当前位置:『 厨艺大全 』->资料正文

    即食软包装鲜面条加工技术

    (一)工艺流程
    原辅料处理→调粉→面团熟化→压延成型→蒸面→冷却→定量切块→面块浸渍→装袋→真空充气密封→杀菌→冷却→保温检查→装盒(碗)→成品

    (二)操作要点
    ①原辅料:应选用面筋含量高、筋力强、灰分低的面粉,有条件的尽量使用面条专用粉。面粉应过筛去杂;软化水硬度应在5度以下。
    ②调粉:调粉是整个生产过程中的一个重要环切,掌握的好坏直接影响产品的质量。为了能使面粉均匀吸水,在调粉机进水处加一高压喷头,使水呈雾状,喷洒在面粉表面,充分与面粉接触、混合,从而加快面粉的吸水速度,有利于面筋网络的形成,面团中的加水量应根据不同质量的面粉进行调节,为了使面块在蒸面过程中容易熟化,在不影响压延成型的前提下,应尽量增加用水量,以使蛋白质充分吸水而形成高质量的面筋网络。加水量控制在35%~40%,调粉时间一般控制在15~20分钟,面团温度为28~30℃,采用中速搅拌。 厨师之家www.chushihome.com
    ③面团的熟化:熟化的目的是为了消除面团在搅拌过程中产生的内应力,使水分子最大限度地渗透到蛋白质胶体粒子的内部,进一步形成面筋的网络组织,熟化时间的长短关系到熟化的效果,熟化的时间越长,面筋网络形成的越好,熟化时间一般控制在30~40分钟。
    ④压延成型:轧出面片厚薄均匀、平整光滑、无破边洞孔、色泽均匀一致并具有一定的韧性和强度,采用圆形面刀,面条直径大于1.25毫米,面条折花时波纹不要太密,要均匀一致,以利于蒸出的面条熟化程度均匀一致。
    ⑤蒸面:适当延长蒸汽与面条的接触时间,提高蒸面温度。蒸面时间一般控制在3~5分钟,温度95~98℃。 厨师之家www.chushihome.com
    ⑥定量切块:根据包装要求进行定量切割,面块的重量误差应控制在±5克范围内。
    ⑦浸渍面块:采用直接浸渍的方法,即将蒸熟的面块在保护液中进行数十秒钟的浸渍,以防止面条粘结,此外还可以使加工的面条具有良好的松散性、风味和口感。
    ⑧装袋:采用人工装袋,装袋时应尽量保持面块的完整性,控制好液体的浸渍量和均匀性,应避免液体涂布在袋口上,否则会影响密封质量,每袋重量应控制在200±5克。
    ⑨抽空充气密封:采用真空充气包装机,气源为C0_2或N2(食用级)。在抽空充气时,应控制好真空度和充气量,充气量最好不超过30%,一般控制在15%~20%。 厨师之家www.chushihome.com
    ⑩杀菌、冷却、保温检查:采用高温水煮杀菌,由于袋内含有一部分气体,因此在杀菌和冷却过程中,必须加反压装置,以防止胀袋和破袋现象的发生。杀菌条件为:115℃,30分钟。抽样置于37℃下保温一周,如无异常现象,即可装入纸盒(碗)中进行二次包装。

    (三)质量标准
    1.感官指标
    色泽:呈均匀的乳白色或淡黄色,色泽明亮,正反面及四周的颜色可略有区别。
    气味:气味正常,无霉味,无哈喇味及其他异味,着味面应具有所添调味料的特有的气味。
    形状:外形整齐,内部面条无粘连、破碎和泡胀现象,表面光滑、粗细基本一致。 厨师之家www.chushihome.com
    烹调性:面条复水后,应无明显断条、并条现象,口感不粘牙,不夹生,有咬劲。
    2.理化指标
    含水量>60%;NaCl≤2.0%;pH值<4.5;复水时间≤3分钟。
    3.保质期
    180天。


