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    正宗遵义羊肉粉(让你垂涎欲滴的贵州小吃)

    贵州各地均产羊肉粉,唯有遵义羊肉粉驰名。遵义市的大街小巷,羊肉粉馆栉比鳞次,食客之多,首屈一指。

    遵义羊肉粉早在清代中叶就名扬遐迩。凡来遵义品尝过遵义羊肉粉的人,无不交口称赞。遵义人特别爱吃羊肉粉。尤其在冬季,吃一碗滚烫的羊肉粉,浑身暖和。去饭馆进餐的十分踊跃。

     

    当地有一种习惯:每逢冬至这天,全城老幼都要吃一碗羊肉粉。说这天吃羊肉粉,整个冬天都不冷。

     

    羊肉粉的主要原料是羊肉和米粉。

     

    其作法是:先将米粉在开水锅里烫三次,除去米粉本身的酸味,盛在瓷碗中。然后在米粉上放一层薄薄的羊肉片,这种羊肉片是煮熟后榨压切成的,最后浇上鲜红的辣椒油,撒一些花椒粉、蒜苗、香葱、芜荽等。热气腾腾,香气扑鼻,十分诱人。 厨师之家www.chushihome.com

     

    吃羊肉粉最讲究的是吃原汤味。一般说,遵义居民喜欢选择思南县一带产的矮脚山羊,因为这一带山羊肉质细嫩,腥臊味少。当天宰杀剥皮,不用水洗就可放入锅。熬羊肉汤时先将鲜羊肉放入锅中,小火慢炖,羊肉汤清而不浊,鲜而不腥。除去肉和骨之外,再用一两只母鸡,佐以少许冰糖,这样的汤尤为鲜美。

     

    羊肉熟透而不烂,米粉雪白,汤汁鲜淳红亮,辣香味浓,油大不腻。为遵义地区的名小吃,获第二届“中华名小吃”称号。

     

    原 料:

    米粉100克,带皮熟羊肉25克 厨师之家www.chushihome.com

    调 料:

    羊油、煳辣椒面、花椒粉、盐、味精、辣椒油、原汤、芜荽、葱花等适量。
    制作方法:

    煮。羊肉洗净切成块放入锅中用大火煮沸,去浮沫后改用小火炖 ,捞出摆齐用重物压紧,冷却5小时后切成3厘米宽、5厘米长的簿片。米粉用凉水泡透去掉酸味,放入沸水锅中烫透,用漏勺捞出装入面碗内。将羊肉片铺在粉上、舀入调好盐味的原汁汤、羊油、放入煳辣椒粉或辣椒油、再放入味精、花椒粉、芜荽、葱花即成。

     

    技术要领:

    羊肉切得越薄越好,辣椒油要鲜红,用羊油来制。煮羊肉时要放干辣椒、冰糖、陈皮、料酒、老姜等,不能有腥臊味 厨师之家www.chushihome.com


    遵义羊肉粉另一种做法


    原料:

    精米粉125克 带皮熟羊肉30克 熟羊杂20克 羊肉原汤100克 猪羊混合油20克 酱油8克 精盐5克 煳辣椒面20克 胡椒粉2克 花椒面3克 葱花4克 芫荽6克

    制作方法:

    1、将去净肉的羊骨头洗净放入锅底,加清水烧开后,把备好的羊肉分数次下锅煮熟捞出(用小锅煮,保持汤鲜),晾至还有余热时,用纱布将羊肉包成长方形,每包约为1000-1500克,并用重物压干后取出,切成大薄片待用。

    2、取精米粉用凉水淘散,去掉酸味,捞入竹丝篓内,放入开水锅中烫熟烫透,盛于大碗内,将羊肉片、羊杂碎盖于粉的上面,舀入原汁羊汤,加混合油、酱油、煳辣椒面、花椒面、精盐、胡椒面、葱花、芫荽等即成。 厨师之家www.chushihome.com

    制作关键:

    1、遵义有“没有原汤不煮羊肉粉”的谚语。选用肉质鲜嫩、肥瘦适中的带皮烫毛黑山羊。在清水锅中垫羊骨后,辅以干辣椒、生姜、陈皮等,文火炖汤并分数次加入,以保汤鲜。

    2、米粉有三种制作方法:将精米淘洗浸泡,用机械加工成米剂,再制成圆柱形或扁条状米粉条;或用磨浆→掺芡→蒸制→晾晒→切条的方法制得;也可用磨浆→掺芡→漏勺挤压→沸水烫熟的办法做成。

    特点:

    羊肉片软而不烂,色泽红润、鲜香不膻。米粉雪白如玉,爽滑微韧。汤汁清澈,不浑不腻,原汤、原汁、原味的特点突出。各种调料提鲜增香,辣香味浓。 厨师之家www.chushihome.com


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