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    干锅拼盘

    材料:

    主料:

    兔头、鹅翅

    辅料:

    椒、辣椒、葱结、八角、白蔻、香辣卤水、姜块、蒜片、花椒、干辣椒节

    调料:

    盐、豆瓣酱、料酒、冰糖、鸡精、自制的香料油、五香粉

    做法:

    1、把兔头和鹅翅分别治净,放到清水盆里,加盐、花椒、辣椒、葱结、八角、白蔻等浸泡(兔头要泡五六小时,鹅翅泡两三小时),捞出来沥水。

    2、将兔头和鹅翅放入香辣卤水锅里,大火烧开后转小火,卤熟了捞出来。

    3、净锅入菜油烧热,先下姜块、蒜片和豆瓣酱炒香,再下花椒和干辣椒节,边炒边调入料酒、冰糖和鸡精,随后把兔头下锅炒几下,待淋入自制的香料油慢火炒至兔头色呈金黄时,撒入五香粉翻匀便起锅装盘。 厨师之家www.chushihome.com

    自制香料油:

    将菜油在锅里烧热,先后放入八角、桂皮、花椒、香叶、砂仁、豆蔻草、肉蔻、甘草、丁香、陈皮、小茴香、沙姜、罗汉果、姜块、干辣椒节、大葱结,待锅里的油熬香后,打去料渣便得到。

    香辣卤水秘方:

    原料:

    葱油250克,香油200克,清水15千克;

    A料:

    胡萝卜、西芹各150克,蒜头100克,干辣椒10克,香菜25克,青辣椒、生姜、大葱、洋葱各   50克。

    B料:

    猪筒骨4000克,老母鸡1200克,火腿、猪皮各400克。 厨师之家www.chushihome.com

    C料:

    八角、桂皮各15克,香叶、花椒、小茴香各10克,陈皮、草果、良姜、肉豆蔻各   20克,豆蔻、荜拨各10克,罗汉果3只,丁香、香茅各5克,山奈、砂仁各8克。

    D料:

    味精250克,海天生抽王、盐、冰糖、花雕酒、鱼露各200克。

    制作:

    1、B料放入沸水中大火汆10分钟捞出,再入15千克清水中大火煮沸后改小火,连续煮2小时过滤取清汤。

    2、A料洗净,用纱布包扎好待用;C料放入清水中浸泡10分钟,洗净、捞出用纱布袋包好待用。

    3、将包好的A原料和C原料放入已煮好的清汤中大火烧开,改用小火煮40分钟至汤中有香料味溢出,再调入D料,加入葱油、香油调味即可。 厨师之家www.chushihome.com

    特点:

    色泽红亮,鲜咸香微甜微辣。

    应用:

    在卤水使用过程中,应交替卤制鸡爪、牛肉、猪爪、鹅翅、兔腿等,这样以便使卤水口味更佳。

    制作关键:

    C原料需浸泡清洗,以除杂质。再加入D原料时,需认真调味,口味不能偏,不能在C原料中用过多香茅。由于香料经烧煮有苦涩味,对冰糖的量可适当增加或减少。在卤制牛肉、兔腿等大件,应将牛肉、兔腿等提前用盐、味精、料酒腌制。

    味型:

    香辣、鲜咸、微甜。


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