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    东坡肉

    金华猪又称“金华两头乌”,是我国著名的优良猪种之一,以中间白、两头乌为特征。因为现在渐渐变得比较稀有,有“中华熊猫猪”的美称,原产东阳的画水、湖溪,义乌的义亭,金华的孝顺、澧浦、曹宅等地。本世纪60年代起饲养范围渐次扩大到省内外。


    形态特征

    金华猪的毛色遗传性比较稳定,纯正的毛色在头顶部和臀部为黑皮黑毛,其余多处均为白皮白毛,在黑白交界中,有黑皮白毛呈带状的晕。

    金华猪体型有大、中、小三个类型,也称Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ系,大型的俗称“寿宗头”,小型的俗称“老鼠头”,中型的体型适中,这是目前金华猪的代表类型,也是饲养最广泛,数量最多的类型。肉猪70公斤左右屠宰时,屠宰率为70%—72%,瘦肉率为40%—45%。 厨师之家www.chushihome.com

    烹饪方法

    金华猪肉脂品质好,肌肉颜色鲜红,系水力强,细嫩多汁,富含肌肉脂肪。皮薄骨细,头小肢细,胴体中皮骨比例低,可食部分多。腌制成的“金华火腿”质佳味香,外型美观,蜚声中外。

    用两头乌腌制成的金华火腿,除了做菜肴的主、辅料外,还是制作羹汤的理想鲜料。火腿汤菜制作方便,鲜美可口,芳香清雅,健脾开胃,素有“火腿熬汤,垂涎流芳”之誉。此外,制作调味用的高级清汤(顶汤),火腿更是主要的鲜味原料。事实上,不少菜肴原料、高档名食,如海参、熊掌、鱼翅、驼掌、蹄筋、猴头菇及冬瓜等,本身滋味清淡,有的甚至没有什么滋味,与火腿肉、火爪、火腿皮或火腿骨同烧煮,才鲜香入味,相得益彰。 厨师之家www.chushihome.com

    金华火腿是腌腊肉制品,含有一定的盐分,因此烹调制作火腿菜点,要格外注意成品的咸度。火腿菜不宜采用红烧、干烧、酱炙、卤制等方法。同样,在这类菜肴中,亦不应配用火腿。烹调以火腿为主的菜,一般忌用酱油、醋及茴香、桂皮、咖喱、五香粉等香料或各种色素,否则会改变或失去火腿的特有风味。事先蒸煮供配菜用的原料火腿,可加少量白糖或冰糖及料酒,以减咸增鲜,如用葡萄酒更为理想。火腿菜除少数特殊风味的菜品,如“拔丝火腿”、“火夹鱼”、“裹炸火香肉”及煎、贴的火腿菜外,一般不宜挂糊、上浆、拍粉、需要勾芡的,亦宜用薄芡汁,以尽量保持火腿保持火腿独特的色、香、味、形。另外,牛、羊肉类菜肴,除“扒烧牛筋”及全羊席中的“火腿红烧羊皮”等特殊菜品外,习惯上很少与火腿搭配组成菜品。 厨师之家www.chushihome.com


    以下介绍东坡肉的做法

    原料:猪五花肋肉1500克(以金华“两头乌”猪为佳)。
    调料:姜块(去皮拍松)50克,白糖、葱各100克(其中50克打葱结),绍酒250克,酱油150克。
    制作:
    1、将猪五花肋肉刮洗干净,切成10块正方形(每块约75克)的肉块,放在沸水锅内煮5分钟,取出洗净。

    2、取大沙锅一只,用竹箅子垫底,先铺上葱,放入姜块,再将猪肉皮面朝下整齐地排在上面,加入白糖、酱油、绍酒,最后加入葱结,盖上锅盖,用桃花纸围封沙锅边缝,置旺火上。烧开后改用微火焖2小时左右,至八成熟,启盖将肉块翻身(皮朝上),再加盖密封,用微火焖酥后,将沙锅端离火口,撇去浮油,将肉皮面朝上装入特制的小陶罐中,加盖置于蒸笼内,用旺火蒸30分钟至肉酥透即成。 厨师之家www.chushihome.com


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