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    鸡汁锅贴(重庆“丘二馆”于40年代创制的著名小吃)

    鸡汁锅贴为重庆“丘二馆”于40年代创制的著名小吃。因用鸡汁制作馅心,而得名。其饺底金黄、酥香,饺面绵软,馅心细嫩、鲜香,而风靡全川。特别是四川省内大中城市多有制作。成都还于50年代,在总储待专门成立了“鸡汁锅贴店”,主营鸡汁锅贴。吃时配以炖鸡汤,风味突出,深受顾客欢迎。1990年经评定,该店的鸡汁锅被市政府授予“成都名小吃”的称号。

     

    鸡汁锅贴的烹制方法

    配料:(制50个) 厨师之家www.chushihome.com



    特级面粉-----------------------------------500克

    绍酒----------------------------------------10克
    鸡汤----------------------------------------100克

    姜块----------------------------------------50克
    猪前夹肉-----------------------------------500克

    胡椒粉--------------------------------------2克
    味精-----------------------------------------5克

    精盐----------------------------------------10克 厨师之家www.chushihome.com
    白糖----------------------------------------10克

    熟猪油-------------------------------------100克
    葱-------------------------------------------50克

    芝麻油-------------------------------------10克

     

    制作程序




    1、制馅。猪肉洗净剁茸,姜拍破,葱洗净切成5厘米长并拍破,与姜同用清水100克浸泡。肉茸置盆内,加鸡汤用力向同一方向搅动,至鸡汁全部被肉茸吸收后,再加入味精、胡椒粉、白糖、绍酒、芝麻油、浸泡过的葱姜汁,和匀即成馅心。 厨师之家www.chushihome.com

     

    2、制皮。面粉少许留作扑粉,其余面粉加80摄氏度左右热水,烫和均匀,置案板上晾凉后,再揉搓均匀成条,分成功0个剂子,擀成圆形饺皮。

     

    3、包馅成型。取皮一张,用竹片把心约15克挑入皮中间,对折成豆角形的饺子。

     

    4、煎贴。用平锅小火,将饺坯整齐地置于平锅内,淋熟猪油50克,再撒入清水100克。盖上锅盖,并不断转动平锅,使其均衡受热,至锅内水将干时,再淋入熟猪油50克,盖上锅盖,继续煎贴3分钟,至饺底呈金黄色即成。

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    容易出现的问题及解决方法




    馅心鲜嫩度不够

    只要注意将肉剁茸,汁水(必须加鸡汤)分次加入,搅匀,就不会出现这种情况。

     

    饺底焦煳

    这个问题是经常出现的。其原因有三。一是平锅用后未打整干净,剪贴时有首先焦煳,粘在饺底,致使饺底呈焦煳状;二是煎贴时要不断转动平锅,使之受热均匀,不然会使中间的锅贴焦煳;三是锅内水干后,会发出劈啪的炸声应及时揭开锅盖,加入化猪油,再煎贴至酥香就起锅,不能稍有懈怠。只要注意以上三点,就不会出现焦煳的现象了。 厨师之家www.chushihome.com

     

    饺皮干硬

    锅贴饺在煎贴过程中要喷洒适量的清水,特别注意喷洒有白点的皮面,这样就不会出现干硬的现象了。


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