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卤菜大师分享
川式卤水
的调制、保管和存放
一、卤料比例卤料是卤水重要的香味来源,卤料也称之为香料,香料也是药材,也就是平时我们所说的中药,每一种中药都有它自身的特性,卤料的合理搭配从很大程度上就是决定了一锅卤水的好坏,千百年来人们对香料的...
川菜老师傅教授的4种
川式卤水
配方及制作
川菜常用卤水包括麻辣卤水、白卤水、辣卤水、油卤水四种。红卤水的“红”来自于红辣椒和糖色,口味咸鲜香辣,用途广泛,既可以卤制食材,又可以为多种食材做初熟处理。白卤水无色无辣,突出咸鲜口,多用于卤制素...
川式卤水
制作配方,三个核心技术大解密!
川式卤水
的风味菜品,是以热制凉吃的风格展示出菜肴的不同特色的,并且以色香味醇而见长,兼具取料广泛,品种繁多,制作精益求精,易于存放等诸多特点。不论是红卤、白卤、还是黄卤,它们的调制都离不开基础咸味...
四川绝密卤水配方最新完整版
厨师朋友大都有过这样的经历。想跟着师父学点东西。可师父老是藏着掖着的。不肯把真艺传给徒弟。大概是怕。教会的徒弟饿死师父。其实这种想法不是一种好的想法。厨艺要想有发展。就一定要通过交流传授等方式进行...
香辣粉蒸蹄花
原料:猪蹄花1000克嫩豌豆150克煳辣椒末30克蒸肉米粉100克酥花仁碎20克蒜泥20克葱花10克南乳、花生酱、芝麻酱、鸡汤、色拉油各适量
川式卤水
1锅制法:1.把猪蹄投入沸水锅汆一水,捞出来冲冷...
香辣蹄花
制法:1.把猪前蹄治净,投入加有姜片、葱结和料酒的沸水锅汆一水,再放入
川式卤水
锅,大火烧开后转小火,卤至筷子能插透猪蹄表皮时,捞出来晾冷,然后斩成3厘米见方的块。2.锅里放色拉油烧至六成热,下猪蹄...
过桥排骨
1.将猪排在开水锅里汆去血水后,捞入
川式卤水
锅里卤煮熟,关火后浸泡45分钟至入味。捞出来斩成8厘米长的段,装盘待用。2.净锅入色拉油,烧至五成热时下土豆条,炸至酥脆便捞出来放盘里垫底。把卤排段也下...
怀旧老三样
这是由酥肝、蛋酥花仁和糖醋排骨组合而成的一道凉菜,其中酥肝是成都彭州民间特有的传统菜。1.把猪肝切成厚块,投入加有姜葱和料酒的沸水锅汆一水,再放入
川式卤水
锅,卤至熟透才捞出来待用。2.把鸡蛋磕入碗...
茶香糯米鸭
原料:土仔鸭1只糯米饭500克铁观音10克香料粉30克盐焗鸡料18克薄荷叶、葱丝、红椒丝、色拉油各适量
川式卤水
1锅制法:1.土仔鸭宰杀治净后,加入用水泡开的铁观音(带茶水)、香料粉和盐焗鸡料,拌匀...
居家香肘子
川式卤水
香料 香辣粉
原料:猪前肘1只(重约700克),鲜豇豆150克,皮蛋1个。调料:盐、味精各3克,泡酸萝卜100克,香醋25克,手工磨制的姜末50克,鲜汤80克,香辣粉15克,葱油20克,葱花5克,
川式卤水
1千克...
青麦仁炒鸡脆
原料:青麦仁、
川式卤水
、鸡脆骨纳盆、盐、鸡精、味精、料酒、姜葱汁、脆炸粉、糯米粉、色拉油、香辣酥、盐、香油制作:1、选新鲜的青麦仁入
川式卤水
锅里,卤10分钟后捞出。2、把鸡脆骨纳盆,加盐、鸡精、味...
手撕鸭
做法:1、把仔土鸭宰杀治净后,投入
川式卤水
锅卤熟,捞出来晾冷后,撕成小块待用。2、净锅里放色拉油烧热,先投入干辣椒节、花椒和香葱节炒出香味,下鸭块并加盐、味精和鸡精一起翻炒匀,最后淋入花椒油和香油...
川西坝子变脸
制法:1、取半边带骨的猪脸肉,放火上燎烧以除去残毛,然后刮洗干净待用(见图1)。2、锅里放油烧至六成热时,下猪脸炸至表面变色后,捞出来沥油(见图2)。3、把炸过的猪脸放入
川式卤水
桶,大火烧开再转小...
锣鼓上的诱惑
做法:1、把安格斯牛肉放入
川式卤水
锅中卤好后捞出切丁,然后放入热油锅中炸酥。2、把炸好的牛肉粒沾上少许牛肉酱、干细辣椒面、花椒面和白芝麻,放入盛器中,稍加点缀即可。出品人:温乔良...
煲仔扣香肉
制法:1、带皮猪五花肉先放烧红的铁锅内炙一遍皮,取出来刮洗干净,再放入
川式卤水
锅卤30分钟,捞出来晾冷后,切成长6厘米、宽5厘米的条。2、用泡软的干豇豆将肉条缠绕捆紧,放蒸碗内摆好,浇入鸡汤卤水(...
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