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    风味别致的花香回锅肉完整版

    回锅肉为川菜传统菜式的精品菜之一,广泛流传民间、名扬海内外。每逢烹制回锅肉、香气四溢、闻到香气、馋涎欲滴。

     

    为了继承传统、发展创新、丰富巴蜀饮食文化,作者翻阅了《川菜大师烹饪绝招》和《中华药膳良方》等资料,从中查到了用香花做菜的依据,经过反复构思,收集原料,创制了四款香花回锅肉。

     

    在创制过程中,考虑到继承传统既要突出回锅肉的本味,又要突出香花的香味,使花香味、油香味、酵香味、蒜香味融为一体,形成香花回锅肉的风味特色,给人以馨香美味的享受。还考虑到既要增色,又要增香,还要增鲜,对味作了适当的调整。色、香、鲜一增,风味特色便自然形成。  厨师之家www.chushihome.com


    一、玫瑰香回锅肉

     

    主料:薄皮猪二刀臀尖肉500g。

    辅料:玫瑰花5朵,红甜椒100g,鲜蘑菇50g,白萝卜750g,姜20g(拍破),花椒10余粒。

    调料:口蘑酱油30g,精盐2g,甜面酱20g,大蒜20g,味精3g,料酒30g。

    油脂:猪鲜板化油20g,辣椒红油20g。

    制法:

    ①猪肉拈净残毛,放清水中用刀将肉皮刮洗干净。肉皮用料酒抹匀腌渍15分钟去腥,将肉放冷水锅中烧开,捞起洗净血污,污水弃去不用。锅洗净再掺冷水,放入肉和萝卜片(萝卜去皮切薄片),姜和花椒均放入锅中,用中火将肉煮熟,萝卜煮,煮到肉刚熟(即用竹筷1支从肉皮插进、稍用力能戮穿为度),将肉捞起晾冷,连皮带肉切成5cm长、3cm宽、0.3cm厚、半肥半瘦的薄片。 厨师之家www.chushihome.com

    ②玫瑰花抽心去茎,将花瓣用清水漂起;蘑菇去菌根、洗净,切薄片;甜椒去籽,切成头粗丝;大蒜切成薄片。

    ③炒锅置旺火上,下化猪油铲匀,倒入肉片不断煸炒,直炒至肉片卷曲出油肘,用铲将肉片刨在锅边;甜椒和大蒜放入油中炒香;将肉片仍刨回锅中一起翻炒,随即放入玫瑰花、蘑菇片、甜面酱(用酱油稀释)、精盐、白糖,继续翻炒至蘑菇断生,放入味精,淋入辣椒红油,转和匀起锅装盘即成。

    特点:油红亮,鲜而不辣,玫瑰香、蒜香、醋香、油香融为一体,别具风味特色。

     

    二、荷花香回锅肉 厨师之家www.chushihome.com

     

    主料:薄皮猪二刀臀尖肉500g。

    辅料:白荷花两朵,白萝卜750g,青皮甜椒50g,鸡蛋皮50g,大蒜20g。

    调料:口蘑豆油30g,精盐2g,甜面酱20g,味精3g,料酒30g,姜20g,花椒15粒。

    油脂:猪鲜板化油20g,辣椒红油20g。

    制法:

    ①猪肉拈尽残毛,放清水中用刀将肉皮刮洗干净,用料酒抹匀肉皮腌渍15分钟去腥,将肉放冷水锅中烧开,捞起洗净血污。锅洗净再掺冷水,放入肉和萝卜片(萝卜去皮切薄片),姜和花椒均放入锅内,用中火将肉煮熟,萝卜煮,煮到肉刚熟,将肉捞起晾冷,连皮带肉切成5cm长、3cm宽、0.3cm厚、半肥半瘦的薄片。 厨师之家www.chushihome.com

