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    荔蓉香酥鸭

     成本分析:烤鸭片片后剩下的烤鸭架一般用作熬高汤,其实烤鸭架上的肉还可以再利用,此菜用的烤鸭肉就是鸭架上的肉(或卖剩的烤鸭片),再加上其余的原调料成本在8元左右,但是此菜可卖到22元左右。

    制作/上海黄海飞

        原料:烤鸭肉200克,荔芋蓉150克。

        调料:高汤200克,色拉油500克,盐3克。

        制作:1、烤鸭肉加高汤、盐入笼大火蒸10分钟(用来入味),滤去汤汁备用。2、把鸭肉用荔芋蓉包起来(荔芋蓉0.2厘米厚),入四成热的色拉油中中火炸6-7分钟出锅,改刀装在用白菜丝垫底的盘中上桌即可。 厨师之家www.chushihome.com

        特点:口感香酥,卖相很好。

        技术关键:烤鸭肉先在高汤中入味,否则成菜口味不足。

        荔芋蓉的制作:取250克澄面加开水(水是面的2-3倍),边倒水边搅拌,以最快的速度揉匀,边揉边加 入另外250克澄面;揉匀后再放入250克猪油再揉匀;接着再放10克泡打粉揉匀;最后放500克煮熟的荔浦芋头泥、5个粉碎的熟咸蛋黄、5克盐、5克鸡 粉、25克白糖、6克五香粉揉匀成面团即可。


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