卤肉卷饼商用制作技术视频教程
这套技术教程全面系统的讲解了卤肉卷饼的制作技术，秉承厨师之家一贯的精益求精制作理念，细致入微...
主料：长江鱼回鱼1条重约750克－1000克。
配料：西红柿250克，芹黄15克，青红椒10克，野山椒10克，蒜片10克，柠檬1个，葱姜各10克，鸡汤1000克，内脂豆腐1盒。
调料：白醋10克，白酒5克，盐4克，味精3克，胡椒粉2克，鸡精4克，酸菜汁5克，番茄酱10克，色拉油20克。
制作：1、将鱼回鱼宰杀、洗净，背部剞上一字花刀（深约1/3），锅内下底油入葱姜煸香，将鱼回鱼下锅用底油淋一下，烹入少许白酒，下鸡汤中火熬约5分钟，至汤色乳白为止。西红柿切片。内脂豆腐切片。2、锅内放底油烧至六成热，下野山椒、蒜片、番茄酱、西红柿200克、芹黄略煸，倒入1中熬好的鱼汤和鱼中火翻滚5分钟后调入酸菜汁、盐、鸡精、味精、胡椒粉、白醋，下入内脂豆腐出锅。3、将剩余的生西红柿排在鱼身上，柠檬切片、青红椒点缀旁边即可。 厨师之家www.chushihome.com
酸菜汁：取四川产的酸菜300克，用猪油15克炒一下炒出香味，然后加清水500克熬成汤，至微绿发黄，过滤留汁即可。烹制中酸菜汁不能放太早，否则鱼的本味还没出来就被盖住了，而且里面的醋酸容易挥发掉。
特点：鱼肉鲜嫩、咸鲜酸辣、红亮诱人、营养丰富、亦汤亦菜。
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