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好食材
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实体店招牌的辣卤鸭脖技术
的2楼参与讨论
可以用糖色上色吧,但是文中没有提,不知道是不是也能做出满意的颜色
2021-05-30 17:52
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DLYL
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实体店招牌的辣卤鸭脖技术
的1楼参与讨论
我想问一下用什么上色?
2021-05-27 18:42
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我是小乔
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一款简单的湘味卤水,让这家卤菜店香飘整条街
的1楼参与讨论
感谢分享!这个帮到我了
2021-03-24 11:32
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yfmhrs
广东-清远
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花溪王记牛肉粉绝密配方(让你垂涎欲滴的贵州小吃)
的1楼参与讨论
@棒棒糖,大厨66,太原51号,caitaobao
谢谢您的分享!
2021-03-08 09:45
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yi124578
山东-潍坊
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粽香坛子肉(粽叶烧五花肉沙煲中烧热)
的1楼参与讨论
学习了
2020-12-31 22:03
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jimlily
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奇香牛骨头熬制(牛骨汤)秘方及工艺(火爆江城的美食一绝)
的1楼参与讨论
@火萤,光辉岁月,好吃的
请问该做法有没有详细的视频资料
2020-10-18 23:00
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heise1
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传统卤虾制作技术 小龙虾鸡汤卤水做法
的1楼参与讨论
@厨林1号
香料配方很详细,谢谢楼主
2020-08-04 15:15
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五月香
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炸鸡叉骨技术配方与经营心得
的1楼参与讨论
内容很全面 值得参考
2020-05-06 17:22
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食天下
广东-广州
美食爱好者,非常乐意与大家探讨厨艺问题
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详解卤猪下水的制作工艺,内容超详细,猪下水的处理,快收藏
的2楼参与讨论
文中有提到:每次卤制后,都需对卤汁进行清卤(撇油、过滤、加热、晾凉),然后保存。陈卤使用时间越长,香味和鲜味越浓,产品特点是酥烂,香味浓郁。
卤水的保管
1、卤水经过一段时间的使用后,会留下少数原料或香料的残渣,这时便需要进行过滤,以此来保证卤水的质量。
2、卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠,虽经过滤,但还需“清扫”,即用干净的动物血液与清水混合后,徐徐加入到烧沸的卤水中,这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用,吸去卤水中的杂质,以使卤水变得清澈,讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”。但需注意,每锅卤水清扫的次数不能过多,以免卤水失去鲜香味。
3、卤水中浮油要经常打掉,最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则,油脂过多,容易使卤水变质,脂肪氧化变质所致。
4、卤水在不使用时,应烧沸后放入搪瓷桶内,令其自然冷却,且不要随意晃动。另外,桶底还应垫上砖块,以保持底部通风。若是夏天,卤水必须每天烧沸,如果有条件,还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时,也应时常从冷库中取出烧沸,冷却后再放入库中。
2019-12-19 08:13
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zhangyiabd
四川-成都
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详解卤猪下水的制作工艺,内容超详细,猪下水的处理,快收藏
的1楼参与讨论
@轻舞祥云
卤猪下水的卤水,是否可以一直使用,还是需要更换呢?
2019-12-18 02:02
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