单品爆款菜-麻辣兔头 兔头卤制技术

原料：卤好的兔头10个。

调料：
红油75克，辣椒面、味精各3克，熟芝麻、葱姜片各1克，香辣酱、香油、鸡粉、白糖各2克。
做法：
1、上菜时先将兔头放入煨汁（卤汤中加少许高汤稀释一下成煨汁）中稍微煨一下，使其还原本味，肉质更加滋润饱满。
2、净锅加红油烧热，加葱、姜及辣酱炝锅出香，倒入煨好的兔头翻炒，再依次加入其它调料炒匀出香，出锅摆入盘中。
关键：

1、兔头选速冻浸泡快祛腥
一般是批量订购兔头的，选用的是冰鲜速冻货。入菜前要将兔头放入流动的水中浸泡解冻，经过浸泡，兔头中的血污会慢慢析出来，同时祛腥的效果也比较明显。兔头泡好后，用剪刀剪掉兔头嘴巴两侧（带有少许毛皮肉的地方），及兔头脑后过多皮肉，这样加工出来的兔头整洁且卖相好。 厨师之家www.chushihome.com
2、兔头焯透打浮沫
将治净的兔头放入一不锈钢大盆中，盆中加入清水（以完全没过兔头为宜）上火，不断用手勺搅动，这样可防止兔头糊底。当水开后，兔头中的血污随着水温升高也会慢慢析出，用手勺打去浮沫，调小火力，彻底焯透即可捞出，再用清水冲洗一下待用。
3、卤兔头要掌握好调料比例
调料：
精盐180克，味精120克，绍酒200克，老抽75克，味达美酱油、红油各450克，三五香辣酱150克，红曲米（纱布包起来）50克，冰糖、大葱段各100克，姜片75克，灯笼椒100克，料油500克，高汤25千克。
香料包： 厨师之家www.chushihome.com
大料10克，花椒12克，白蔻8克，山柰、丁香、陈皮、白芷各6克，草果8克，甘草、香叶各5克。
制作：
1、净锅上火，注入料油、红油烧热，投入葱、姜稍炒，接着加辣酱、绍酒、酱油、老抽炒匀炒香，倒入不锈钢卤桶中，掺入高汤烧开，最后加入全部余料以及香料包，转小火熬约1小时即成卤汤。2.把处理好的兔头放入卤汤中，大火烧开，转小火卤制1小时，离火让其自然晾凉，再将兔头一个个捞出，整齐地摆入大平盘中，上面刷一层红油。

关键：
1、兔头入菜前的浸泡冲洗过程很关键，而且浸泡的时间要足够长，否则成菜的腥味很重。浸泡兔头一般在6小时左右才能达到目的，注意在冲泡时还要不时地搅动，加速血污物析出，另外也要将兔头整理好，这样成品卖相才美观。 厨师之家www.chushihome.com

2、做好的兔头成品应当是完全入味，脸颊肉细嫩饱满，天堂韧性好有嚼头，眼眶肉软而滑溜的，兔头肉嫩不硬的关键是焯水时一定要凉水下锅，这样肉质间的组织处于疏松状态，随着温度升高则会将外表的污物和油腻析出，若开水下锅肉质组织开始就绷紧，不利于血污析出，且会使肉质发硬。

3、兔头卤制好后不要急于捞出，正确的方法是：应该在卤汤中浸泡一下，使兔头二次吃进汤中的鲜味，这样滋汁更加饱满油润。另外兔头翻炒的时候要也用煨汁再煨一下，可增加滋味。

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