当前位置:『 厨艺大全 』->资料正文

    鸿运当头 剁椒鱼头改良版销售冠军

    制作:武汉湘思乐 刘攀

    我们武汉湘思乐一共有两家分店,以经营新派湘菜为特色,我们的人均消费是65元,餐位210个。我要给大家分享的菜肴是我们家的销量冠军——鸿运当头。它的售价是99元/份,每个月的销量在1200份左右。

    这道菜其实是在经典菜——剁椒鱼头的制作基础上演变而来的。为了让它更诱人同时体现我们店自己的特色,在制作时我们进行了4处改良,而这些改良也变成了这道冠军菜的4大亮点:

    亮点1:现场堂烹,新鲜看得到

    进入我们店,你会发现每张餐桌上都安置了一台电磁炉,这台电磁炉是干什么用的呢?堂烹鱼头的。 厨师之家www.chushihome.com

    剁椒鱼头大家都吃过,它是用蒸制的方法烹调而成的,而我们这道菜则是现场堂烹的,客人点菜后,顶多两三分钟就能上菜。

    不过上来的不是成菜,而是新鲜的生鱼头。鱼头菜好不好吃,最关键的是料新不新鲜。生鱼头一上桌,鱼眼清澈明亮、鱼头乌黑油亮,食客一眼就能看到我们菜肴的新鲜度。

    ▲每个餐桌中间都有个电磁炉


    亮点2:变蒸为焗,上菜快捷、省人力

    以前制作剁椒鱼头,蒸制时间多是控制在25分钟左右,耗时比较久。 厨师之家www.chushihome.com

    现在,我们变成现场堂烹的方式,从客人点菜到菜肴上桌只需要15分钟左右,而且菜肴也不需要厨师来操作,节省人力还提高上菜速度。

    变蒸为焗还有一个好处,那就是做好的鱼头更加入味了,而且口感也更嫩。

    ▲生料上桌,减少后厨烹制

    亮点3:改良剁椒和豉油

    传统方法加工剁椒酱比较简单,取茶油烧热,放入姜末、蒜蓉、浏阳豆豉、剁椒炒香,用味精、鸡粉、白糖等调味即可。为了让这道菜肴口味更出众,经过反复试做后我们对豉油和剁椒的配方进行了调整,推荐给大家试做。 厨师之家www.chushihome.com

    自制豉油:

    取蚝油500毫升、味达美蒸鱼鲜豉油2升、白糖120克、味精100克、鸡汁130克、味达美酱油90克、家乐鲜露150克调匀即可。

    自制剁椒:

    大红椒10千克去蒂,洗净后晾干表面的水份,剁碎,加入盐275克,豆豉140克,白酒200克,白糖500克,带汁唐辣子2.5千克(唐辣子指的是湖南原装的剁辣椒),蒜米、姜米各115克拌匀,装入大坛子内,密封坛口,放在阴凉通风处自然发酵。一般来说,夏季发酵2—3天即可,冬季则需要发酵7天左右。 厨师之家www.chushihome.com

    亮点4:面条变红薯,口味更丰富

    传统方法烹调剁椒鱼头,多会搭配手工面一起上桌,我们则是在堂烹鱼头时,在鱼头下面垫入适量的红薯片。红薯经过长时间的加热后,口感软糯,带有淡淡的甜味,可以起到丰富菜肴口味和口感的作用。


    下面,我来为大家介绍一下这道销量冠军的制作方法:

    制作:

    1、选用水库雄鱼头1个(重量控制在1.4千克-1.5千克,鱼鳃下面带有两指宽的鱼肉)洗净,从鱼头顶部中间一切为二(鱼下巴处不要切断),去掉鱼鳃和污渍,洗净,控干水份。 厨师之家www.chushihome.com

    2、加入蚝油20克,鸡粉、味精各10克,白胡椒粉2克,盐5克拌匀,腌制10—15分钟。腌制时间不能太长,否则在盐的作用下鱼肉会流失水份。

    3、红心红薯400克去皮,洗净后切成厚1厘米的片。

    4、上菜时,取锅一个,放入红薯片垫底,再放入生姜片15克、小香葱10克,将鱼头平铺放入,撒入鲜紫苏10克上菜。

    5、上桌后,由服务员操作,先淋入自制豉油150克,啤酒和鲜汤各200克,再铺入自制的剁辣椒600—750克(根据鱼头的大小来调整),盖上盖子,用电磁炉的5档焖制15分钟,即可食用。

