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    痴鱼的初加工及五种吃法

    痴鱼,学名虎鱼。在山东省莱州湾畔,当地人叫它痴鱼、痴狗鱼、狗光鱼、海鲶鱼;在渤海湾畔的东北地区,有的叫它胖头鱼、棱巴头鱼;在浙江沿海叫它泥鱼;在广东沿海叫它光鱼等。总之,从我国东北到广东沿海都可以钓到,它的俗名很多。虽算不上名贵鱼类,但既便宜,又好钓、又好吃,可以做出多种美味佳肴,只因许多人都不了解它可以有许多做法,而受到冷落。现将有关的做法介绍如下。

    一、初加工

    痴鱼钓回来或从集市上买回来,要避高温,尽快初加工。初加工时,用剪刀从鱼肚的排泄孔处沿腹中线至鱼下唇剪开。去掉鱼腮、内脏、鱼鳍,用指甲将胸腹腔内壁的黑膜刮净,用凉水冲洗干净,特别要把口腔内的泥沙冲洗干净。痴鱼是细鳞鱼,不必刮鳞。 厨师之家www.chushihome.com
    以下多种制作方法的初加工,基本是一样的,下面不再各自赘述。

    二、制作方法

    1.酥炸五香痴鱼
    因痴鱼多数个体小,特别是早期钓的,每条只有十几克到二十几克,用炸食的方法最经济简单方便,可以连头带骨一起嚼食。如当顿食不完,可重点先将鱼头食完,否则放置后回潮,鱼头就不脆了。
    主料:小痴鱼500g~600g。
    辅料:花生油800g(耗油100g左右),五香粉6g(不喜食此味者可以不加),葱姜末各10g,生鸡蛋1个,盐和面粉适量。 厨师之家www.chushihome.com
    制作方法:
    ①将初加工(胸尾鳍可以不去)的痴鱼冲洗干净,加适量盐(根据自己的口味咸淡而定)、五香粉、葱姜末腌渍1小时以上入味。
    ②锅内放花生油,点火。将腌渍后的痴鱼,放入用鸡蛋和面粉加适量水调成的稀糊里挂匀糊后,放入九成沸的油锅里,分批炸至呈金黄色便成。以稍凉后鱼头嚼食酥脆为佳。

    2.煎焖痴鱼(或朵痴鱼)
    主料:新鲜大痴鱼600g。
    辅料:花生油100g,葱姜丝各8g,干辣椒2~3个切丝(不食辣者可以不加),酱油40g,醋40g,料酒30g,味精3g,精盐和水适量。 厨师之家www.chushihome.com
    制作方法:
    ①将初加工的痴鱼洗净,加适量盐腌渍1~2小时。在煎前将腌渍好的痴鱼滚上面粉,放置30分钟以上,使鱼身上的面粉充分湿润。
    ②锅内放花生油,烧至八成沸,将鱼放入锅内煎。煎好一面,翻过来,再煎另一面,注意不要将鱼翻碎。快煎好时,将干辣椒丝放入锅底油中稍炸,马上将葱、姜、料酒、酱油、醋,放碗内加适量水倒入锅内。大火烧沸,小火再焖10~15分钟,中间应用铲子轻轻铲动一次,以免糊底,使之受汁均匀。最后剩少量浓汁,出锅时撒上味精即可。
    如果是汆痴鱼,即煎好后在加工时适当多加一些,即将鱼能漫过来,煮沸后,再用小火焖10分钟。出锅时撒上韭菜末、味精,淋上香油,当地称汆痴鱼,以佐食大米干饭为佳。 厨师之家www.chushihome.com

    3.炖痴鱼汤
    主料:新鲜痴鱼600g。
    辅料:花生油100g,葱姜丝各10g,料酒30g,醋40g,干辣椒2~3个切丝(不食辣者可以不加),八角2~3个,香菜末10g,味精4g,香油10g,精盐适量。
    制作方法:
    ①将初加工的痴鱼洗净。把头单独切下(也可以不用),其余根据鱼的大小分别切两段或三段,拌上适量精盐腌渍(一般腌渍时适量多加盐,以后不再加盐),出锅时偏淡再加盐调适为止。
    ②锅内加花生油,烧至八成沸,加葱姜丝炝锅后,再放干辣椒丝稍炒变黄,马上放入痴鱼段翻炒(或煎)至半熟(注意不能因鱼粘锅把鱼翻炒碎)。防止粘锅的方法是,把锅内的油烧沸后倒出,另加油烧八成沸再加鱼翻炒。再加八角、料酒、醋、适量清水。猛火烧沸后,小火炖20分钟左右。 厨师之家www.chushihome.com
    注意:此法主要是为了食肉喝汤,应多加水,最后不能剩汤太少。出锅时加味精,淋上香油,撒上香菜末即可。如待客可把鱼头拣出自食,或制作时根本不用,另做他用(如痴鱼炖豆腐)。食用喝汤,口味鲜香辣,营养丰富。

    4.清蒸痴鱼
    主料:新鲜痴鱼600g。
    辅料:葱姜丝各8g,醋40g,肥肉丝30g(或火腿丝30g或花生油30g),香油4g,味精4g,香菜梗6g,精盐适量。
    制作方法:
    ①将初加工的痴鱼洗净,加适量精盐拌匀。然后将肉丝、葱丝、姜丝均匀的混在鱼的周身旁,倒入醋,然后放屉内蒸熟或随蒸馒头时放锅内蒸熟,取出。 厨师之家www.chushihome.com
    ②将碗(盘)内的汤汁滗入勺内烧沸,撇净浮沫,调好咸淡口味,加入味精,滴入香油,撒上香菜梗,浇到鱼身上即可。

    5.痴鱼炖豆腐
    主料:新鲜痴鱼300g~400g,豆腐500g。
    辅料:花生油50g,葱丝10g,姜丝8g,干辣椒3~4个切丝(不食辣者可不加),醋40g,味精4g,香油8g,香菜梗15g切段。
    制作方法:
    ①将初加工的痴鱼洗净。先将头切下,其余部分根据鱼的大小分别切2~4段,一次放足盐腌渍1~2小时。
    ②将豆腐切成1.5cm大小的方块,放盆内用沸水冲泡30分钟以上,然后把水滗掉,去掉卤水味备用。 厨师之家www.chushihome.com
    ③锅内放花生油,烧八成沸时,放入痴鱼煎炸至半熟,翻炒时防止粘锅铲碎,取出备用。
    ④锅内加少许油烧沸先放入葱姜丝炝锅,后加辣椒丝炸黄,再放入痴鱼,加醋稍焖,加适量水,放入豆腐,以水漫过豆腐为宜。大火烧沸,再小火炖20分钟,剩汤不能太少。出锅前调适咸淡,加上味精,淋上香油,撒上香菜梗,即可出锅。如待客,最好把鱼头拣出自食。
    此菜可以互补,有利于钙的吸收。因为钙的吸收必须有维生素D的帮助,因鱼中含有维生素D,据资料介绍:鱼和豆腐搭配制作,可使豆腐中的钙吸收率提高20倍。所以,痴鱼炖豆腐,是一种补钙的最好营养菜,可有效地预防骨质疏松症,尤其适合易缺钙的老年人食用。 厨师之家www.chushihome.com

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