大,则产品奶味过浓;而比例太小则淡而无味。当豆浆与奶液混合比为1∶2时,产品的奶味适中,香甜滑嫩。
    (5)蹲脑时间与温度 豆浆经点脑成豆腐脑后,需在容器内静置30min,使大豆蛋白质充分凝固,此过程为蹲脑。较适宜的蹲脑温度为80℃。

    苦荞豆腐
    苦荞豆腐以豆腐为载体,将苦荞麦中功能性成分富集融合,使其成为一种口感佳、无苦味、无异味且营养丰富的保健功能性食品。其中,将苦荞粉浸泡、洗脱、去淀粉、发酵产酸等工艺,制备成酸性豆腐凝固剂,最后经传统豆腐加工工艺生产成苦荞豆腐。苦荞豆腐营养丰富、清香爽口,既保持了传统豆腐的风味,又富集了丰富的保健成分维生素P,是中老年人、糖尿病及高血压病患者的食疗佳品。
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    1.工艺流程
    大豆→制浆→(苦荞粉→浸泡→洗脱→静置去沉淀→灭菌→发酵→凝固剂)点浆→凝固→分装成型→成品。

    2.操作要点
    (1)苦荞酸性凝固剂的制备 为了确保苦荞成分有效地利用和避免维生素类营养成分的破坏,采用高效产酸菌来发酵,具体操作如下:先将苦荞粉制浆后充分浸泡,反复洗脱(目的是将营养成分尽可能地利用,同时除去苦荞中的淀粉),高温瞬间杀菌后接种酵母菌,32℃发酵4h~6h,最后再接种乳酸菌和醋酸菌,36℃发酵6h~8h,当发酵液的pH值达到4时,即为生产用酸性凝固剂。 厨师之家www.chushihome.com
    (2)点浆对成品品质及苦养成分在豆腐中均匀分布的影响 豆腐生产过程中,点浆是关键。若点浆量过大,不仅豆腐的酸度高,而且口感、风味和成品产量都受到影响;点浆量过小,则豆腐嫩度高,不易成型,也同样影响成品品质。生产苦荞豆腐对点浆的要求更高,若掌握不好,会造成苦荞营养成分在豆腐中分布不均匀,同时也降低了利用率。因此,采用沥浆法,将豆浆加入到苦荞凝固剂中来完成点浆过程,并充分搅拌,效果很好。

    3.成品特点
    苦荞豆腐产品的质量标准为色泽均一,微黄或淡青色,触感有弹性;表面光滑平整,分切无散碎,切面细腻光亮;具有传统豆腐风味,无苦味、异味及肉眼可见杂质。 厨师之家www.chushihome.com

    花生豆腐
    花生豆腐是以花生为原料制作的豆腐,它比传统大豆豆腐制作更简单,食用更方便。其味道鲜美,营养丰富,风味独特,洁白细嫩,口感极佳。加工中不使用任何添加剂和色素等对人体有害的物质,既保留了花生的原汁原味,又具有豆腐的各种保健功能,因此很受人们的喜爱。

    1.原料及设备
    原料:选粒度饱满、无烂颗粒、无杂质的上等花生米,购买精度较高,冷凝效果好的豆类淀粉。
    设备:磨浆机,型号大小可自定,但滤网必须100目以上;液化气灶具,主要是好控制火势,也可用煤火、柴火代替液化气;非平底锅;塑料模具盒;蔬菜、水果榨汁机等。 厨师之家www.chushihome.com

    2.制作过程
    (1)浸泡 将选好的花生米放入水中浸泡6h左右,加水数量以水超过花生米5cm~10cm左右为宜。
    (2)磨浆 将浸泡后的花生米捞出,用磨浆机磨浆,在磨浆的过程中,应加适量的水,但1kg干花生量最多不超过9kg水。
    (3)配料 将磨好的花生浆分出一半,以干花生米与淀粉1∶1的比例,将淀粉加入花生浆中搅拌均匀。注意一定要充分搅拌,直到淀粉完全搅匀为止。在搅拌的同时可根据需要加入各种颜色、各种口味蔬菜汁、水果汁、植物香料以及鸡蛋、芝麻等佐料。
    (4)煮浆 将没加入淀粉的另一半花生浆放在火上熬煮,先小火,然后逐渐加大火力,同时用锅铲不断搅拌花生浆,使其受热均匀,煮开后再用小火,然后将已拌入淀粉的花生浆全部匀速倒入煮开后的花生浆,快速搅拌,直到再次煮开为止,这一过程火力可逐渐加大。 厨师之家www.chushihome.com
    (5)成型 混合煮开后的花生浆即可用瓢舀入塑料模具盒内,经自然冷却4h~5h后,即为成品。如果要制作硬一点的花生豆腐,可在火上多煮一会儿。

    3.成品特点
    在不添加任何辅料的情况下,用生花生米磨浆制成的花生豆腐有清香滋味,用炒熟的花生米磨浆制成的花生豆腐具有浓香滋味。

    1、芝麻豆腐

    芝麻40克,芝麻油40克,黄豆7公斤,水和凝固剂各适量。将黄豆洗净倒入缸中,加水浸泡24小时,捞起磨浆;再将芝麻倒入锅中炒熟,捣碎后与纯芝麻油混匀。取10公斤豆浆与混合液搅拌,加入适量凝固剂,按常规法制成豆腐。成品具有独特香味。 厨师之家www.chushihome.com

     

    2、山药豆腐

    山药4公斤,大豆10公斤,凝固剂100克,水适量。将大豆洗净倒入容器,加水浸胀后入粉碎机磨浆、煮沸、过滤、豆浆加热到100℃,按7升豆浆加500克山药糊、40克凝固剂的比例混匀,再将凝固物放入成型箱,压出水分,即为营养丰富的山药豆腐。

     

    3、魔芋豆腐 厨师之家www.chushihome.com

    魔芋粉10克,米粉60克,磷酸二氢钾50毫升,水600毫升,鸡蛋1个。将50毫升0.03%磷酸二氢钾溶液加入到600毫升水中,边搅拌边加入由10克魔芋粉和60克米粉组成的混合物,放置1.5小时让其膨胀。然后加入到50毫升氢氧化钙悬浮液制成凝胶。再将1个打散的鸡蛋加入到凝胶内,混匀,装入深35毫米、长和宽各170毫米的不锈钢模具内并加盖,于85℃下煮40分钟,凝固成形后取出,自然冷却,切成块即可。

     

    4、去油脂豆腐 厨师之家www.chushihome.com

    优质大豆10公斤,水适量。大豆洗净入榨油机冷榨,分离出油和豆饼。将豆饼倒入桶内,按1:7加入温水浸泡,然后倒入石膏水豆浆,以后工艺与传统做豆腐方法相同。



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