溏心松花蛋(北京彩蛋)加工工艺

溏心松花蛋的加工过程是：照蛋－敲蛋检验－分级－配料－熬料－冲料－难料－罐料－下缸－泡期－检查－出缸－洗蛋包蛋

泡蛋液的配制方法很多：主要为传统配方、创新配方和烧碱配方三种。

1、传统配方：约800--1000枚鸭蛋(下同)，沸水100斤，纯碱6.5--7.5斤，生石灰28--30斤，红茶末3--4斤，一氧化铝(黄丹粉)2--3斤，食盐3--4斤。若加工鸡蛋，除纯碱增加3斤外，其余都和加工鸭蛋同样用量

2、创新配方：沸水100斤，纯碱7.5斤，生石灰7.5斤，红检查末4斤，一氧化铝2两，食盐4斤。 厨师之家www.chushihome.com

3、烧碱料液配方：生水100斤，纯净烧5.6斤，红茶末4斤，一氧化铝2两，食盐4斤。

无论采用哪一种配方，各种材料用量务必冲制的，皆应搅拌均匀，然后检查料液中各种原料的配方是否符合要求。符合要求的，可灌进缸里或无毒塑料容器里泡蛋。注意：原料蛋必须经过照和分级后方可泡蛋。

照蛋是将收购来的蛋在暗室里经过照蛋器逐一检查，剔除有血圈、血筋、散黄、粘皮现象的蛋和臭蛋，敲蛋可在过照时结合进行，在照蛋过程中，让蛋在手中略为碰击就行，以剔除在裂纹、砂壳现象的蛋及霉蛋、污蛋等不宜加工的蛋；分级时，将挑选合格的原料蛋按千枚净重分开，鸡蛋分成四级（内销重量分级标准见附表）。 厨师之家www.chushihome.com

将分级后的鲜蛋按不同级别浸泡在料液中，三十天左右即可成熟为溏心松花蛋，然后捞出洗净便可包泥销售或贮存，料泥用经过筛选的新鲜土、稻糠加料液拌匀，包在蛋外。

附：原料蛋内销重量分级标准表
类别  级别    箱净重    千枚净重
鸡蛋  超级　300　枚装净重33.5斤  111市斤以上
         一级　300　枚装净重30斤  100市斤以上
         二级   300　枚装净重28斤  93市斤以上 厨师之家www.chushihome.com
         三级　360　枚装净重31.5斤  87斤以上
         四级　360　枚装净重27.5斤  76斤能上能下
鸭蛋  超级　240　枚装净重33.5斤  140斤以上 
         一级　240　枚装净重30.5斤  126斤以上
         二级　240　枚装净重27斤  113斤以上
         三级　240　枚装净重24斤  100斤以上 厨师之家www.chushihome.com

附：一款无泥松花蛋制作法

制作法方法如下：
在铁锅里预置清水2公斤，投入花椒、香及红茶适量，煮沸五分钟。加入碱面300克，待溶化后，慢慢投入生石灰250克，继续煮沸10分钟，加入食盐50克，高火烧随加松叶或柏枝少许，放凉至室温，倒入搪瓷或陶瓷容器内，放入生蛋50个左右，以液体浸没蛋壳为宜。加盖放置一周，(气温低时可稍长)，取出晾置数天，即可凝成清澈透明内带松花点的无泥松花蛋。 厨师之家www.chushihome.com

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