制作凉菜少不了一款好的酱汁，而每一位凉菜师傅都有自己的独门秘方。随着他们的不断开发，更多的新型凉菜汁酱已经面世，它们制作简单，随时可调制，十分方便。下面，就给大家介绍一些凉菜酱汁，让你上菜速度超快！

麻辣汁

适合范围：

用来拌制各种麻辣菜，比如麻辣鸡块、麻辣牛杂、麻辣什锦。

口味：

麻辣味 厨师之家www.chushihome.com

用料：

白砂糖、味粉各5克，鸡粉3克，麻辣鲜露20克，美极鲜味汁18克，陈醋8克，蒜蓉12克，炸辣椒片35克，花椒末2克，矿泉水100克，红油40克，黎红花椒油30克。

制作：

所有用料调匀即可。

建议：

此酱汁油量会偏重一些，麻味也比较足，所以可以减少一点花椒油的用量，同时再增加一点盐。

家常汁

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适合范围：

用来拌拉皮、拌蔬菜什锦。

口味：

复合鲜香味回口甜，带有麻辣味。

用料：

自制酱油汁、水塔陈醋、上海白醋各50克，白砂糖40克，芝麻酱75克，树椒油、红油、料油各25克，炒熟的白芝麻5克。

制作：

所有用料调匀。 厨师之家www.chushihome.com

自制酱油汁：

将东古一品鲜100毫升、美极鲜味汁80毫升、家乐鲜露85毫升、芝麻油15克、蚝油25克、鸡粉10克放入锅内烧开，离火冷却。

建议：

从做法来说，这款味汁还是比较“讲究”的，对于一些厨师朋友来说，可能制作起来会有些复杂，所以也可以将自制酱油汁改用味达美酱油来代替。

酒醉花生汁

适合范围： 厨师之家www.chushihome.com

用来拌花生。

口味：

酸甜酒香味

用料：

白砂糖150克，水塔陈醋150毫升，紫林陈醋50毫升，味精、鸡粉各5克，花雕酒125克，白酒12.5克。

制作：

将所有用料放入锅内，大火烧开，离火放凉。

建议：

1、白酒和花雕酒都是容易受热挥发的原料，所以一定要后期加入。 厨师之家www.chushihome.com

2、这款味汁的浓稠度比较稀，所以可以增加少量的蚝油和食盐。

鲜花椒酱

适合范围：

用来拌猪肚、拌螺片。

口味：

鲜花椒味

用料：

袋装鲜花椒100克，大蒜、葱段各10克，盐、味粉、白糖各2克，香菜梗、东古一品鲜酱油、芝麻油各5克。 厨师之家www.chushihome.com

制作：

所有用料放入料理机内粉碎成蓉，取出即可。

建议：

1、如果觉得此酱质地太干，可以在制作时添加花椒油15克，白酱油和味达美酱油各10克。

2、葱的用量如果增加至30克，会更加香。

复合麻酱汁

适合范围：

用来拌拉皮或拌毛肚。 厨师之家www.chushihome.com

口味：

复合鲜香味

用料：

东古一品鲜2.5毫升，米醋6毫升，水塔陈醋150毫升，白糖7.5克，盐2克，川椒油、红油各5克，芝麻油10克，麻酱15克。

制作：

用米醋和陈醋将麻酱调开，再加剩余的用料拌匀即可。

建议：

这款味汁的味道会有点偏酸，所以可以将陈醋降低至100克，同时将芝麻酱增加至200克。 厨师之家www.chushihome.com

豆腐鱼汁

适合范围：

用作炸豆腐、炸酥鱼的蘸料。

口味：

香辣味

用料：

上好的辣椒面187克，红油豆瓣酱200克，鸡粉、香葱末各100克，盐30克，蒜蓉、炼香的鸡油、泡椒碎各150克，姜末170克，菜子油700克。

制作： 厨师之家www.chushihome.com

锅入菜子油和鸡油，烧至三四成热时，放入红油豆瓣酱炒香，再下入蒜蓉、香葱末、姜末、辣椒面和泡椒碎，继续用小火炒香，倒入纯净水2千克，中火熬开，待汤汁香味非常浓郁时，放入盐、鸡粉调味。

建议：

这款味汁的辣味较浓，鲜味有些不足，所以可以在制作这款酱汁时，加入一点牛肉末和少许十三香，牛肉可以赋予味汁更加浓郁的香味，而十三香则可以给酱汁带来复合味。

美味凉菜汁

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适合范围：

用来制作拌豆腐皮丝、拉皮等。

口味：

酸爽香辣

用料：

红油、东古一品鲜、水塔陈醋、香醋、白砂糖各100克，树椒油（即辣椒油）200克，炒熟的五花肉末、蒜末各150克，盐、味粉各50克。

制作：

将所有原料混合均匀即可。 厨师之家www.chushihome.com

炒五花肉末：

色拉油和红油各750克放入锅内，放入五花肉末1500克、葱花30克、王守义十三香13克，中火煸炒至肉变色，下入东古一品鲜400克、老抽25克、味粉和鸡粉各50克调味，倒入清水500克，小火熬约10分钟，离火放凉。

建议：

由于加入了炒五花肉末和蒜末，所以这款味汁味道很好，用来拌拉皮，味道会区别于其它的拉皮菜。

腌炝汁

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适合范围：

用来泡黄瓜、佛手瓜等。

口味：

复合鲜香味

用料：

桂皮、香叶、白豆蔻、花椒各10克，海天鲜味生抽500克，瓶装姜汁150克，蒜片、家乐鲜露、美国大厨牌香麻油（可以用小磨香油来代替）各100克，味粉、白砂糖各20克。

制作：

所有用料混合后放入冰箱内腌制12小时以上即可使用。 厨师之家www.chushihome.com

建议：

香料最好跟生抽提前熬制一段时间，这样它们的香味才能最大限度地释放出来。另外，用这款味汁来炝小河虾或者菜根香，效果会更突出。

养生菜汁

适合范围：

用来捞拌蔬菜，比如黄瓜丝、豆腐皮。

口味：

咸鲜酸爽微辣

用料： 厨师之家www.chushihome.com

冰糖60克，苹果醋、米醋、东古一品鲜、海天海鲜酱油各100毫升，白砂糖、红油各10克，家乐辣鲜露40毫升。

制作：

锅内放入清水200克和冰糖，小火熬至冰糖溶化，放入其他原料拌匀即可。

建议：

1、苹果醋和米醋容易受热挥发，所以建议冰糖熬化后再与其它料一起拌匀。

2、海鲜酱油的颜色比较黑，可能会影响菜肴的颜色，所以建议将海鲜酱油换成味达美酱油。

野山椒酸辣味汁

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适合范围：

可以用来拌木耳、拌海蜇头、拌海藻。

口味：

复合酸辣味

用料：

野山椒50克，白醋、蒜、鲜泰椒、红油各10克，盐2克，味精1.5克，芝麻油5克，东古一品鲜100毫升。

制作：

野山椒、泰椒、蒜放入料理机内，加入纯净水50克，将固体原料打成颗粒状，取出后放入剩余的用料拌匀。 厨师之家www.chushihome.com

建议：

这款味汁的浓稠度可能会有点低，所以可以增加一点蚝油。另外，如果是拌木耳或者海蜇的话，建议再增加白砂糖2克。

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来源：东方美食 | dongfangmeishibj

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