    ②荷花抽心去茎,花瓣改刀用清水漂起;青皮甜椒去蒂、去籽,切成头粗丝;鸡蛋皮切4cm长菱形片;大蒜切薄片。

    ③炒锅置旺火上,下化猪油铲匀,倒入肉片不断煸炒,直炒至肉片卷曲出油,用铲将肉片创在锅边;放入青椒和蒜片炒几铲,仍将肉片刨回一起翻炒。甜面酱用酱油稀释放入,再放盐,继续翻炒,炒至青椒断生,放入味精,淋入辣椒红油转和匀起锅装盘即成。

    特点:油汁红亮,鲜而不辣,肉片肥而不腻,荷花香、醋香、油香融为一体,香气扑鼻,别具风味特色。

     

    三、玉兰香回锅肉 厨师之家www.chushihome.com

     

    主料:薄皮猪二刀臀尖肉500g。

    辅料:玉兰花5朵,韭菜、豆腐干各50g,白萝卜750g,姜20g,花椒10粒。

    调料:口蘑酱油30g,精盐2g,白糖2g,甜面酱20g,味精3g,料酒20g。

    油脂:猪鲜板化油20g,辣椒红油20g。

    制法:

    ①猪肉拈尽残毛,放入清水用刀将肉皮刮洗干净,用料酒抹匀肉皮腌渍15分钟去腥,然后将肉放入冷水锅中烧开,捞起洗尽血污。锅洗净再掺冷水,放入肉和萝卜片(萝卜去皮切薄片),生姜和花椒粒均放入锅中,用中火将肉煮熟、萝卜煮,煮到肉刚熟,肉捞起晾凉,连皮带肉切成5cm长、3cm宽、0.3cm厚、半肥半瘦的薄片。 厨师之家www.chushihome.com

    ②玉兰花抽心去茎,用清水漂起;韭菜洗净、切成2.5cm的短节;豆腐干切成薄片。

    ③炒锅置旺火上,下化猪油铲匀,倒入肉片不断煸炒,直炒至肉片卷曲出油,用铲将肉片刨在锅边;放入韭菜和豆腐干翻炒几转,仍将肉片刨回油中和菜一起继续翻炒,炒至韭菜断生,放盐和味精,淋入辣椒红油,捞转和匀起锅装盘即成。

    特点:油汁红亮,玉兰花香、韭香、醋香、油香融为一体,风味别致。

     

    四、桂花香回锅肉

     

    主料:薄皮猪二刀臀尖肉500g。

    辅料:蜜桂花50g,白萝卜750g,白面馒头100g,红番茄60g,葱白50g。 厨师之家www.chushihome.com

    调料:郫县豆瓣30g,甜面酱15g,口蘑豆油15g,白糖3g,味精3g,料酒20g,生姜20g,花椒10余粒。

    油脂:精炼油250g(实耗约50g)。

    制法:

    ①猪拈尽残毛,放入清水用刀将肉皮刮洗干净,肉皮用料酒抹匀腌渍15分钟去腥,然后将肉放入冷水锅中烧开,捞起洗净血污。锅洗净再掺冷水,放入肉和萝卜片(萝卜去皮切薄片),生姜和花椒均放入锅中,用中火将肉煮熟,萝卜煮,煮到肉刚熟,将肉捞起凉冷,连皮带肉切成5cm长、3cm宽、0.3cm厚,半肥半瘦的薄片。

    ②白面馒头切成0.5cm厚的菱形片(边角料另作别用);红番茄去皮切薄片;葱白切成3cm长的短节。 厨师之家www.chushihome.com

    ③炒锅置旺火上,下炼油烧至六成热,放入馒头片炸脆捞起,沥尽油(余油倒盘中)。

    ④炒锅复置旺火上,放入猪肉片反复煸炒,直炒至肉片卷曲出油,用铲将肉片刨在锅边,放入郫县豆瓣炒香、油汁拌红;番茄片倒入锅内和肉片一起翻炒,甜面酱用酱油稀释后倒入锅中,加入蜜桂花、白糖翻炒均匀,起锅时加入脆馒头片和味精装盘即成。

    特点:油汁红亮,桂花香甜,香而不辣,油而不腻,馒头油而酥脆,回味悠长。


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