当前位置:『 厨艺大全 』->资料正文

    几款风味鸡蛋的加工

    特殊风味九香蛋

    九香蛋是一种具有特殊风味的香蛋,沿用湖北江陵传统的加工工艺精制而成,不采用氧化铅为原料,集浸泡、腌制而成。长期食用开胃健脾,强体益智,滋身养颜,咸辣醇香,低脂肪、无色素、无防腐剂的保健旅游食品,也是中西餐各种菜肴的主菜。同时也是旅游、品茶、饮酒、用膳以及馈赠亲朋好友的上选佳品。本香蛋不仅具有人皆喜爱的卤蛋气味,而且还具有人们喜欢的咸蛋味道。

    一、生产工具:
    制作九香蛋的用具非常简单,只要一般的家里厨具即可。 厨师之家www.chushihome.com

    二、原料组成: 
    (1)主料:盐酸(化学用品,起到溶解作用)、食用盐。 
    (2)香料:丁香、花椒、五香等(按照当地的风味可添加其他香料)

    三、制作方法及过程:
    1、把盐酸与水按1:4比例混合,把新鲜蛋浸入5分钟,然后取出来洗干净。经过这样处理后,蛋壳变薄。 
    2、调理盐水。蛋与水的重量比为1:2,而盐是水的35%,即蛋100克,水200克,盐70克,然后添加香料(丁香、花椒、五香等),其重量各为蛋重量的1~2%。进行煮沸即可。煮沸10钟可保鲜一周。若放入电冰箱内,可保鲜三周。浸渍液可以重复使用三次,使用前先煮沸半小时即可。 厨师之家www.chushihome.com

    四、注意事项:
    在制作时,因盐酸是一种化学用品,对人身具有一定的危害性,所以在操作时务必要带上防湿手套。

    红砂咸蛋加工技术

    湖北洪湖的红砂咸蛋制作讲究,工序简单,营养丰富。蛋黄似黄昏落日,红得流油,吃到嘴里沙、松、嫩、鲜、细,好吃的程度绝不是一般咸蛋能比的,其已成为洪湖的支柱产业之一,产品远销海内外。现将红砂咸蛋的加工技术介绍如下:

    一、鲜蛋的选择
    选择新鲜、无破损、无裂纹的鸡蛋。 厨师之家www.chushihome.com

    二、料液的配制
    水50千克,食用盐14.5公斤,蛋曲45克。

    三、咸蛋的腌制
    1、将鲜蛋小头朝上一层层竖立摆放在缸内,到离缸口10~15厘米时停止摆放。
    2、用竹帘(压蛋板)压在摆好的蛋上面,再用几块砖头轻轻的放在压蛋板上,以防加入料液后鲜蛋上浮。压蛋板大小应与缸口大小相适应。
    3、将配制好的料液倒入缸内。料液以没过压蛋板3~5厘米为宜。
    4、将缸口用塑料薄膜封好(不封口也行)。

    四、咸蛋的起缸
    1、咸蛋腌制25~45天后(一般是温度大于20℃时,咸蛋腌制期为30天左右;温度在10℃~20℃时,咸蛋腌制期为35天左右;温度小于10℃时,咸蛋腌制期为40天以上),即可开缸检查咸蛋的成熟度。检查的方法有两种:一是照蛋法,检查时,抽取2~3枚蛋,放在照蛋孔上照看,成熟的蛋,蛋清透明,蛋黄呈暗黑色。二是打蛋法,检查时抽取2~3枚蛋打开,看蛋黄是否完全凝固变红(转色)。成熟的蛋,蛋清如稀水,蛋黄硬中带软呈圆形,色泽浓艳,中心部位完全凝固。如果蛋黄还没有完全凝固转色,可以将缸口继续封好,过几天后再检查,直到蛋黄完全凝固转色变红为止。 厨师之家www.chushihome.com
    2、对已经腌制成熟的咸蛋要及时出缸,出缸的咸蛋不要接触生水

    五香茶蛋和熏蛋的制作

    五香茶蛋:
    原料:
    每100枚禽蛋食盐150克、茶叶100克、酱油400克、茴香25克、桂皮25克、丁香10克、清水5公斤。

    制作流程:
    先将新鲜的禽蛋洗净,浸入上述配料中,用文火加热,待蛋煮至八成熟(蛋白凝固蛋黄尚未凝固)时,取出用竹棍逐个轻轻敲裂蛋壳后,放回锅内用文火煮,直到透味为止即成。用陶钵代替铁锅、铝锅煮,风味更佳。 厨师之家www.chushihome.com