    热门精品厨艺教程推荐:
    正宗肉夹馍技术   黄金土豆饼   老济南把子肉   正宗原汁炖牛肉   凉皮商用教程   果香鸡柳棒   正宗麻椒鸡商用技术   厨师宝典   夜市新宠芝士黄金薯   网红臭豆腐技术   驴肉火烧技术   柳州螺蛳粉配方   蟹黄锅巴鸡技术   秘方排骨米饭   正宗台湾卤肉饭   可真正商用的包子技术   正宗新疆椒麻鸡   酱香米线   锅巴土豆   香辣肉酱面/米线   台湾牛肉面   单县羊肉汤   襄阳牛肉面   杨国富麻辣烫   秘制红烧肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技术   黄焖鸡米饭   千里香馄饨   枣庄辣子鸡   重庆麻辣鱼   牛杂汤   淮南牛肉汤   麻辣香锅   过桥米线/砂锅米线土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

    该内容由用户「紫衣27」发布
    本站仅提供网络存储空间,版权归原作者所有,如有侵权或内容有误请及时与我们联系,以便可以立即删除或修正;
    本站对此类由用户上传的资料无法验证真实性,请谨慎甄别使用;
    本站为该资料建立有专属讨论区,寻求帮助、发表看法、分享心得或试做体会都可以在讨论区交流,希望大家可以在交流中探讨厨艺、发掘亮点、去伪存真、提升资料价值。
    厨师之家建议您这样学习:
    对该资料寻求帮助、发表看法、分享心得或试做体会,欢迎在此交流:

