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    三笋烧鸡

    三笋烧鸡是在黄焖鸡的制法基础上改良而来。

    黄焖鸡的大致做法是:

    往锅里放菜油烧热,先下鸡块炒干水分(其间需要加一点料酒),再把自制豆瓣酱加进去,用中火慢炒至色油亮时,调味并掺入鲜汤烧开。待加盖焖熟后,放入辅料续煮一会儿便好。

    三笋烧鸡和黄焖鸡的区别主要有两个方面:

    首先是辅料不同——黄焖鸡的辅料有芋头、魔芋、豆芽、黄瓜等,而三笋烧鸡则添加了贵州筒筒笋、乐山苦笋和莴笋。之所以会选用贵州的筒筒笋,是因为几年前我们老板去贵州时,发现用当地产的筒筒笋烧制成菜后,口感特殊,于是便萌生了将它带回来创新菜的想法。 厨师之家www.chushihome.com

    其次,是在炒鸡块时所加入的豆瓣酱及复制的方式不同。做黄焖鸡的豆瓣酱,在复制时是先把大豆油放锅里烧热,下小茴香、香叶、桂皮、草果、砂仁等炒香后,才放入自制的豆瓣酱改小火炒,炒约1 小时便可用。用这种豆瓣酱烧出来的黄焖鸡,鸡块带着一股特殊香气。而用于三笋烧鸡的豆瓣酱,则是用郫县豆瓣酱、红花椒和干辣椒节为料,把它们一起用机器打碎便得到。加了这种豆瓣酱烧出来的鸡块,口味突出的是麻辣鲜香。

    原料:

    土公鸡1只(净重约2500克) 猪五花肉250 克筒筒笋500 克苦笋400 克苦瓜300克莴笋250克木耳80克老姜10克八角30克花椒5克山柰10克干辣椒10克冰糖10克料酒20毫升大葱段、芹菜节、香菜、自制豆瓣酱、盐、味精、鸡精、骨头汤、菜油各适量 厨师之家www.chushihome.com

    制法:

    1.把土鸡宰杀治净后,剁成小块;再把五花肉也切成小块。另把筒筒笋放清水盆里泡12小时(其间还要换几次水),泡涨以后捞出来,切成块待用。

    2.往锅里倒入菜油,烧至七成热时把鸡块和五花肉下锅爆炒2分钟,在烹入料酒并加入自制豆瓣酱炒1分钟后,放入花椒、干辣椒节、姜片、八角、山柰和冰糖,炒1分钟再掺入骨头汤,调入盐、味精、鸡精,并把筒筒笋下锅,翻匀便起锅倒入高压锅里,待闭盖上汽焖8分钟后,关火。

    3.往火锅盆里放已经汆断生的木耳、苦瓜块和苦笋块。

    4.把高压锅放汽启盖后,加入莴笋块继续烧开,起锅倒入盛有蔬菜的火锅盆里,最后放上大葱段、芹菜节和香菜,连同火锅盆一起端上桌,点火加热后食用。 厨师之家www.chushihome.com


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