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    蜀香酸菜鱼 鱼片腌制比例

    菜品味型:


    咸鲜酸、微辣

    特点:汤色洁白、鱼肉滑嫩

    原材料标准及规格

    主料:新鲜草鱼,大小均匀。2斤半左右

    原材料加工规格:

    主料:

    1、草鱼去鳞,去内脏,片出鱼肉,片成0.5厘米厚、15厘米长、7厘米宽的薄片放入不锈钢盆中。

    2、将余下的鱼骨切成7厘米长、1.5厘米厚、3.5厘米的片,放入盛器中。

    辅料: (成都新繁)酸菜 辅料: 酸菜顶刀切成长1.5厘米、宽1厘米、放入清水中泡30分钟,用清水漂净至无咸为宜,沥干水分备用。 厨师之家www.chushihome.com

    配份标准

    主料:草鱼片400克,鱼骨段250克

    辅料:酸菜150克 高汤2000克

    调料:味精5克、鸡粉5克、白胡椒粉3克、白醋50克、猪油10克、色拉油120克。

    小料:泡姜片30克、野山椒段30克、葱丝姜丝红椒丝青椒丝共10克

    烹调流程及标准

    鱼片腌制比例:

    鱼片400克、盐8克、味精2.5克、蛋清16克、鸡粉2克、三种混合粉(生粉、玉米淀粉、红薯粉)1:1:1的比例给6克。将鱼片放入不锈钢大盆内,依次加入盐、味精顺时针方向搅拌至上劲,鱼肉充分入味。加入蛋清顺时针搅至上劲,再加入三种混合粉,搅拌均匀即可。 厨师之家www.chushihome.com

    鱼骨腌制比例:

    鱼骨200克、盐2.5克、味精3克。将鱼骨放入不锈钢盆内,加盐、味精搅拌即可。

    成品烹调过程:

    1、将酸菜放入锅中焯水后捞出沥干水份备用。

    2、另起锅加入猪油10克、色拉油25克加入酸菜煸炒再加入野山椒段和泡姜片煸炒30秒倒出备用。

    3、另起锅加25克油,10克猪油,加入鱼骨煎至断生,再加入炒好的酸菜加入高汤大火熬1分钟,加入白醋、鸡粉、味精将酸菜和鱼骨盛入盛器中。

    5、将腌制好的鱼片依次放入浓缩高汤中煮至断生离火。 厨师之家www.chushihome.com

    6、将鱼片盛入鱼骨和酸菜上,呈馒头状,浇上浓缩高汤。撒上葱丝、姜丝、红椒丝、青椒丝10克。

    7、另起锅加色拉油20克,加热至七成,浇在鱼肉上,撒葱花点缀即可。

    技术关键

    1、鱼片腌制的过程先加盐和味精的作用是为了让鱼肉上劲入味。蛋清要均匀的裹在鱼片上。

    2、煮鱼骨时一定要用大火,烧至汤色洁白。

    烹调方法:煮

    标准盛器:仿古盆

    菜品成本:约30元

    备注:一勺油重260克、半勺油重120克、一勺水重300克、半勺水重150克,6两大小的手勺。 厨师之家www.chushihome.com

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