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    巡湘洞庭鱼头王 自制酱料 剁椒酱制作 熬制葱香油


    号称“不怕辣”的湖南人,对剁椒鱼头有种深深的情结,这种天然深厚的群众基础,湘菜馆肯定都不会轻易放过,上海巡湘记餐厅的鱼头更是重磅打造、全明档操作。此菜售价89元/只,单店每天售出130个,能创造一万多元的营业额。在正式推出前,这只鱼头试制了半年之久,各个有可能影响到口味的环节都做了无缝提升。

    两招教你吃鱼头

    第一,鱼唇是绝对不能错过的,胶原蛋白含量极高,吃起来滑嫩到欲罢不能;第二,不管是夹下哪块肉,吃之前都必须蘸满盘底的剁椒汁水,尤其推荐鱼鳃下方这块白净的肉,弹嫩香滑。 厨师之家www.chushihome.com

    选料:活鱼现杀

    选用洞庭湖产的6斤以上有机花鲢,每天空运到店,现点现杀,不进冰箱。洞庭湖水域广阔,花鲢个头硕大,肉质也非常紧实。此菜是允许沽清的,客人再想吃也不能用死鱼来代替。

    自制酱料:三椒混合

    剁椒酱的制法和口味决定了当家鱼头的品质,巡湘记选用了三种辣椒混合制成。

    一种是酸辣椒,将青辣椒洗净擦干,放入老泡菜水中泡约60天,成品为黄色,剁碎后加入泡菜水保存,带有一股浓郁的老坛泡菜香气。

    一种是红剁椒,将红小米辣洗净剁碎后加盐、白酒、茶籽油、白糖、蒜子密封腌60天即成。 厨师之家www.chushihome.com

    第三种才是市面上常见的野山椒,而且用量较少,只占10%。

    剁椒酱制作:

    将酸辣椒、红剁椒、野山椒分别剁细后按照7∶2∶1的比例兑在一起,10斤混合椒中加入盐120克、白糖100克、鸡粉100克、味精50克调匀,浇入3斤烧至180℃的葱香油拌匀、激香,再加入少许泡酸辣椒的坛子水,以突出酸香。注意:混合椒要先浇热油拌匀后再淋坛子水,否则热油遇到水后温度降低,无法充分激出香气。

    熬制葱香油:

    锅内放入猪油、炼好的菜籽油、色拉油共5千克(比例约为4∶3∶3),加入葱500克、洋葱400克、姜300克、蒜100克及少许香茅草、香叶一起小火熬炼成葱香油,过滤即成。 厨师之家www.chushihome.com

    鱼汤蒸鱼 鲜度倍增

    这只蒸鱼头的汤汁比别家略宽,盘底浇的就是提前熬好的鱼骨汤:将花鲢鱼骨入锅加底油煎香,下姜片、烹白酒,添入沸水烧开,大火熬至浓白、无腥味,过滤后备用。以鱼骨汤来代替清汤或高汤,香气更浓、鲜度倍增。

    腌鱼汁里掺生粉

    将葱姜、紫苏、柠檬片加清水2斤入搅拌机打碎,过滤后成浅绿色的汁水,然后倒入啤酒2斤、盐、生粉各适量搅匀即成。注:清水和啤酒的比例是1∶1;加入生粉的目的是给鱼头封一层薄薄的膜,蒸制过程中锁住内部水分,使肉质更细嫩。

    定制蒸箱八万元 厨师之家www.chushihome.com

    巡湘记每家分店的厨房均配备两个蒸箱,普通蒸箱的温度约在180℃,用于处理一般蒸菜;这款价值八万元的订制蒸箱则专门用于蒸鱼头,其密闭性更强且有两个热力源,温度可达到200℃以上,使鱼头蒸制时间从18分钟大幅缩短至8-9分钟,肉质嫩滑程度大大提升。

    蒸鱼盘中心是气孔

    这只特别定制的黑色鱼盘,材质是耐高温的陶瓷,中间有个出气孔,原理与云南汽锅近似。鱼头不必劈开,只去掉背部主骨,使其站立在盘中气孔之上,放入高温蒸箱后,鱼头内外同时承受蒸汽的夹击,得以快速成熟。

    走菜流程:

    1、鲜活花鲢鱼宰杀后砍下鱼头,去掉颈部主骨,放入腌鱼汁中腌约15分钟。 厨师之家www.chushihome.com

    2、将鱼头捞出后控一下水分,鱼鳔放在盘中一侧,再将鱼嘴朝上摆放在盘中气孔上,使鱼头稳稳“站立”在盘中。

    3、在鱼头上浇入约50克鱼骨汤、20克李锦记蒸鱼豉油,再均匀淋一勺剁椒酱。

    4、放入特制蒸箱内旺汽蒸约8-9分钟。


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