    发表讨论话题 / 免费咨询专家 进入该资料讨论区

    分享资料赚收入

     猜你喜欢
    • 原汁炖牛肉软烂入味、汤汁鲜美,原汁原味、口感绝佳,该配方技术教程由厨师之家联合有着丰富经验的师傅倾力打造,操作流程科学合理,口味正宗,包教包会,既适合新手开店也适合为已有的餐饮店增加品类...
    • 该教程详细讲解了洗面凉皮、不洗面凉皮、彩色凉皮的制作技术以及各种特色原材料的制作,在出餐方式上既有传统的调拌形式也有目前十分热门的卷凉皮,另外还延伸了凉面、凉粉的制作,是一套非常全面的凉皮技术教程...
    • 襄阳牛肉面制作教程由厨师之家联合有着十余年面馆从业经验的师傅鼎力打造,采取老方法,新工艺,结合牛肉面的肉、汤、面等主要方面,从理论和实践的角度,进行了详细讲解,配方准确、讲解详细,简单易学...
    • 这套肉酱粉面系列来自一家知名老字号面馆,其独具特色的风味俘获了很多人的味蕾,受到众多粉丝们的推崇,成为店里的明星单品!藤椒肉酱,色泽清新自然,口味麻辣鲜香;香辣肉酱,色泽红亮诱人,香辣味浓郁!无论是开店用还是在已有的店里增加新品都是非常棒的选择...
    • 台湾牛肉面教程由厨师之家联合知名台湾牛肉面馆师傅鼎力打造,集各种亮点于一身,另外再结合现代人的饮食特点,同时考虑商家经营因素,经过多重优化,成就一款汤头鲜香醇厚、牛肉软烂齿颊留香的用心之作...
    • 这款教程详细讲解了鲜面条的加工制作方法,包括和面配方、操作流程、手法技巧以及手拉宽面的操作和压面机的使用等,相当完全,可以说比较有参考性,其成品使用范围也相当广泛,板面、牛肉面、肉酱面等诸多粉面类小吃中都可以使用...
    • 该资料为【太和羊肉板面】和【安徽牛肉板面】的教程合集,由厨师之家官方联合专门实体店资深师傅诚意制作,师傅经过多年的积累、传承和改良,对料子的用量以及面条的筋道,有着自己的独家心得,做出的成品碗碗飘香,色香味俱全...
    • 太和板面在小吃领域多年以来凭借着优惠的价格和醇香的口感而独树一帜,是非常具有代表性的地方特色面食典范,新一代国民料理,该教程详细为大家传授传统太和羊肉板面的制作技术,讲解详细,通俗易懂,是一套非常实用的参考资料...
    • 安徽牛肉板面由专业师傅经过多年的积累、传承和改良,对料子的用量以及面条的筋道,有着自己的独家心得,做出的成品碗碗飘香,色香味俱全,在本教程中均毫无保留的进行了讲解和操作,零基础也能轻松学会,是一套非常实用的参考资料...
    • “重庆,非去不可”。说的是重庆好,美女、美景、美食,好得不得了。重庆美女多,但是天天在身边,多了会看厌;重庆美景靓,但是天天赏,久了也平常。唯独重庆的美食,每天都离不了。说到重庆给人的影响,人门肯...
    • 削面的调料(俗称“浇头”或“调和”),也是多种多样的,有番茄酱、肉炸酱、羊肉尝金针木耳鸡蛋打卤等,并配上应时鲜菜,如黄瓜丝、韭菜花、绿豆芽、煮黄豆、青蒜末、辣椒面等,再滴上点老陈醋,十分可口。一般...
    • 黄酱29kg棕榈油20kg大豆油10kg甜面酱13.5kg猪肉馅9kg大葱6kg二级酱油4kg生姜3.5kg猪骨提取物4kg食盐3kg辣椒粉0.5kg白糖1.7kg味精2.2kg酵母抽取物1.4k...
    • 云吞面或叫做馄饨面,一般以云吞拌面,分为汤面与捞面。云吞面起源于广州,五十年代在香港蓬勃兴起,至今云吞面依然甚得人心。以煮熟的馄饨和蛋面,加入热汤即成。初期多数是由小贩肩挑着四处贩卖馄饨也叫云吞,...
    • 大刀面,又称长寿面,起源于宋朝,发源于开封兰考。大刀面是兰考县久负盛名的传统风味,距今已有百多年历史。大刀面选用精白面粉、鸡蛋清、食盐、小苏打为原料。制成的面条筋长软柔,面条长达十米,有“一根面条...
    • 刀削面的调料(俗称"浇头"或"调和"),也是多种多样的,有番茄酱、肉炸酱、羊肉尝金针木耳鸡蛋打卤等,并配上应时鲜菜,如黄瓜丝、韭菜花、绿豆芽、煮黄豆、青蒜末、辣椒面等,再滴上点老陈醋,十分...
    • 伊府面是一种油炸的鸡蛋面,为中国五大面食之一。伊府面至今已有200多年的历史。有人撰文称赞伊府面是世界最早的速食面,是泡面、方便面、速煮面的“老祖宗”。旅日华侨就是从这个“伊府面”的制法得到启发创...
    • 酸辣汤面材料拉面600公克,盒装豆腐1块,竹笋1支,金针20支,红萝卜1条,木耳3朵,香菇3朵,鸡蛋3颗,金针菇1包,香菜少许,酱油3大匙,香菇精2大匙,盐1大匙,素高汤粉1大匙,素高汤12~15...
    • 重庆50强小面是电视及报社媒体评价认可选出的。位于重庆小面“50强”榜首的“老太婆摊摊面”由于其独特的配方和制作技巧,使其能在美食城重庆中脱颖而出,无比畅销!下面就为您揭秘其制作方法,绝对难得,最...
    • 炙子烧烤是一种烹调技法,它诞生的时间比烤鸭还早,是清朝时期老北京皇城根下的名肴之一。据说,炙子烧烤源于北方的游牧民族,牧民在野外生活时,会用猎刀直接将牛羊肉切成片,点燃马粪将其烤熟,吃法粗犷。后来...
    • 一、佐料重庆人的味道就是麻辣,重庆小面肯定也沾染了这一特点,一碗正宗的面必须要有良好的佐料才能吸引更多的客户,必须搭配的佐料有:葱花、榨菜粒、猪油、芝麻酱、油辣子海椒、花椒面、酱油、味精、姜蒜水。...

     相关标签

    分享人

    紫衣27

    关注 主页

    金牌教程推荐

    联系
    我们

    手机
    访问

    手机扫描二维码

    收藏
    网站

    顶部