    厨师之家www.chushihome.com

    ▲五档加热,15分钟成菜

    来源:东方美食 | 公众号:dongfangmeishibj


    热门精品厨艺教程推荐:
    正宗肉夹馍技术   黄金土豆饼   老济南把子肉   正宗原汁炖牛肉   凉皮商用教程   果香鸡柳棒   正宗麻椒鸡商用技术   厨师宝典   夜市新宠芝士黄金薯   网红臭豆腐技术   驴肉火烧技术   柳州螺蛳粉配方   蟹黄锅巴鸡技术   秘方排骨米饭   正宗台湾卤肉饭   可真正商用的包子技术   正宗新疆椒麻鸡   酱香米线   锅巴土豆   香辣肉酱面/米线   台湾牛肉面   单县羊肉汤   襄阳牛肉面   杨国富麻辣烫   秘制红烧肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技术   黄焖鸡米饭   千里香馄饨   枣庄辣子鸡   重庆麻辣鱼   牛杂汤   淮南牛肉汤   麻辣香锅   过桥米线/砂锅米线土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

    该内容由用户「食全食美」发布
    转载自:https://www.toutiao.com/i6690784390613565965/
    本站仅提供网络存储空间,版权归原作者所有,如有侵权或内容有误请及时与我们联系,以便可以立即删除或修正;
    本站对此类由用户上传的资料无法验证真实性,请谨慎甄别使用;
    本站为该资料建立有专属讨论区,寻求帮助、发表看法、分享心得或试做体会都可以在讨论区交流,希望大家可以在交流中探讨厨艺、发掘亮点、去伪存真、提升资料价值。
    厨师之家建议您这样学习:
    对该资料寻求帮助、发表看法、分享心得或试做体会,欢迎在此交流:

