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绝密配方:桂北臭豆腐做法

桂北臭豆腐是清康熙年间出世的,至今已有近300年历史,是桂北特殊风味中的名品,臭中有奇香是它的特色。

制作方法

1.选料考究:所用黄豆均精选自桂北所产和黄豆。磨豆腐用的水也是取自甜水井中。

2.把含水分较少的豆腐切成长、宽各3.3厘米、厚1厘米的方块。

3.将豆腐块分层排列,入屉发酵,温度在20℃时,需经5天左右时间,即可全部长白而带绿的菌毛。

4.取出将菌毛去掉,装在罐内,一层豆腐撒一层盐。过7天倒罐,改为放一层豆腐,撒一层五香料,最后灌入豆腐浆,将罐封好。2个月后取出,即是臭豆腐了。 厨师之家www.chushihome.com

5.贮存:应置于密闭的容器中。如浸入臭豆腐汤汁,存放在阴凉干燥处,可保存1年。食用方法 臭豆腐作为一种佐餐的小菜,宜在春、秋和冬季食用,加入些香油、花椒油、辣椒油等调味品,味道更佳。

质量标准
1.感官指标:规格:“门丁”(5厘米见方)、“顶华”(4.5厘米)、“伏丁”(4厘米),还有每块二三厘米的,最小的只有手指甲盖大。现在广西市场上出售的,只有一个长、宽各4.5厘米、厚1.5厘米的品种。
色泽:呈豆青色,表面一致。
组织:毛茸密实,方块完整。
味道:闻有臭味,吃有香味,但无恶味,咸淡适口。 厨师之家www.chushihome.com

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