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粤菜老师傅揭秘炖汤的九大不传秘技

广式炖汤的汤汁清澈，香味清幽，而且鲜而不腻，所以深受喜爱。但是要真正做好一盅完美的靓汤并不容易，你需要掌握的不仅仅是一些表面化的技术，而是更深层次的操作细节。

秘技1：两次焯水，一冷焯一热焯

原料在烹调前一定要充分焯水，只有这样炖好的汤才能不浑浊、不腥臭、汤汁清澈、香味浓郁。但是什么叫做充分焯水？

沸水下锅，原料瞬间遇到高温，表面的蛋白质快速凝固，所以血水根本无法流出，熬好的汤自然不会鲜美，也不够清澈。冷水下锅的方法焯原料，这样也不对。因为加热时间比较长，除了去掉了血水外，原料的鲜味也会流失在水中。厨师之家www.chushihome.com

正确的方法是怎样的呢？

锅内放入凉水烧至30℃，将原料放入，中火加热，待水温达到90℃时捞出原料，充分清洗，这就完成了第一次焯水。再取锅注入沸水，第二次下入原料，继续加热至无血沫产生，捞出原料，这就完成了整个的焯水过程。从中你可以发现，采用了两次焯水的方法，第一次是冷水下锅，第二次是沸水下锅，这样才可以将原料内部75%的血水焯掉。

秘技2：沸汤热肉

矿泉水加调料一起烧沸，然后跟焯水后热气腾腾的肉一起放入炖盅内，入足气的蒸箱内蒸制。

为什么水要烧沸？厨师之家www.chushihome.com

前面已经提到了，经过两次焯水后原料内部仍存有25%的血水。如果冷水加热，那么随着温度的升高，原料内部的血水还会继续流出，这也会导致炖好的汤不清澈，香味不够浓郁。另外，如果冷水加热，等到汤汁达到沸点至少需要35分钟的时间，这也不利于节省能源。

秘技3：七分肉三分骨

炖汤不是全部选择瘦肉才叫好，一般会将肉和骨头按照7:3的比例混合，肉主要增加汤汁的鲜味，而骨头则可以增加汤的香味。

秘技4：陈皮、冰糖不可少

以前炖汤，只会加入盐、姜片、白胡椒粒和酒，但是现在的原料品质和鲜香味已经大不如前了，所以在调味时就进行了改良，增加了冰糖和干的陈皮。厨师之家www.chushihome.com

盐中加糖能出鲜，这是增加冰糖的原因，它的用量不需要太多，跟盐的用量控制在1：1即可。陈皮主要作为药引来使用，同时还有化痰的功效。它的用量就更少了，一般10盅炖汤只需要加入半个干陈皮。

再要说的是胡椒和酒。胡椒一定要选择颗粒而不能选择粉末，因为胡椒的香味经过加热很容易挥发掉，所以一定要选择白胡椒粒才好。酒的作用是遮盖异味，提升香味，一般控制在每盅汤加5克即可。

秘技5：黄酒配红肉　米酒配白肉

这个原则跟老外做菜有些相似，一般如果你炖汤用的是猪瘦肉、牛肉，一般就要选择黄酒；如果你烹调的是鸡肉、海鲜原料等白肉，那么一般要选择广东米酒。厨师之家www.chushihome.com

秘技6：隔水炖汤5小时

以前，制作广式靓汤有“煲三炖四”的说法，即老火煲汤一般控制在3小时，隔水炖汤一般要控制在4小时。但是，现在的原料纤维都比以前要粗一些，如果按照以前的时间要求，恐怕原料的鲜味释放不够充分，所以现在又有了新的说法，即“煲四炖五”。

秘技7：快捷汤不可取

炖汤需要的时间非常久，因为原料的味道是需要长时间加热才能释放充分。

秘技8：肉蔻纸密封

原料在隔水炖之前，一定要充分密封。这其中，对于密封纸的要求也很高。广东人喜欢用肉蔻纸，这种纸的纤维比较粗，但是密封效果却非常好，在书画市场可以买到。一般，大家都会选择用保鲜膜来密封，但是保鲜膜都是塑料制成的，经过长时间的加热后本身会释放出很多不良的物质，所以不建议采用。厨师之家www.chushihome.com

秘技9：配备专用蒸柜

炖汤最怕的是跑气。因此，建议用专用蒸箱来制作炖汤，尽量减少热气的散失

该内容由用户「食全食美」发布

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