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皖南一口香 特色豆腐凉菜

近两年,合肥餐饮界流行一种熏肉,用茯苓熏制而成,色泽浓郁、口味独特且不易发霉、保质期长。最近,有细心的大厨借鉴这种熏肉的方法加工豆腐,熏味中透着丝丝酱香,入口弹牙、充满回味。


提前预制
1、老豆腐5000克捣碎成泥,加入五花肉丁1500克,再加味精、鸡精各150克、盐、生抽、老抽各50克、姜末500克调匀入味。
2、调好的豆腐泥搓成每个重约150-250克的豆腐球(或用小碗扣出)。如制作时温度低于15℃,把豆腐球放在自然通风且有阳光的地方晾晒3天,让老豆腐自然发酵。如夏天制作,可放地窖中发酵,因为没有阳光且湿度大,需要放4天才能达到发酵效果。 厨师之家www.chushihome.com
3、发酵好的豆腐球用纱布包紧,再取钩子勾住纱布吊起,之后在下面点燃30斤茯苓(也可用茯苓皮代替),用其冒出的烟熏制豆腐球,每天熏2-3小时,共熏7天,至豆腐表面变为红褐色,取下入保鲜冰箱保存。

走菜流程
开餐前取出豆腐球,入清水浸泡1小时洗净,上笼蒸10-15分钟,取出改刀成厚片,装盘即可。
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