粉丝虾煲的制法及关键
近年流行一种粉丝新制法——粉丝虾煲,其制法为:将发好的粉丝与炸过的明虾,在同一口锅里加少量汤汁炒制。成菜后,粉丝干香滋润有嚼头,明虾则外酥内嫩,佐酒下饭皆宜。
制作粉丝虾煲看似简单,但由于这粉丝是绿豆淀粉制成的,故炒时很容易将粉丝炒出煳味和黑点,或者是水分还未炒干而粉丝已粘成了一团,口感不是太油腻就是不干香。这里,笔者就将自己制作此菜的经验介绍给大家。
原料:
绿豆粉丝400克 明虾10只 碎肉50克 姜米、蒜米、葱花、干葱片、香芹米、火腿末各少许 精盐、味精、白糖、老抽、鲜汤、猪油、黄油、鸡油、香油、色拉油各适量
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制法:
1、粉丝放入冷水中浸泡约25分钟,捞出用剪刀略剪几刀,再放入加有老抽的沸水锅中氽一水,然后捞出沥水;明虾去头,从虾背剖开除掉沙线,洗净待用。
2、锅置火上,放入色拉油烧至六成热,投入明虾炸熟捞出;锅留底油,放入碎肉炒散。
3、锅重置火上,用油炙锅后,倒出底油,然后放入猪油和黄油烧化,投入姜米、蒜米、葱花煸香后,再掺入少许鲜汤,下入碎肉、明虾并调入精盐、味精、白糖等,接着转小火下入粉丝慢炒,直至粉丝发干散开呈花状时,撒入火腿末,最后淋香油,翻炒均匀,起锅装入容器中。
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4、将煲仔放在煲仔炉或煤气灶上烧热,淋入鸡油,再投入干葱片煸香,接着将炒好的粉丝倒入煲内搅匀,最后将明虾拣出摆在粉丝表面,撒上香芹米即成。
操作关键:
1、此菜应选用较细的以绿豆淀粉为原料制成的粉丝,并且必须先用冷水泡发,泡的时间也不能长(一般以25分钟为宜),以避免粉丝发得过软。
2、粉丝在沸水锅中氽一水,目的是为了上色,颜色也以浅黄为宜,所以老抽的用量不宜多,以免颜色过深。同时粉丝也不能在锅中久煮,以免粉丝变得太软。另外在实际操作中,一般是将几份粉丝同时氽水上色,而在粉丝捞出沥水后,还需淋少许色拉油拌匀,并在托盘上摊开放置,以免相互粘连。 厨师之家www.chushihome.com
3、炒制粉丝前一定要先将锅炙好,炒制时还要用小火,并且要勤翻锅,否则很容易炒煳。在炒至汤汁快干时,有少部分粉丝会粘锅,这属正常,因此不要用锅铲去铲动,不过起锅时得注意要把粘锅的粉丝弃之不用。
4、炒制粉丝时,加入汤汁是为了避免下粉丝时粘锅,但掺入的汤汁不宜多,这是因为水分过多粉丝不易炒干,上桌后,煲底的粉丝反而容易出现粘连成团的现象。而且汤汁过多,势必造成炒制时间过长,少量粘锅的粉丝又很容易炒煳,致使成菜出现黑点。 厨师之家www.chushihome.com
5、使用猪油、黄油和鸡油,是为了增加菜肴的脂香味,使粉丝吃起来感觉滋润,但用量宜少,否则粉丝便会显得太油腻。
6、煲仔一定要烧烫,因为这样才能起到菜肴保温长久的作用。因为这种干炒的粉丝宜趁热吃,如果稍冷后再食用,其口感差且噎人。
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