卤肉卷饼商用制作技术视频教程
这套技术教程全面系统的讲解了卤肉卷饼的制作技术，秉承厨师之家一贯的精益求精制作理念，细致入微...
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一招鲜 根据传统菜“脆皮鲜奶”改良而来，成菜皮酥内嫩，入口化渣，蘸上酸甜可口的比萨酱食用，口味更爽。
原料 黄豆200克，糯米纸12张。
调料 豆腐王2克，糯米粉3克，A料（糯米粉7克，吉士粉5克，啤酒10克，鸡蛋1只，淀粉15克），色拉油800克（约耗50克），淀粉100克，B料（白糖10克，沙拉酱5克，番茄沙司8克，清酒10克）。
制作 1.制作豆花：黄豆用清水浸泡12小时，用打浆机打成浆，过滤后烧开，转小火下入糯米粉，调匀后出锅倒入不锈钢托盘内，加入豆腐王，5分钟后豆浆会自动凝固，再放入零下5℃的冰箱内，冻成块，取出切成长3厘米、宽2厘米的条。2.调糊：另取容器，加入A料搅匀成糊状，然后缓缓注入10克色拉油（边加油边不停地搅动），即成脆皮浆。3.制作脆皮豆花：用糯米纸将豆花包裹，拍淀粉，裹上脆皮浆，入烧至六成热的色拉油中，中火浸炸1.5分钟捞出，放入盘中。4.制酱：锅内留底油，烧至五成热时，放入B料，小火烧开即成比萨酱，上桌带上一碟蘸食。 厨师之家www.chushihome.com
点评 借鉴“脆皮鲜奶”的方法制作豆花，想法非常好。酸甜爽口的酱料也起到解腻的作用，所以总体来说这道菜不错，也很值得借鉴。有一点不明白，为什么要在烧开的豆浆中加入糯米粉，能起到什么作用？
邹敏回复 糯米粉主要起到增加豆花粘合度的效果。豆腐王虽然有凝固作用，但是如果不加糯米粉的话，做好的成品吃起来一包水，口感不好。
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