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    生粉和淀粉有什么区别?各自的用途有哪些?

    “生粉”和“淀粉”这2种料经常的出现在大家的烹饪选料以及做法步骤内,也一直被大家使用和理解,但是不得不说,在大家潜移默化的长期使用过程中,很多人自然而然的就发现了其中的“猫腻”,那些经常用淀粉的朋友一旦看到用生粉的菜谱时,就会问“生粉是什么?”而那些经常用生粉的人在看到淀粉菜谱时又会问“淀粉是什么?”其实,如果你自己真的有去过市场买过一次生粉或淀粉,那么我相信你应该早就明白了这2者之间的区别。

    生粉:多是用来勾芡或用在汤里做成羹状,也可以腌制肉类,使肉质软化产生嫩滑的口感。生粉并不是某种粉的专有名词,在不同的地方用的生粉也是不一样的。在北方称为团粉,大陆和香港用的多为玉米淀粉,而台湾用来勾芡的则是太白粉(马铃薯淀粉)。淀粉:它是一个统称,它有一个庞大的家族。而且是直接用它的成分来命名的。比如:玉米淀粉、红薯淀粉、木薯淀粉、绿豆淀粉等。虽然淀粉和生粉有相同之处(主要是勾芡、上浆),但并不是所有的淀粉都能当成生粉来用。具体要看是什么材料制成的淀粉。比如番薯淀粉的粘性很强,很难把握,很少会用来勾芡、上浆,而是用它来制作点心。 厨师之家www.chushihome.com

    生粉和淀粉用错会出现什么情况。如果打汤错用到生粉,汤也会黏糊,但是,放一会儿就会出现“懈汤”,水是水,汤是汤。粥也是一样,熬不黏糊了,兑点淀粉就黏糊。放一会儿就开始懈。如果挂糊错用到生粉,也可以炸焦,但是不是淀粉的焦脆,而是咬着结实,有垫牙的感觉。如果勾芡错用到淀粉,一道菜很容易就成了一坨。所以,用淀粉拖浆挂糊,为了追求更好的焦脆口感,还要在淀粉里加入面粉。

    相对来说,生粉的质感是比较细腻的,比较适合腌制食物以及勾芡汤汁,也正是因为太细腻,所以不适合用来调配面和。如果要是调制面糊的话,建议用淀粉,这也是生粉和淀粉最大的不同。如果要调制面糊,建议用红薯淀粉,按照一定的比例搭配上面粉之后,能够调制出不错的面糊。这样炸出来的东西会特别酥嫩,而且一点都不油腻,更不会出现酥皮过软的问题。如果要煮汤或者煮粥的话,建议用绿豆淀粉,绿豆淀粉可以使粥变得更香更浓稠。 厨师之家www.chushihome.com


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