新潮复合味型的调味料

新潮复合味型是香港、广东等地在大量应用进口调料或多味组合而成的新颖别致的调味料，这调味料对于菜肴的创新，尤其是口味的创新起着决定性作用，它在一定程度上能使中国菜肴给人以全新的感觉，这些新潮复合味型大致可分为腌料、烧炒卤料及蘸汁料。

一、腌料
腌料大部分运用于菜肴原料加热前调味，它的品种有：

　　1、烤肉腌料
　　用料：鸡精、磨豉、豆瓣酱、糖、玫瑰卤、干葱、蒜茸、黑椒粉、鸡蛋、葱姜、麻油。 厨师之家www.chushihome.com
　　适用菜肴：炸羊排、烤羊肉、烤狗肉、烤牛排等。
　　制法：葱、姜切末，与以上调料原料一起拌和放置半小时。
　　特点：香、咸、鲜、甜、略带辣味，豆瓣酱、蒜味较突出。
　　2、串烧调料
　　用料：食粉、鸡精、味精、柱侯酱、OK汁、沙茶酱、糖、酒、桂末、干葱、蒜茸、柠檬汁、麻油、生粉。
　　适用菜肴：串烧野兔肉、串烧羊肉等。
　　制法：将以上原料于切成片状原料拌和，之后放少量生粉拌和放置半小时，串在铁签上。
　　特别：香、咸、鲜、甜，带酸味，柱侯酱、OK汁、沙茶酱构成醇厚的美味。 厨师之家www.chushihome.com
　　3、叉烧调料
　　用料：糖、盐、五香粉、沙姜粉、酱油、白酒、味精。
　　适用菜肴：叉烧、烤排骨、五香钩肉等。
　　制法：将原料切成条状，将调料拌和腌制半小时。
　　特点：咸鲜，香味浓郁，咸中香甜。
　　4、上浆调料
　　用料：松肉粉、鸡精、糖、酱油、鸡蛋、吉士粉。
　　适用菜肴：牛肉片、羊肉片、野鸡肉片上浆。
　　制法：原料加工成片丝后，加入水拌匀，最后加入松肉粉、鸡蛋、吉士粉拌匀放置半小时。
　　特点：能改变原料质地，还之以滑嫩。 厨师之家www.chushihome.com
　　5、油炸调料
　　用料：西芹、番茄、干葱、蒜茸、八角、甘草、红椒、生抽、老抽、糖、盐、玫瑰酱、味精、姜、酒等。
　　适用菜肴：油炸、烤鲳鱼、炸青鱼块等。
　　制法：将西芹、番茄、八角、红椒等捣烂，与其他作料一起伴匀，将鱼放入浸半小时。
　　特点：使原料上色，味咸、鲜带甜，酸香味浓郁。
　　6、滑炒鲜带调料
　　用料：盐、食粉、味精、蛋清、生粉、油。
　　适用菜肴：滑炒鲜带子。
　　制法：原料洗净沥干水分，先将盐、食粉、味精拌匀，再放入带子拌和，最后放蛋清、生粉拌匀，加油静置1小时。 厨师之家www.chushihome.com
　　特点：质地滑嫩饱满。
　　7、滑炒鲍鱼片调料
　　用料：盐、食粉、味精、松肉粉、鹰粟粉、蛋清、生粉、油。
　　适用菜肴：滑炒鲍鱼片、滑炒响螺片。
　　制法：将作料与切成片状的原料拌和腌制，最后加蛋清、生粉、油静置一定时间后烹调。
　　特点：成菜滑嫩，光润饱满。
　　8、煎肉调料
　　用料：玫瑰露、吉士粉、姜汁、酒、食粉、松肉粉、生抽、鸡蛋、水、油。
　　适用菜肴：煎牛排、煎猪排。
　　制法：将所有调料与加工成形的原料拌和后腌制2小时，放入生油中拌匀。 厨师之家www.chushihome.com
　　特点：不仅使原料鲜嫩滑爽，且使成菜带有鲜咸味和玫瑰、吉士粉特有的香味。
　　9、炒丝调料
　　用料：食粉、味精、蛋清、生抽、生粉、胡椒粉、酒等。
　　适用菜肴：炒蛇丝、炒鳝丝。
　　制法：将蛇丝或片，生出的鳝丝或片加上述调料拌和静置2小时。
　　特点：成菜光润饱满，质地鲜嫩。
　　10、黑椒肉柳调料
　　用料：食粉、味精、盐、沙菜酱、美国豉油、黑椒茸、蒜茸汁、姜汁、鸡蛋、水生粉、生抽。
　　适用菜肴：黑椒牛柳、黑椒兔肉、黑椒鹿仔柳等。 厨师之家www.chushihome.com
　　制法：将切成丝或片的原料加上调料拌和，后加入鸡蛋、生粉拌匀，最后加生油，放入冰箱静置1小时。
　　特点：成品菜肴带有黑胡椒特有的香辣味和蒜香鲜醇味。
　　11、黑椒肉排调料
　　用料：食粉、松肉粉、味精、沙茶酱、柠檬、鸡精、酒、鸡蛋、生粉、麻油。
　　适用菜肴：黑椒猪排、黑椒鸡排。
　　制法：原料加入各种调料，并将柠檬挤汁入内拌匀，最后加生粉和麻油。
　　特点：咸、鲜、辣、香、酸。
　　12、椒盐调料
　　用料：食粉、味精、柱侯酱、蚝油、肉桂末、葱姜汁、玫瑰酒、腐乳汁、糖、松肉粉。 厨师之家www.chushihome.com
　　适用菜肴：椒盐骨。
　　制法：将原料与调料拌和腌制后及可成菜。
　　特点：味感丰富，原汁原味，香味浓郁。
　　13、镇江骨调料
　　用料：生粉、糟汁、鸡精、味精、酒等。
　　适用菜肴：镇江骨。
　　制法：原料与调料拌和后再加入生粉拌匀。
　　特点：成品具有独特的糟香味，鲜咸不腻。
　　14、串烧河鲜调料
　　用料：鳝酱、鸡精、蜜糖、干葱、蒜茸、酒、味精、生粉等。
　　适用菜肴：串烧鳝鱼、串烧白鳝。 厨师之家www.chushihome.com
　　制法：鱼去骨加工成片，加入调料腌制，再加入生粉拌匀，穿于铁签上烤或炸。
　　特点：香味浓郁，咸鲜带甜，滋润肥糯。
　　15、香辣炸调料
　　用料：大蒜泥、五香粉、盐、辣酱油、料酒、干辣椒粉、吉士粉。
　　适用菜肴：香辣炸鸡翅、香辣炸鸡腿、香辣炸田鸡等。
　　制法：原料成块，与调料拌和，最后加吉士粉，炸或烤制成菜。
　　特点：蒜香和五香粉的香味浓郁，口味咸鲜带辣。