    熏蛋:
    原料:
    每30枚鲜鸡蛋或25枚鲜鸭蛋,配用红糖50克、湿红茶5克、葱200克、香油少许。

    制作流程:
    将新鲜禽蛋洗净,放入凉水锅内,使水淹没禽蛋。文火煮开,经5~6分钟蛋白全部凝固后捞出,浸在冷水中,经数分钟后逐个剥去蛋壳,剥壳时防止破碎。在锅底四周铺一层红糖和湿红茶叶,上面放一带孔眼的筛板,板上放一层葱,将已剥壳的禽蛋排放在葱上,盖好锅盖。用文火将锅烧热,使茶叶和红糖发生浓烟,熏制3~5分钟后开盖,逐个涂上香油即成。 厨师之家www.chushihome.com


    热门精品厨艺教程推荐:
    正宗肉夹馍技术   黄金土豆饼   老济南把子肉   正宗原汁炖牛肉   凉皮商用教程   果香鸡柳棒   正宗麻椒鸡商用技术   厨师宝典   夜市新宠芝士黄金薯   网红臭豆腐技术   驴肉火烧技术   柳州螺蛳粉配方   蟹黄锅巴鸡技术   秘方排骨米饭   正宗台湾卤肉饭   可真正商用的包子技术   正宗新疆椒麻鸡   酱香米线   锅巴土豆   香辣肉酱面/米线   台湾牛肉面   单县羊肉汤   襄阳牛肉面   杨国富麻辣烫   秘制红烧肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技术   黄焖鸡米饭   千里香馄饨   枣庄辣子鸡   重庆麻辣鱼   牛杂汤   淮南牛肉汤   麻辣香锅   过桥米线/砂锅米线土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

    该内容由用户「黎明出发」发布
    本站仅提供网络存储空间,版权归原作者所有,如有侵权或内容有误请及时与我们联系,以便可以立即删除或修正;
    本站对此类由用户上传的资料无法验证真实性,请谨慎甄别使用;
    本站为该资料建立有专属讨论区,寻求帮助、发表看法、分享心得或试做体会都可以在讨论区交流,希望大家可以在交流中探讨厨艺、发掘亮点、去伪存真、提升资料价值。
    厨师之家建议您这样学习:
    对该资料寻求帮助、发表看法、分享心得或试做体会,欢迎在此交流:

