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    香鲜臭鳜鱼的腌制技术及菜品实例

    “臭鳜鱼”是一道徽菜,别有风味。它统称“桶鲜鱼”,又俗称“腌鲜鱼”。所谓“腌鲜”,在徽州土话中就是臭的意思。


    此菜烹制后以其香鲜透骨、鱼肉酥烂并带有特殊的芳香滋味而倍受广大食客的喜爱,许多来黄山旅游的客人都慕名前来品尝此肴,尝后都为有如此美味而赞不绝口。此菜历经200多年的历史,至今还具有如此影响力,关键在于它的特殊性,在烹制之前腌制后的鳜鱼闻起来“臭”,烹制后的鳜鱼吃起来香。

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    第一次见到这道菜的人未必会敢下筷,因为鳜鱼发出似臭非臭的气味,叫人有点担心。其实,这绝不是菜变质而发出的异味,而是这道菜独有的风味,当你吃一口后,你会惊讶地发现它的味道是那样的鲜美。 “臭鳜鱼”制法独特,初时有“臭”味,食而得异香。这一“臭”一香形成了鲜明的对比,更增加了此菜的魅力,使其成为徽菜的经典之一。

    臭鳜鱼的腌制方法及菜品实例


    臭鳜鱼的腌制方法 厨师之家www.chushihome.com


    制作臭鳜鱼主要是鳜鱼的腌制,因为鳜鱼腌制的好坏,直接影响到成菜质量。腌制臭鳜鱼步骤:

    一、要选用新鲜之鳜鱼,去掉鱼鳞及内脏,清洗干净并沥干水分。

    二、选一木桶,先在木桶底部撒上少许精盐,然后逐一将鱼表面抹上适量的精盐,整齐地放入桶内,一层一层往上码,最后在鳜鱼上面压上重物将鳜鱼压紧,每天上、下翻动一次。

    三、在室温25度左右的环境中,经六七天后,鱼体便发出似臭非臭的气味。闻到“臭”味时便可出桶,将鱼清洗干净便可用来烹制,腌制后的臭鳜鱼一次用不完可以冷冻保藏。 厨师之家www.chushihome.com


    腌制臭鳜鱼的关键  

    一、在腌制“臭”鳜鱼的过程中,温度和盐量的变化都起到了决定性因素。一般情况下温度在10-30℃为宜,在此范围内温度越高腌制的速度越快;盐量则以每25kg鳜鱼400-500克盐为宜,在此范围内盐量越少腌制的速度也越快。以25kg鳜鱼500克盐为例,当温度在10-20℃时,腌制时间约为7天,当温度在20-25℃时腌制时间约为4天,温度在25-30℃时则需2天时间便可腌制完成,达到“臭”的效果。


    二、腌制“臭”鳜鱼的桶以选用木桶为佳,这样才能使“臭”鳜鱼“臭”味醇正。在腌制过程中外加重物压制可以使“臭”鳜鱼烹制后肉质紧密,每天上下翻动一次能使盐份均匀地渗透每一条鳜鱼,使其出品统一。 厨师之家www.chushihome.com


    三、腌制“臭”鳜鱼还可以分为整条腌(适合于250克-500克/条的鳜鱼)和块状腌(适合于较大的鳜鱼,改小块后再腌制),烹制后风味都一样,但因块状鳜鱼具有易受味,便分食的优点,故而更受食客们之喜好。


    臭鳜鱼菜品实例


    红烧臭鳜鱼

    原料:腌制好的臭鳜鱼600克,肉碎50克。    
    调料:姜米、蒜茸、葱丝各适量,料酒、老抽、白糖、味精、湿淀粉、红油各少许。   厨师之家www.chushihome.com
    制法:
    1、先将臭鳜鱼切成块,洗净待用。
    2、将臭鳜鱼放入开水中稍焯,沥干水分后待用;勺加底油入葱、姜、蒜末及肉碎炒出香味后下入臭鳜鱼,烹入料酒及老抽,并注水适量,调好口味后大火烧开,改小火烧10分钟即可收汁装盘,稍加点缀即可。


    铁板臭鳜鱼   

    原料:臭鳜鱼400克,肉末50克。     
    调料:姜、蒜末各少许,洋葱丝50克,料酒、白糖、味精、辣酱各适量。   厨师之家www.chushihome.com
    制法:
    1、将臭鳜鱼斩成块,洗净焯水待用。
    2、先将姜蒜末炒香,下臭鳜鱼,溅入料酒,注上老抽,然后加入适量水,调入白糖少许、辣酱适量,烧8分钟后将鱼捞起,然后用湿淀粉勾上适量的芡,待汤汁稍浓后另装入容器与炒熟的洋葱丝和臭鳜鱼及铁板一并上席。


    纸包臭鳜鱼

    原料:腌制的臭鳜鱼450克,鸡蛋2只,面粉100克,淀粉50克。     
    调料:葱、姜、蒜米各适量,白糖、陈醋、泡椒酱各适量,锡纸若干。   厨师之家www.chushihome.com
    制法:
    1、将臭鳜鱼切成块状洗净;把鸡蛋与面粉、淀粉调成全蛋糊。
    2、下入葱、姜、蒜及泡椒酱炒出香味后调入白糖、陈醋及适量的小料制成酸辣汁。
    3、将臭鳜鱼先拍上淀粉,然后下入蛋糊内,拖糊炸成金黄色,浇上酸辣汁撒上葱、姜、蒜末,后用锡纸包上,入180℃烤箱烤6分钟即可。


    锅仔臭鳜鱼   

    原料:臭鳜鱼600克,野山椒50克,冬笋片80克。   厨师之家www.chushihome.com
    调料:葱、姜、蒜各适量,料酒、精盐、白糖、味精、红油各少许。  
    制法:
    1、将臭鳜鱼斩成小块洗净,焯水。
    2.锅留底油先下姜、蒜炒香,后下入臭鳜鱼,烹料酒,再下入野山椒并注入适量的水,调好口味后烧10分钟,淋红油撒上红椒片、葱段即可上席。



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