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    加工香港皮蛋

    原料配方
    鸭蛋1000只、食盐3.5千克、生石灰3.5千克、纯碱2千克、草木灰40千克、红茶1.3千克、稻壳2千克。
    制作方法
    1.材料调制:量取13千克水,加入红茶煮沸,滤取茶汁,并用水补足损耗的水分,将食盐、生石灰、纯碱放在木盆里,加入茶汁,搅拌使溶化均匀,并使生石灰与纯碱充分起化学作用,最后放入草木灰,充分搅匀便成糊状.即可包蛋。调制材料应先一日准备好。
    2.包蛋:先取一块膜状包料,涂在鸭蛋的半面,再另取一块涂在鸭蛋的另一面,轻轻搓揉使包料厚薄均匀地涂在壳上,包好的蛋.再放在稻壳上滚一下,使包料外面粘上一层稻壳,以免包料的蛋彼此粘结。 厨师之家www.chushihome.com
    3.储存:包好的蛋,逐个放入小缸里,存满后用湿黄土混一些食盐密封缸口,夏季15天,春、秋季20天,冬季30天就变成皮蛋,存放时间愈久,辛辣味愈淡。


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