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    镇店法宝招牌乳鸽做法 招牌卤水配方及制法

    镇店法宝 日售800只

    关于招牌乳鸽的传闻,邓师傅说:“这款乳鸽确实是我们店的当家招牌菜,每天都有食客为了此菜等位。有的客人点单时甚至按人头来,一人一只才吃得过瘾。乳鸽每只仅售29.8元,若是有本店的贵宾卡,则只需18元的成本价即可享用,真正是'招牌的出品,街边的价格’。销量最高时,一天就卖出了800只!”

    据邓师傅介绍,这款招牌乳鸽的做法十分讲究,其中有三点尤其关键:首先,调卤水用的底汤、香料水及蔬菜油都是提前单独熬好的,最后再融合到一起。其次,调制卤水时不用香料包,而改用香料水,熬好的卤水清爽无渣,味道却毫不逊色。需要注意的是,香料水熬制的时间一定要足够长,要达到7小时左右,这样香料的香味才能充分融入水中。一般一批香料可以熬三次香料水,每次25斤。第三,每卤一批鸽子,都要在卤水中重新添入蔬菜油、乳鸽药粉等料,这样才能保证其入味充足。 厨师之家www.chushihome.com

    1)、配乳鸽药粉:

    当归粉、桂皮粉、孜然粉、川芎粉、麦芽酚、五香粉、沙姜粉各50克、香叶粉、八角粉各100克混合拌匀备用。

    2)、卤第一批乳鸽:

    乳鸽35只(精选湖北广水地区的鸽子,生长期约为18天,每只重约8两,体形匀称、肉质鲜嫩)宰杀治净,先用沸水烫一下,然后迅速投入冷水中,冷热水交替有助于让鸽子皮收紧,更有脆感;卤水加乳鸽药粉100克烧开,下入宰杀治净的乳鸽,小火卤约12分钟,捞出控净卤汁,自然晾凉。

    3)、补料:

    每卤完一批(35只)鸽子,都要将浮沫打掉,然后补充底汤2千克、蔬菜油1千克、乳鸽药粉100克、冰糖、味精各500克、腐乳块2瓶(去汁留腐乳块,用2瓶花雕酒稀释)、鱼露1瓶,再次熬开后再卤下一批鸽子。 厨师之家www.chushihome.com

    走菜流程:

    1)、卤好的乳鸽擦干水分,挂匀脆皮水,悬挂15分钟风干。

    2)、油烧至六成热,下乳鸽小火炸3分钟至色红皮脆,捞出控油上桌即成。

    脆皮水调制:白醋1.5千克、大红浙醋210克、麦芽糖80克、白酒15克、食粉5克入锅小火熬至麦芽糖融化后,搅匀即成。

    注意:

    1)、麦芽糖含有还原糖成分,油炸时会发生焦糖化反应,使乳鸽颜色由金黄到浅红、再到深红,并散发出焦糖的香味。如果麦芽糖浓度过高,即还原糖过量,油炸时就会产生过多的焦糖,使乳鸽颜色发黑,出现焦苦味;如果还原糖的含量偏低,焦糖化反应不足,则难以得到皮脆色红的效果。 厨师之家www.chushihome.com

    2)、调脆皮水时加入少许食粉,它是一种疏松剂,具有膨胀性,可促使乳鸽表皮更好地吸附脆皮水,使其起脆。





    招牌卤水

    1)、熬底汤:

    筒骨20斤、老鸡、鸡架子、鸡脚各15斤、猪皮、猪腿肉各10斤放入汤桶,倒入清水110斤,大火烧开撇净浮沫,改小火熬10小时,关火去渣约得底汤60斤。注:熬汤时不用猪脚而用鸡脚,是因为这款汤要突出的不是胶质的粘稠度而是鸡的鲜香。

    2)、熬香料水:

    当归片、香叶、黄枝子、陈皮、丁香、花椒、川芎、小茴香、草果、干香茅草各1斤、蛤蚧4对、罗汉果5只混合倒入不锈钢桶,倒入清水60斤,大火烧开改小火熬7小时成香料水,约有25斤。 厨师之家www.chushihome.com