二、烧炒卤调料 厨师之家www.chushihome.com
烧炒卤调料主要是用于加热过程中，它的主要品种有：

　　1、葡图鸡调料 
　　用料：牛油、面粉、油咖喱、鲜奶、椰汁、盐、味精、汤等。 
　　制法：原料熟后，另锅中加牛油炒面粉、咖喱，加汤并放入料，再加椰汁及作料，烧后盛碗里，加入鲜奶入烤箱烤成。 
　　特点：奶香扑鼻，香味浓郁，咸鲜中带有咖喱的辣味，此料还适用于牛肉、猪肉。 
　　2、禾花雀酱汁 
　　用料：禾花雀油、柱侯酱、梅子、海鲜酱、干葱、蒜茸、生抽、糖、味精等。  厨师之家www.chushihome.com
　　制法：禾花雀油炸后加以上作料焖烧至卤汁收干。 
　　特点：咸鲜带甜、微酸，有柱侯酱特殊风味，香味浓郁，此料也适用于烹制鹌鹑等。 
　　3、白卤水料 
　　用料：桂皮、八角、干草、丁香、双燕酒、盐、花椒、料酒、味精、水。 
　　制法：香料加水熬煮2～3小时后即可卤制原料，如鸡、鸭、鹅等。 
　　特点：香味浓郁，咸鲜入味。 
　　4、红卤水 
　　用料：肉汤、冰糖、生抽、盐、料酒、草果、味精、桂皮、沙姜、八角、香叶、陈皮、丁香、葱、姜。  厨师之家www.chushihome.com
　　制法：将香料包于布袋中加料熬煮2小时后可卤制原料。 
　　特点：成品色泽红润，香味浓郁，咸中带甜。 
　　5、焖烧野味调料 
　　用料：甘蔗、陈皮、草果、柱侯酱、南乳、蒜茸、干葱、八角、生抽、糖、味精等。 
　　制法：野味切块煸炒后加料焖烧。 
　　特点：味感丰富，味咸鲜带甜，香透肌里。 
　　6、烹调海鲜的千岛沙司 
　　用料：卡夫奇妙酱、番茄沙司、白兰地、味精、胡椒粉。 
　　制法：将这些调料放在容器里调匀，用作蘸汁可盛小碟，作一些煎炸类海鲜的跟碟，也可用做热菜的调味料，但必须包裹起来，因卡夫奇妙酱一加热即化为油。  厨师之家www.chushihome.com
　　特点：滋润肥美，咸鲜而香，带酸辣、酒香，具有西餐的风味。 
　　7、做冷拌菜的卡夫奇妙酱 
　　用料：卡夫奇妙酱、柠檬、胡椒粉。 
　　制法：将卡夫奇妙酱与柠檬汁、胡椒粉拌和，与划熟的海鲜，如虾仁、虾片、鲜鱼等料相拌和即成。似西餐中的色拉。 
　　特点：酸香肥美，咸鲜适口。 
　　8、小海鲜的调料 
　　用料：豆豉、蒜茸、老抽、盐、糖、味精等。 
　　制法：将原料(主要为鱼、蛤等)蒸、汆熟后，锅里加少许油将豆豉与蒜茸一起炒香，再加作料调匀后浇在原料上。  厨师之家www.chushihome.com
　　特点：蒜香浓郁，豆豉味鲜，赋予一般清蒸菜以特殊风味。 
　　9、生汁大龙虾味料 
　　用料：卡夫奇妙酱、椰酱、糖、盐、味精等。 
　　制法：原料蒸熟后取肉装盆，将所有调料一起入锅调匀后浇在原料上即可。 
　　特点：香、肥，咸中带甜、酸，味道新颖。 
　　10、鱼露汁 
　　用料：鱼露、生抽、花雕酒、美极鲜酱油、糖、味精、鸡精、葱丝、姜丝、大蒜头丝、冷开水。 
　　制法：将这些调料调匀即可，用于白灼基围虾、汆蛤蜊等菜的跟碟，也可与海鲜和禽类同烹。  厨师之家www.chushihome.com
　　特点：淡红色，味道鲜美，回味和醇。 
　　11、豉香汁 
　　用料：豆豉、蒜头、姜末、老抽、糖、味精、黑胡椒粉、洋葱、香菜末。 
　　制法：先将油烧热，放入切碎的洋葱熬成葱油，锅中留少许油，把切成细末的豆豉与蒜头一起煸香，然后放下所有的作料和原料，调味成菜，常用的菜有豉汁牛仔柳、豉汁鸡柳等。

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