两款皮蛋加工技术

无铅硬心皮蛋

1、参考配方
配方I：纯碱1．0～1．6千克，食盐1．8千克，生石灰5千克，植物灰15千克，红茶末0．5～0．8千克，水22～28千克，鸭蛋1000枚。
配方Ⅱ：纯碱2～3千克(含碱量90％左右)，生石灰12千克有效钙含量75％以上)，红茶1．2～1．5千克，盐3．75～4千克，植物灰30千克(含氧化钾5％左右)，水45～57．5千克。
2、加工季节：
一般适宜于早春和晚秋加工，即从惊蛰至芒种3月5日～6月5日)和从白露至霜降(9月8日～10月25日)加工。夏天因鲜蛋质量较差，配料不易掌握，因此成品易发生粘壳、炸黄臭蛋等。冬天则色泽黄，易产生黄蛋。但如能调节车间温度，可常年加工。 厨师之家www.chushihome.com
3、料泥配制：
称取辅料：各种辅料在称取前要进行小样试验，再根据试验结果确定各辅料用量，准确称取。
烧卤：用定量清洁冷水加红茶末在锅内煮沸，滤去残渣，即成卤液。
化灰：取约90％的卤液放入缸中，加入纯碱，稍加搅拌，促其溶解，待纯碱溶解后再分批加入生石灰，并不断搅拌，防止料液沸腾外溢。待生石灰完全溶解后，捞出未溶解的石块，并用预留的10％卤液冲洗石块，洗涤石块用卤液加入到缸内。石块沥干后称重，并补足生石灰用量，然后加盐充分搅拌均匀，即成料卤。
拌料、起料、冷却：将以上料卤倒入搅拌机内、先加入—半植物灰，充分搅拌，然后再逐渐加入另—半植物灰并不断搅拌，直至成糊状。然后将其倒在水泥地面上，摊平，稍冷却后切成约每块15千克左右的长方形块，让其充分冷却。 厨师之家www.chushihome.com
打料：将充分冷却后的料泥块先铲成碎块，再铲入打料机中，打成纯熟的料泥。经测试合格后便可搓蛋。
4、搓蛋：
将经检验合格、分级的鲜鸭蛋用制好的料泥包搓。取料泥时应在料钵口挤刮，料涂在蛋上要呈月牙形，要搓得不紧不松且均匀一致，不可有阴阳面和露白等现象。搓好后将蛋轻轻放在谷壳上，注意不要相互挤压，以防相互粘连。蛋料比例一般为1：O．65(允许范围1：O．62～1：0．68)。在搓制前和搓制过程中要用铲将料泥翻匀。
5、滚糠装缸：
将搓好料泥的蛋在谷糠中滚动，使其粘上一层谷糠，要求谷糠粘着牢固，蛋体圆正，均匀美观。然后将蛋装入清洁干燥的缸内，要求蛋横摆、平放，不能竖放，以使蛋黄居中。 厨师之家www.chushihome.com
6、封缸贮藏：
蛋装缸后，应在缸内外注明时间、级别等，以便检查管理和出缸。然后加盖密封，可用新鲜猪血加适量石灰粉调成的血料封缸。封好后便可放入仓库贮藏成熟。要求仓库温度最好在20℃左右，冬季要求保温，夏季则要求库内凉爽，防止阳光直射和库内过于潮湿。
7、质量检查：
应根据气温高低定期看样，如在4．4～10℃，17～20天看样；26．7～32.1℃，8～10天看样。为了了解成熟情况，掌握出缸时间，应经常抽查。一般一个月左右抽查一次，先进行摇检．再进行剖检。一般比较好的蛋，摇检时有震动感，弹性好，剥壳后，蛋白光亮透明，秋蛋呈绿黑色，春蛋呈茶褐色，松花明显美观，溏心正常。 厨师之家www.chushihome.com
8、摇蛋包装：
皮蛋成熟后，应进行摇蛋检验。摇蛋应以敲为主，掂摇结合，通过敲摇挑选，剔除次劣蛋及外表霉变，大”天窗”露白、料泥过于、料蛋变形、重量过轻等影响内质和外观的蛋。然后将合格蛋进行按级包装，贮存。

生包鸡皮蛋

原料配方：
鲜鸡蛋100千克生石灰13千克碱面3．8～5．O千克红茶末400克食盐500克植物灰5．0～6．5千克

制作方法
1、将茶叶、食盐投入适量的清水中煮沸，再把碱面投入，使其溶解，然后倒入生石灰桶中，待冷却后搅拌均匀，再把植物灰投入搅拌成糊状，留待包蛋。 厨师之家www.chushihome.com
2、把挑选出的好鸡蛋，放入拌匀的糊状料泥中滚一圈，使其蛋壳上粘附一层适量的泥料。
3、将粘有泥料的鸡蛋放在锯末或稻壳中滚一圈，使泥面上粘附一层锯末或稻壳。
4、将粘附有锯末或稻壳的鸡蛋，整齐地摆放在蛋缸中，装满以后密封，经6～7天即成熟。
5、成熟的鸡皮蛋出缸后，放在大阳光下晒干，即可保存和食用。在食用时，如有发麻感觉，在原料配方中，增加植物灰的数量。

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