    3)、熬蔬菜油:

    混合油(豆油、花生油各750克、牛油500克)烧至五成热,下干葱头、蒜子、姜片、香菜梗、洋葱共750克,小火炸干水分,捞出所有蔬菜料,留油备用。

    4)、准备调味料:

    豆腐乳4瓶(去腐乳汁,留腐乳块)用花雕酒2瓶稀释、打匀;冰糖、味精各1500克,二锅头白酒、鱼露各1000克,鸡粉、玫瑰露酒各500克备好。

    5)、熬卤水:

    底汤50斤上火烧开,倒入香料水15斤,小火熬3小时至香味融合,倒入蔬菜油、所有调味料,边搅边熬1小时即成。


    关于卤水的通用法则: 厨师之家www.chushihome.com

    一、卤水的使用

    1、凡动物性原料在卤制前均需先做汆水处理,否则原料直接下锅后,会导致卤水急剧减少,从而造成菜品口味过咸。

    2、一锅上好的卤水,应经常卤制鲜味较浓的动物性原料,这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好”,讲的就是这个道理。

    3、猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料,应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水” 如肥肠 原料分开使用卤水,以保证卤水和卤制菜品的质量。

    4、在使用过程中,要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等,一旦发现某方面有所减少应及时补上,即我们常说的“缺啥补啥”。 厨师之家www.chushihome.com

    二、卤水的保管

    1、卤水经过一段时间的使用后,会留下少数原料或香料的残渣,这时便需要进行过滤,以此来保证卤水的质量。

    2、卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠,虽经过滤,但还需“清扫”,即用干净的动物血液与清水混合后,徐徐加入到烧沸的卤水中,这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用,吸去卤水中的杂质,以使卤水变得清澈,讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”。但需注意,每锅卤水清扫的次数不能过多,以免卤水失去鲜香味。

    3、卤水中浮油要经常打掉,最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则,油脂过多,容易使卤水变质 脂肪氧化变质所致 。 厨师之家www.chushihome.com

    4、卤水在不使用时,应烧沸后放入搪瓷桶内,令其自然冷却,且不要随意晃动。另外,桶底还应垫上砖块,以保持底部通风。若是夏天,卤水必须每天烧沸,如果有条件,还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时,也应时常从冷库中取出烧沸,冷却后再放入库中。

    烹饪是变化之学,所以大家在调制川式卤水时,还应根据具体情况灵活地掌握卤水的用料及调制方法,这样才能调制出令人满意的卤水来。

    三、卤水搭配:

    ⑴辛温型:八角、肉桂、小茴、花椒、丁香称五香,一般适合家庭小吃、瓜子、制酱等用,适用范围广泛,适合大众口味。一般市场上流通的五香粉都是以小茴、碎桂皮为主,八角、丁香很少,所以没有味道,真正制作起来,应该以八角、丁香为主,其它的为辅才行。 厨师之家www.chushihome.com

    ⑵麻辣型:在五香的基础上加青川椒、荜菠、胡椒、豆蔻、干姜、草果、良姜等,在烧制当中,要投入适当的辣椒,以达到有辣、麻的口感。用法各异,在椒子和花椒可用热油炒,达到香的感觉,也有磨成粉状,也有全部投进锅中煮水用,那就是说每个厨师他有他本人的看法和爱好,都能起到一定的效果。

    ⑶浓香型:在一般材料的基础上加香砂、肉蔻、豆蔻、辛庚,进口香叶,制成特有的香味,如香肠、烧鸡、卤鸡和高档次的烧烤。

    ⑷怪味型:草果、草蔻、肉蔻、木香、山奈、青川椒、千年健、五加皮、杜仲另加五香以煮水,这种口味给人以清新的感觉。 厨师之家www.chushihome.com

    ⑸滋补型:如天麻、罗汉果、当参、当归蔓长、肉桂作为辅料,佐以甲鱼、母鸡、狗肉之类,系大补,可壮阳补肾、益气补中,增强人体的免疫力。



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