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    畅销名菜晋式第三蒸酱梅肉

    山西民间宴席,多用蒸法制菜,凡数十种,讲究原汁原味、软嫩香酥,其中流传最广、最有名的,尤以粉蒸肉、小酥肉和酱梅肉为代表,并称“晋式三蒸”。
    晋式第三蒸——酱梅肉是晋商庄菜的代表菜,也是晋式第三蒸,酱豆腐汁和五花肉相蒸,不仅祛腥而且提鲜,因此,命名为“酱梅肉”。相传,晋商常家的创业始祖常威,本一介书生,学端木经商,乾隆初年已累财十万,后将生意交子经营,自己则专心教孙读书。常威发现这些个读书郎嫌腻,常将菜中白肉挑出。一次有人给他送来一罐酱豆腐,常威灵机一动,将白肉蘸酱豆腐吃,果然咸香不腻了。于是他叫厨房每次制作肉时必加酱豆腐相蒸,取名“酱梅肉”,夹在馍里给这些读书郎吃。久而久之,酱梅肉在晋中一带传播开来,进入了八碗八碟宴席当中,成了一道山西地方特色菜。 厨师之家www.chushihome.com

    做好的酱梅肉,肉质色泽嫣红粉嫩,入口浓香酥烂,肥而不腻。酱梅肉在太原全晋会馆改良吃法,配以荷叶饼、酥方、葱丝、黄瓜丝等,深得顾客称赞,成为一道畅销名菜


    酱梅肉
    原料:肥瘦相间的带皮五花肉500克。
    调料:生姜片3克,生姜丝4克,葱段5克,花椒水20克,腐乳汁100克,食盐4克,八角1个。
    做法:
    1.准将五花肉用夹毛钳把肉皮上残留的细小猪毛拨干净,用刀背轻轻刮去猪皮上的杂质,用清水冲洗干净。五花肉表面带有肋骨的,用刀把肋骨部分切下,留下五花肉块。 厨师之家www.chushihome.com

    2.锅内放清水,放入切好的肉块,水面以没过肉块为准,放入生姜片和葱段,加入10克花椒水,大火烧开,煮至水面有浮沫飘起,用勺子撇掉浮沫,继续煮至五花肉六成熟,用筷子可以扎透,但是扎的时候带有一定的阻力。将五花肉捞出,立即用清水冲去表面的杂质。

    3.冲凉的五花肉用刀切成长6厘米长、2厘米宽、0.6厘米厚的薄片,肉皮朝下整齐码放在碗中。

    4.小碗中放入腐乳汁,加入10克花椒水,加入食盐搅拌成调味汁,倒入五花肉片中,上面铺上生姜丝、葱段和八角,盖一层保鲜膜,放在蒸锅上,盖好锅盖,大火蒸40分钟至肉熟,取出,滗出汤汁,留下肉片,倒扣在盘子中,周围用黄瓜片做装饰。 厨师之家www.chushihome.com

    5.滗出的汤汁倒在锅里,大火加热至汤汁黏稠,淋在肉片上即可。

    做好的酱梅肉,肉质色泽嫣红粉嫩,入口浓香酥烂,肥而不腻。酱梅肉在太原全晋会馆改良吃法,配以荷叶饼、酥方、葱丝、黄瓜丝等,深得顾客称赞,成为一道畅销名菜。



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