关于勾芡，不知大家发现没有，很多新手做出的菜肴吃起来味道不错，但菜肴的色相总感觉不怎么样。究其原因，主要就是没有掌握好勾芡的技巧。下面我就为大家详细介绍下勾芡需要掌握的必知技巧，以及勾芡时需要注意...

作为勾芡用的淀粉原料，应具有淀粉糊的热黏度高、热黏度稳定性好、透明度高、胶凝强度大等特点，才能满足菜肴与勾芡的要求。常用的勾芡淀粉有绿豆粉、土豆粉、玉米粉、红薯粉等，各有不同的特点。以绿豆粉作为勾...

勾芡的学术概念是：借助淀粉在遇热糊化的情况下，具有吸水、粘附及光滑润洁的特点。在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使卤汁稠浓，增加卤汁对原料的附着力，从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加，改善菜肴的...

勾芡是学习烹调必备的基本功之一，无论专业厨师还是家庭煮妇，要做出色香味俱全的菜肴就必须学会勾芡，它对菜肴的质量有很大的影响。总的来说，勾芡在菜肴的制作中有如下五个方面的作用1、勾芡能增加汤汁的浓度...

勾芡是根据烹调的需要，在菜肴接近成熟或已经成熟时，把淀粉与清水调匀成粉浆（有的还要加放调味料），然后浇在锅里的菜肴或汤汁当中，让粉浆加热糊化以后，附着在原料上，从而使菜肴表面光洁润滑，或者是让汤汁...

塌，又称塌菜或者锅塌，是指将加工切配的原料，经过挂糊后放锅内煎至两面金黄、酥香，加入调味品，掺入适量鲜汤，用小火收浓汤汁或者勾芡明油。或把原料挂糊经油炸油煎之后加料焖烧，较后收干卤汁成菜的烹调方法...

三、调味的原则1、定味准确、主次分明一味菜品，如果调味不准或主味不突出，就失去风味特点。只有按所制菜肴的标准口味，恰当投放各种调味品，才能味道准确且主次分明。川菜虽然味型复杂多变，但各种味型都有一...

勾芡的方法——1、拌拌的方式有两种。一种是在原料断生时将兑好的滋汁倒入锅内，快速拌炒，使芡汁裹附在原料上，如爆凤尾腰花，炒宫保鸡盯鲜熘鱼片。另一种方法是把炸好的原料捞出，锅内留少量油底，下入兑好的...

码味、码芡、穿衣、勾芡一、码味码味又称着味，“打底味”是烹调中重要的基本技术。码味就是在菜肴烹制前，按烹调方法和成菜的要求，在原料中拌和或在原料表面涂抹一种或几种调味品，如食盐、酱油、料酒、葱、姜...

烹调的基本操作技术大致包括配菜，调味，码味，码芡与勾芡，掌握火候、油温，以及对原料进行初步熟处理。这些操作的技术性都很强，直接关系成菜的品质，要求投料准确、调味合理、浆糊均匀适度、用芡浓度稠恰当、...

（五）、勾芡的技作要领无论使用何种手法，都要使芡汁成熟度适当。一般来说，芡汁在锅内时间不能太长，要较快地使之变粘出锅。如时间过长，有的发焦变味，特别是厚芡；有的汤汁过浓过稠，菜肴变糊等。所以在勾芡...

什么是生粉？生粉是食谱中常出现的名词，多是用来勾芡、挂浆、制作用的，在中国大陆和中国台湾使用的生粉是马铃薯粉，在中国香港使用的生粉一般指欧洲进口的风车超级生粉（马铃薯淀粉）和栗粉（玉米淀粉）。[1...

传统方法做虾仁，多是滑油、炸制，或者做成果香味的，所以我大胆创新，加入西式元素如白兰地、奶油等，做好的虾口感滑嫩，轻轻煎一下，保证了口感，口味融合多变。1、选用16-20型号虾仁250克制净，加生...

原料：专用鲜清汤150克，糊辣汤料5克，面筋水15克，酱牛肉20克，水泡粉条10克，熟面筋15克，水煮花生米4粒，盐1克，味精2克，胡椒粉1克，鸡精2克，香葱花5克、蒜片3克。专用鲜清汤的吊制：将...

此菜我选用成本低、口感好、出成率高的黄鱼肚，搭配新鲜的松茸与竹荪，用浓汤勾芡，味道香醇，竹荪和松茸的脆联袂花胶汤汁的糯形成独特的层次感。这道菜从味道到营养都非常健康养生，深受食客喜爱。初加工：1....