    发表讨论话题 / 免费咨询专家 进入该资料讨论区

    分享资料赚收入

     猜你喜欢
    • 济南把子肉肥而不腻、瘦而不柴、入口有着醇厚的肉香,对创业者来说是个非常不错的经营项目,厨师之家这套技术教程由经验丰富的厨师掌勺,通过详细的讲解和演示可以让你轻松掌握把子肉的制作技术...
    • 茶叶蛋以其丰富的营养、鲜香浓郁的口感以及低廉的价格受到广大消费者的喜爱,这份教程就为大家讲解如何做出健康美味的茶叶蛋,配料用量精确到克,教学步骤详细清晰,内容丰富、简单实用,既可以商用也可以用于家庭中制作...
    • 五香卤蛋是指使用五香卤料加工的蛋,一种十分常见的大众化美食,既可以作为单品出售,也可以作为各种小吃的辅助搭配,用途相当广泛,细腻滑润、咸淡适口、嚼之有劲、味醇香浓、价廉物美,这份教程就为大家讲解如何做出健康美味的五香卤蛋,配方准确,简单实用...
    • 该教程特邀泰安当地知名糁馆资深师傅倾力打造,现场详解泰山糁正宗制作技术,内容从选材到配方、做法、技巧以及原材料设备选购、经营指南等等,核心技术无保留,可以让您快速掌握这门手艺,既可用于创业开店,也可以为现有的经营项目增加新的品类...
    • 削面的调料(俗称“浇头”或“调和”),也是多种多样的,有番茄酱、肉炸酱、羊肉尝金针木耳鸡蛋打卤等,并配上应时鲜菜,如黄瓜丝、韭菜花、绿豆芽、煮黄豆、青蒜末、辣椒面等,再滴上点老陈醋,十分可口。一般...
    • 大刀面,又称长寿面,起源于宋朝,发源于开封兰考。大刀面是兰考县久负盛名的传统风味,距今已有百多年历史。大刀面选用精白面粉、鸡蛋清、食盐、小苏打为原料。制成的面条筋长软柔,面条长达十米,有“一根面条...
    • 刀削面的调料(俗称"浇头"或"调和"),也是多种多样的,有番茄酱、肉炸酱、羊肉尝金针木耳鸡蛋打卤等,并配上应时鲜菜,如黄瓜丝、韭菜花、绿豆芽、煮黄豆、青蒜末、辣椒面等,再滴上点老陈醋,十分...
    • 伊府面是一种油炸的鸡蛋面,为中国五大面食之一。伊府面至今已有200多年的历史。有人撰文称赞伊府面是世界最早的速食面,是泡面、方便面、速煮面的“老祖宗”。旅日华侨就是从这个“伊府面”的制法得到启发创...
    • 酸辣汤面材料拉面600公克,盒装豆腐1块,竹笋1支,金针20支,红萝卜1条,木耳3朵,香菇3朵,鸡蛋3颗,金针菇1包,香菜少许,酱油3大匙,香菇精2大匙,盐1大匙,素高汤粉1大匙,素高汤12~15...
    • 原料:鹅蛋、椿芽、鸡蛋、盐、鸡粉、白酒、黄油、色拉油操作标准1、粗加工,鹅蛋,鸡蛋敲碎入碗。椿芽切粒。2、操作,烤箱温度调至280°,鹅卵石放入石盘入烤箱保持石盘温度在260°。取出石盘,黄油.色...
    • 制作/范智伟炒豆渣很多酒店都在做,但是客人反映炒好的豆渣质地比较粗糙,口感不好。于是加入了鸡蛋液一同煸炒,吃起来顺口多了。为了让炒好的豆渣更加干香,采用二次炒制的方法进行烹调,第一次干炒主要去掉豆...
    • 特点豆腐外焦里嫩,口味咸鲜,香椿味浓。原料日本豆腐250克,西兰花50克,鸡蛋黄6个,香椿50克,煮熟的鹌鹑蛋6个,浸泡后的枸杞2克。调料李锦纪叉烧酱10克,蚝油2克,鸡精2克,生粉10克,色拉油...
    • 制作/张国波砧板:黄瓜200克切成0.5厘米见方的小叮打荷:黄瓜加入盐15克拌匀,腌制半小时,挤一下水分(腌制后的黄瓜经过煎制后口感依然脆爽)。炉头:1.鸡蛋3个打散,加入黄瓜盯红椒粒10克、盐5...
    • 制作/苏州大风车味庄李政我说利由这是一道非常大众的家常菜,我们用鸡蛋和豆浆自制成豆腐,口感很滑嫩,自制的成本也低,一份两块,每份卖17元,非常畅销。制作方法1.鸡蛋200克打散和豆浆200克一起搅...
    • 特点口味鲜香、脆爽,风味独特。原料香椿100克,鸡脯肉60克,虾仁80克,萝卜花、香芹各15克。调料面包粉30克,盐8克,贺盛鸡粉5克,鸡蛋黄30克,黑芝麻20克,色拉油1千克。制作鸡脯肉、虾仁用...
    • 这是一款地地道道的农家菜,将油饼做精致,加入鸡蛋,改变其原有形状,咸菜分装小碟,食用时将咸菜夹入油饼内,微辣又醇香,想想都让人流口水。制作1.用水1千克将酵母10克化开,倒入搅面机,加面粉500克...
    • 卖点:鱼条色泽金黄,质地脆嫩,黑椒汁咸鲜微辣。原料:鳕鱼条300克。调料:青红椒粒10克,面包糠250克,盐、味精各5克,黑椒汁50克,淀粉15克,鸡蛋液150克,料酒9克,胡椒粉2克,色拉油10...
    • 一招鲜:咸蛋黄压成片后,夹在里脊肉中,不仅丰富了菜肴的口味,而且突出了菜肴的鲜香。原料:里脊肉200克,咸蛋黄12个,鸡蛋液120克,面包糠200克。调料:A料(盐、味素各3克,料酒5克,胡椒粉、...
    • 原料:鸡蛋4个,清水250克,三花奶250克,日本豆腐4根,鸽蛋12个,菜心四条。调料:油、盐适量。过程:将鸡蛋和清水三花奶打成蒸水蛋液,再放上改好的日本豆腐(一根切三段,在上面用挖勺挖开一个可放...
    • 原料:九肚鱼150克,虾仁145克,甜豆段50克,春卷皮8张,玉米粒、百合、红辣椒片各5克,鸡蛋黄2个,面包糠160克,香菇丝25克。调料:大葱末、生姜末各10克,精盐5克,色拉油500克(约耗6...

     相关标签

    分享人

    黎明出发

    关注 主页

    金牌教程推荐

    联系
    我们

    手机
    访问

    手机扫描二维码

    收藏
    网站

    顶部