    发表讨论话题 / 免费咨询专家 进入该资料讨论区

    分享资料赚收入

     猜你喜欢
    • 剁椒鱼头的版本有很多种,每家都有自己的特色。鱼头的选择、辣椒的品种、祛腥的方式等,各有各的技巧。但不管怎样变化,有些关键点是变不了的,要做好剁椒鱼头下面的内容很关键。常见的鱼头品种:最好的品种是雄...
    • 制作流程:1、鱼头洗净、切为两半,在鱼肉部分打十字花刀,加适量的葱姜、料酒、盐腌制10分钟待用。2、锅里加藕片垫底,放入鱼头,加老母鸡汤至没过鱼头一半,在汤中加辣妹子酱30克和少许鸡粉,在鱼头上放...
    • 剁椒鱼头在湘阁里辣餐厅已经火热销售13年,而餐厅也延续了从开业之初的价格,这几乎是桌桌必点的菜品,平均年销售50万份。具体流程:雄鱼头1条(重约900克)宰杀制净,将鱼头取下,从中间一片为二,加蒜...
    • 剁椒鱼头在海南爱晚亭餐厅卖得相当好,经常有一人吃一份鱼头的情况,有时候还有2个人点3个鱼头的状况,连不怎么吃辣椒的海南本地人都非常喜欢食用。具体操作流程:1.将雄鱼头1个约1250克清洗干净,从背...
    • 剁椒鱼头是天下湘军餐厅镇店菜,将鱼头立起来蒸制而成,取名“洞庭湖大鱼头”,鱼头给顾客第一感觉,就是大,重量在2千克-2.5千克,除了大还非常入味,操作又有哪些技巧呢?具体流程:雄鱼头2千克-2.5...
    • 煎鱼头时,一定要烹料酒,以祛除鲢鱼头的腥味;焖制鱼头的时间一定不能少于8分钟,时间太短里面的肉质没有味。材料:原料:鲢鱼头1个(重约750克),金丝饼10个(也可以使用烙饼),香葱段25克,葱段、...
    • 青椒系列的代表菜“石锅三角峰”自推出以来一直是大蓉和的“台柱”,鱼肉嫩、汤汁烫,上菜后满室飘香,而这道“青一色”则改用鱼头代替三角峰,码味时另外加了一勺烧椒,成菜更细嫩,且多了一点淡淡的糊味,非常...
    • 杭椒炒鸭舌—杭椒、鸭舌杭椒炒牛柳—青红椒条、葱段、姜片、蒜片、干葱XO酱茶树菇炒牛柳—茶树菇、牛柳、青红椒条、葱段、姜片、蒜片、干葱特色小炒皇—湿银鱼仔、湿蚶子、鱿鱼丝、炸瑶柱、炸腰果、大韭菜花段...
    • 01肘蹄卤水调料:黄酱500克、糖色50毫升、酱油250毫升、黄酒250毫升、白糖250克、红曲粉50克、盐25克香料:八角100克、桂皮50克、小茴香25克、肉蔻4粒、花椒20克、大葱100克、...
    • 菜品心得:单从图片来看,这道菜跟啫啫鱼头非常相似,但是口味却有很大的差异。一来烹调时加入了大量的增鲜料,遮盖了鱼肉的腥味,提升了蔬菜香味;二来足量的梅菜扣肉汁和五花肉增加了鱼头的肉香味,润泽了口感...
    • “野生鱼头王”是最热销的一道菜品,走进酒店,你可以发现这道菜几乎每桌必点,而且每份菜都吃到精光。酒店的这道鱼头菜不仅口味好,上菜方式也很特别。针对消费者需求的不同,设计了更细致的鱼头上菜方式。比如...
    • 砧板:千岛湖有机大鱼头1250克宰杀制净,斩块,用清水漂净血水,加葱姜水30克、酒酿20克、山椒水15克、生粉10克、盐5克、味精8克拌匀,腌制15分钟。炉头:1.将腌好的鱼头加自制酱30克入蒸箱...
    • 鳜鱼以清蒸、红烧居多,此菜将鳜鱼头尾用秘制酱料干烧,鱼肉滑炒,一鱼两吃,老少皆宜。原料:鳜鱼1条(750克)A料(红椒片2片,银杏、鲜蚕豆各5个,小塘菜6棵)B料(香菇粒30克,五花肉粒50克,蒜...
    • “一提到煎扒青鱼头尾,七十多岁的老人,仍会忍不住流口水:鱼肉呈现奇特的枣红色,肉质紧实却很滑嫩,取一块鱼头放在嘴里一吸,不但能吸出鱼脑,还能让鱼肉与头骨自动分离,真是让人垂涎万分。这道菜到底有多好...
    • 酱椒鱼头于2001年在长沙“横空出世”,并迅速流行开来,风头已经盖过剁椒鱼头。两者的唯一区别就是酱,剁椒使用红色鸡肠椒发酵而成,而酱椒是用湖南本地青辣椒发酵而成。蒸鱼的时候再将发酵好的酱椒与野山椒...
    • 鲟龙鱼体呈纺锤形,长吻歪尾,体表无鳞,外披5行骨板,造型奇特、颇具卖点,而且鱼骨3/4皆可食,胶原蛋白丰富,营养价值极高。“鱼飞鱼”选择2-3斤重的鲟龙鱼,鱼身切片后与鱼头、胸鳍和背鳍、鱼尾拼接做...
    • 这款菜将藕丝猪肉丸炸香后下入高汤,再将太湖大鱼头煎香后冲入高汤,两个大件二合为一,兼有鱼香和肉香;肉丸2斤,鱼头3斤,搭配和谐,卖相震撼,食客们极为喜爱。提前预制:1、五花肉馅1000克、姜葱末共...
    • 制作:北京太初·湘苑餐厅创始人王卫这道菜是餐厅的绝对“王牌”,桌桌必点。其改良之处有以下五点:第一,鱼头经过味水、酱椒两步腌制,充分入味;第二,调料加入广东榄角,去腥提鲜;第三,改干蒸为汤蒸,成菜...
    • 封条由客人揭下来并签名,这也是有个故事的,在“太白鱼头”销量破万份时,我们就举行了太白鱼头助学捐赠活动,每卖出一份鱼头,我们将会以客人和酒店的名义向希望工程捐一元钱。客人揭下封条后,后面还有“惊喜...
    • 吊锅没有靓丽的造型,也不追求选料的精细,只会给人实实在在的温暖和美味。成都“蓉城熙客吊锅菜”餐厅的吊锅菜品种有很多,吊锅鱼、吊锅鸡、吊锅饭等等都各具特色,款款美味。而这些乡土气十足的吊锅菜,也让餐...

    分享人

    食全食美

     

     上海-上海

    关注 主页

    金牌教程推荐

    联系
    我们

    手机
    访问

    手机扫描二维码

    收藏
    网站

    顶部