桂鱼两吃
原料 桂鱼750克,魔芋结100克,胡萝卜片10克,菜芯50克,枸杞子、葱头、蒜片各5克。
调料 浓汤1千克,黄酒10克,味精4克、盐、鸡汁各5克,威顺蒜蓉辣椒酱5克,鸡蛋黄6个,胡椒粉、味椒盐、麻油各3克,湿淀粉20克,生粉200克。
制作 1、将鲜桂鱼宰杀洗净,斩下头尾、大骨,去皮,取净鱼肉2块,改刀成5厘米长的片备用。鱼头尾改刀,大骨斩长方块备用。2、将鱼片加湿淀粉浆好,净锅上火,加清水烧开,分别将菜芯、魔芋、胡萝卜片汆水备用。3、锅洗净入浓汤,放入鱼片滑熟,调入2克味精,枸杞子,出锅装盘摆上菜芯、魔芋、胡萝卜片即可。 4、将鱼头尾、鱼骨加味椒盐、胡椒粉、蒜蓉辣椒酱略腌3-5分钟,取生粉加鸡蛋黄调成糊状,把腌好的鱼头、尾、骨挂上糊;净锅上火,入色拉油,烧至五成热,将鱼头、尾、骨炸至金红色;锅底留油25克,放入葱头、蒜片煸香,放入鱼骨略炒,调入盐、2克味精、鸡汁,出锅摆放成形,点缀即可。 厨师之家www.chushihome.com
特点 汤鲜肉嫩,色泽诱人。
注 一鱼两吃,一吃浓汤桂鱼,二吃头、尾、鱼骨椒盐,口味多样,适合中高档宴席。
原料 桂鱼1条750克,虾饺8个,蕨根粉200克。
调料 鲜青红椒圈、泡椒、日本烧汁各30克,高汤200克,泡椒油50克,姜末、蒜末、葱花、料酒各10克,湿淀粉、盐各5克,味粉6克,蛋清1个,明油3克。
制作 1、将桂鱼宰杀治净,切成2厘米带骨段,用2克盐、2克味粉、蛋清、湿淀粉腌制1小时。2、蕨根粉垫底,桂鱼摆盘,浇上日本烧汁上笼蒸制8分钟后放入虾饺。3、上火入泡椒油,烧至六成热时,加入姜米、蒜米、泡椒炒香后加料酒、高汤,调入剩余盐和味粉,撇去渣子,倒入鲜青红椒圈,收汁,加明油浇在桂鱼上,撒葱花即成。
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特点 此菜运用粤菜的制作方法,加川菜的调料、粤菜的酱料改装制作, 有粤菜的鲜美,同时也有川菜的麻辣。
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