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    鹅肝酱花枝茄球

    原料  墨鱼肉300克,南茄200克,炸好的细土豆丝150克,蛋清2只,面丝150克。

    调料  鹅肝酱100克,盐8克,味精、鸡粉各3克,白糖100克,干淀粉50克,色拉油500克(实耗50克)。
    制作  1.南茄洗净,切成约2.5厘米见方的丁,拍干淀粉,下入五六成热的油中炸至金黄色,捞出沥油。2.锅留底油,放入白糖,炒成糖浆,下炸好的茄球,裹匀糖浆,撒入炸好的土豆丝,沾匀,倒在盘子中间即可。3.将墨鱼肉打成胶,加盐、味精、鸡粉、蛋清做成墨鱼胶。将鹅肝酱团成小团,包入墨鱼胶中制成小球,外面均匀地裹沾上面丝,下入五六成热的油中炸至金黄色,捞出沥油,放在盘子周围一圈(可以生菜托底做装饰)。 厨师之家www.chushihome.com
    卖点  花枝球外酥里香,茄球香甜可口。
    面丝的制作方法  将面粉和成团,擀压成薄的面片,再切成极细的丝即成面丝。面丝可代替土豆丝、花生碎、面包糠等作为裹炸成型原料的外用料,口感酥脆,造型多变。
    点评  这道菜属中西结合,选用法国鹅肝酱,再加上中餐的刀工和工艺,一菜两味。最值得借鉴的创意有两点:一是用面丝作为炸制裹沾料;二是用糖浆做为内外原料的粘合剂。


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