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    鱼虾酥的制作

    鱼虾酥也称口乐开(Croquette),为一种鱼糜型冷冻预制食品。在鱼糜中加入土豆泥和切碎的胡萝卜、洋葱、豌豆等蔬菜,经混合、成型、挂糊、包装,再冻结而成。制品在低温下流通,烹饪时不需解冻,直接放入油中炸熟即可。该制品口感酥软、风味独特、营养丰富、食用方便、广受欢迎。

    原料:

    鱼糜、土豆、蔬菜、鸡蛋及面包粉等。

    [加工工艺流程]→鱼糜→斩拌→添加各类辅料→混合→成型→冻结(芯)→上浆→粘面包粉→包装→冻结→口乐开

    操作要点: 厨师之家www.chushihome.com

    1、原辅料的处理:所用蔬菜在使用前应洗净,切成大小适度的小方丁(如胡萝卜切成0.5cm),并在炒锅中加调味料炒熟。土豆经洗净、蒸熟、冷却后去皮,并用打浆机打成土豆泥。

    2、芯的制作:鱼糜经擂溃或斩拌后添加各类调味料,再混合其它已处理的蔬菜及土豆泥等辅料,机械或手工成型,制成厚度1-2cm,重25-50g的椭圆形饼,经冻结定型即成芯。成型后冻结前的半成品应轻拿轻放,防止变形。

    3、上浆液的制备:将鸡蛋打匀后添加水,面粉及各种调味品打成浆即可。

    参考配方: 厨师之家www.chushihome.com

    芯、衣浆和面包粉的用量比例为:64:20:16。

    芯的配方为:蔬菜33%,鱼肉20%,熟土豆泥45%,精盐1.8%,味精0.2%。

    衣浆的配方为:面粉35%,鸡蛋5%,味精0.5%,精盐0.5%,水59%。

    保藏及食用方法:

    制品在-18℃冷冻条件下可贮藏10个月。食用前采用油炸方式加热,制品从冷库中取出后不解冻,直接投入油锅炸至金黄色即可。油温不宜过高,以控制在130-140℃为宜,避免油炸出现外焦里不熟的现象。

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